Wirtschaft : Grüne Woche: Chemie für Anfänger

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Lecker und gesund sollen unsere Lebensmittel sein. Doch viele Verbraucher sind besorgt: Pestizide in Obst und Gemüse und BSE im Rindfleisch verderben ihnen die Freude am Essen. Daher greifen einige Kunden als Alternative zu Öko-Produkten. Doch noch haben sich die Bio-Waren nicht durchsetzen können. Den meisten Deutschen sind sie einfach zu teuer. Lebensmittel braucht jeder, Lebensmittel kauft jeder, und doch ist der Umgang mit den Waren und Produkten eine Wissenschaft für sich. Was verbirgt sich hinter Begriffen wie Zusatzstoffe oder Novel Food, wieviel Gentechnik steckt in gentechnisch veränderten Waren?

Die Zusatzstoffe lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen. Zu ihnen gehören Antioxidationsmittel, die verhindern sollen, dass Fette ranzig und luftempfindliche Vitamine und Aromastoffe zerstört werden. Backtriebmittel (Backpulver) setzen beim Backen langsam Kohlensäure oder andere Gase frei, die den Teig hochtreiben und ihn locker machen. Emulgatoren ermöglichen, dass zwei Flüssigkeiten wie Wasser und Öl, die sich normalerweise nicht mischen lassen, miteinander verbinden.

Zum Thema Online Spezial: Grüne Woche 2002 Farbstoffe sollen die Lebensmittel appetitlicher erscheinen lassen. Festigungsmittel härten die Oberfläche von Obst- und Gemüseprodukten. Feuchthaltemittel sollen das Austrocknen von Süß- und Backwaren verhindern. Füllstoffe schaffen Volumen, ohne zusätzliche Kohlehydrate zu liefern, und werden in kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt. Geliermittel können aus Flüssigkeiten schnittfeste Gele bilden. Geschmacksverstärker werden häufig in Suppen und Soßen eingesetzt.

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, Schimmelpilzen und Bakterien. Modifizierte Stärken werden vor allem zum Andicken von Suppen und Soßen eingesetzt. Stabilisatoren sichern die Festigkeit von Lebensmitteln, ihre Struktur oder Farbe. Mit Süßungsmitteln werden kalorienverminderte Lebensmittel gesüßt. Trennmittel machen pulverförmige Lebensmittel rieselfähig und verhindern die Bildung von Klumpen. Überzugmittel schützen Käselaibe vor dem Austrocknen, und Verdickungsmittel sorgen für eine sämige Konsistenz.

Zusatzstoffe müssen auf dem Etikett ausgewiesen werden. Dabei muss der Hersteller zunächst den Klassennamen nennen ("Farbstoff") und dann die chemische Bezeichnung ("Farbstoff Kurkumin" oder "Farbstoff E 100"). Diese Information ist besonders wichtig für Allergiker, die auf einen der Stoffe reagieren.

Gentechnik darf bei Lebensmitteln in Europa nur sehr zurückhaltend eingesetzt werden. In der Europäischen Union zugelassen sind bislang nur gentechnisch veränderter Mais und Soja. Wird dieser verwendet, muss das ausdrücklich gekennzeichnet sind. Allerdings besteht eine Kennzeichnungspflicht nur für solche Stoffe, die auch nachweisbar sind. Ist etwa ein Zusatzstoff gentechnisch manipuliert worden, braucht der Hersteller, der ihn benutzt, den Käufer nach geltendem Recht darüber nicht aufzuklären, falls der Stoff im Produkt nicht nachweisbar ist.

Novel Food beschreibt Lebensmittel, die im Labor neu erfunden werden. Dabei geht es nicht um eine neue Rezeptur für bereits vorhandene Produkte, sondern um völlig neue Waren wie den Fettersatzstoff Olestra. Nach der europäischen Novel-Food-Verordnung dürfen solche Lebensmittel nur auf dem Markt eingeführt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind.

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