Heik Afheldt trifft … : Michael Hoffmann, Cuisinier

Dem Meisterkoch Michael Hoffmann gehört das Restaurant Margaux in Berlin-Mitte. Mit seiner vegetarischen Küche holte sich der Gourmet einen Michelin-Stern. Der Feinschmecker kürte Hoffmann zum "Koch und Gärtner des Jahres 2010".

Heik Afheldt

Kennern der Haute Cuisine ist das Margaux in der Wilhelmstraße, Ecke Unter den Linden, natürlich ein Begriff. Ein relativ kleiner, eleganter Gourmettempel, in dem gut 50 Gäste von dem vielfach ausgezeichneten Inhaber Michael Hoffmann und seiner Frau begrüßt und verwöhnt werden. Einen der heiß begehrten Michelin-Sterne hat er sich mit seiner nachhaltigen, vegetarischen Küche erkocht, 18 Gault-Millau-Punkte und den Titel „Koch und Gärtner des Jahres 2010“ vom Feinschmecker erhalten.

Gärtnern, so erklärt der aus einem kleinen Dorf am Rande des Rothaargebirges stammende einzige Sohn eines Drehers und Kunstschmieds, habe er schon immer gemocht und früh bei seinen Großeltern gelernt. Heute zieht er fast alles, was er in seiner „avantgardistischsten Küche“ (Wolfram Siebeck) kreiert, auf seinen Beeten und in seinen Gewächshäusern in seinem mehr als 2000 Quadratmeter großen Garten draußen bei Werder. Viel Gemüse und Kräuter, das treffe den Zeitgeist, Fleisch und Fisch seien eher Beilagen.

Mit diesem Rezept scheint der sensible und fleißige stattliche Mann mit den großen Geheimratsecken über der hohen Stirn und den wachen Augen gut zu leben. Dass das nicht einfach ist, zeigen die harten wirtschaftlichen Fakten. Mit 20 fest angestellten Mitarbeitern und Azubis und einem anspruchsvollen Keller mit gut 500 verschiedenen Weinen an diesem zentralen Standort müssen erstmal Fixkosten von etwa 60 000 Euro im Monat verdient werden. Bei einem Jahresumsatz von 1,6 Millionen Euro sei „alles gut“. Seit er das Restaurant vor sieben Jahren übernommen hat – mit eigenem Geld und einem kleinen Darlehen vom Vater – war nicht immer „alles gut“. Es gab Jahre mit nur 1,4 Millionen Umsatz, aber auch solche mit zwei Millionen. Bei mehr als insgesamt 200 000 Gastronomiebetrieben in Berlin ist es nicht leicht, sich in der Spitzengruppe der zehn besten zu halten.

Auf seinem Weg als Lehrling in einem kleinen Hotel und Landgasthof in seinem Dorf mit einem welterfahrenen Koch aus Charlottenburg (!), dem besten Abschluss in ganz Hessen und dann einer bunten kochenden Vergangenheit unter und an der Seite der ganz Großen der Branche wie Eckart Witzigmann, Lothar Eiermann und Josef Viehhauser hat er harte Zeiten erlebt mit wenig Geld und wenig Freizeit und oft harschen Tönen der Chefs. Mal hat er klar „am Markt vorbeigekocht“ – wie in Osterholz-Scharmbeck –, mal hat ihm die Gängelung durch die Zentrale nicht mehr behagt – wie im Hamburger Vier Jahreszeiten nach der Übernahme durch Raffles.

Mit 23 hatte er im Schlosshotel Friedrichsruhe in Öhringen schon 26 Köche unter sich. Er weiß heute, wie man Menschen motiviert. Zwischendurch war er mal in ein Loch gefallen, wollte die Kochmütze ganz an den Nagel hängen und lieber Segeljachten überführen. Aber das halbe Jahr als Frühstückskoch im ZDF hat er in guter Erinnerung – nicht zuletzt wegen der Moneten. Nicht leicht ist es für einen Koch, eine Frau zu finden bei den Arbeitszeiten. Ein großes Glück war für ihn deshalb, in Hamburg eine „vom Fach“ zu treffen. Sie war zuvor Leiterin des Übersee Clubs – und hier in Berlin des Internationalen Clubs. Von der früheren Radfahrleidenschaft des Jungen aus dem Dorf ist noch etwas übrig geblieben, aber Fotografieren hat heute die meisten Punkte bei ihm.

Heik Afheldt war Herausgeber des Tagesspiegels.

Michael Hoffmann (43) ist Cuisinier und Inhaber des Restaurants Margaux in Mitte, Meisterkoch und Dozent an der Ecole Supérieure de Cuisine Francaise in Paris.

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