Wirtschaft : Ikra

Kaviar

Peter von Becker

Sie sind die schwarzgrauen Perlen des Kaspischen Meeres und der luxuriösen Esskultur: die Rogenkörner des Störs. Selbst in den kältesten Zeiten des Kalten Krieges blieb die im kapitalistischen Westen heiß begehrte Delikatesse Russlands Exportschlager. Dabei sind Frische, Herkunft und Verarbeitung der kostbaren Eier entscheidend. Der Kaviar sollte nicht pasteurisiert und nur mild gesalzen sein, weshalb auf das Attribut „malossol“ (wenig Salz) zu achten ist. Den edelsten und mit etwa 3,5 Millimeter Durchmesser größtkörnigen Kaviar der Sorte „Beluga“ liefert der bis zu neun Meter lange und über 1000 Kilo schwere Hausen (Riesenstör), aus dessen schwangerem Leib etwa 50 Kilogramm des ölig schimmernden Rogens geborgen werden. Zweitbeste Wahl ist der „Ossietra“-Kaviar des kleineren Waxdick-Störs, und am häufigsten, doch im Preis-Genuss-Verhältnis ernüchternd ist der kleinkörnige „Sewruga“. Eine Sonderklasse bietet dagegen der goldene Rogen von Albino-Arten des Störs, im Iran früher allein dem Schah vorbehalten.

Echter Kaviar wird heute immer rarer und teurer, weil die Stör-Fangquoten im stark verseuchten und zu Teilen austrocknenden Kaspischen Meer drastisch gesunken sind. So lange es die dunkle Götterspeise aber noch gibt, werden zu ihr klassischerweise Blini, (hauchfeine Buchweizenpfannkuchen), saure Sahne und wahlweise Ý Wodka, Champagner oder Krimsekt gereicht.

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