Immobilien : Die heimliche Königin der Küche

Mit ihrer Vielseitigkeit ist die Zwiebel ein nahezu unentbehrliches Nahrungsmittel

Gert D. Wolff

Sie macht es denen, die sie lieben, nicht gerade leicht, die gute alte Speisezwiebel. Denn als heimliche Königin der Küche fordert sie unerbittlich ihren Tribut: In Form von Tränen wird er beim Schneiden roher Zwiebeln stets aufs Neue fällig. Selbst hilfreiche Tricks wie das Feuchthalten von Schneidebrett und Messer oder gar das Tragen einer Taucherbrille können die Augen reizende Wirkung ihres „Tränengases“ nicht völlig verhindern. Dass sie dennoch zu einem der beliebtesten Volksnahrungsmittel mit inzwischen weltweiter Verbreitung wurde, verdankt die Zwiebel ihren ungemein wertvollen Eigenschaften.

Sie dient dem Menschen seit über 5000 Jahren als wichtiges Nahrungs-, Würz- und Heilmittel und zählt daher zu den ältesten Kulturpflanzen. Nach alt überlieferten Bräuchen setzten unsere Vorfahren die streng riechenden Zwiebeln mit ihren vermeintlichen Zauberkräften zudem zur Abwehr von Dämonen und jeglichem Übel ein.

Die erstaunliche Pflanzenkarriere im Dienst des Menschen begann vor langer Zeit vermutlich in Zentralasien. Hohe Ehren erwiesen die alten Ägypter dem Lauchgewächs. Sie sahen in der vielhäutigen Zwiebel ein Sinnbild des Kosmos und verehrten sie als heilige Opferpflanze der Muttergöttin Isis. Das Schwören auf die Zwiebel galt als die höchste Form des Eides. Ungeachtet dessen hielt man die zahllosen Erbauer der Pyramiden durch regelmäßige Rationen von Zwiebeln und Knoblauch bei Laune und wohl auch bei guter Gesundheit. Griechen wie Römer schätzten die Speisezwiebel bereits als Grundnahrungsmittel.

So katalogisierte etwa der Römer Plinius alle damals bekannten Sorten nach Herkunft und Geschmacksrichtung. Eine besondere Delikatesse waren beispielsweise in Honig und Essig eingelegte Zwiebeln. Aber auch als Heilpflanze hat man die Zwiebel schon in der Antike verwendet, in Rom nachweislich für 27 verschiedene Anwendungen. Dass Allium cepa, so der botanische Name, schließlich auch germanische Gaumen und Mägen erfreuen konnte, ist den Essgewohnheiten der römischen Legionäre zu verdanken. Sie mochten auch in der ungastlichen Provinz nicht auf ihre geliebte caepula verzichten. Auf diese spätlateinische Verkleinerungsform von cepa geht unser heutiger Name Zwiebel – volkstümlich auch Zipolle, Zwifl, Zippel oder Bolle genannt – zurück.

Zum echten Volksnahrungsmittel und zur wichtigsten Speisewürze neben dem Salz wurde die Zwiebel bei uns erst im Mittelalter. Wegen des aufdringlichen Geruchs galten Zwiebeln und andere Lauchgewächse in vornehmen Kreisen mitunter zwar als vulgär, andererseits waren die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Pflanze längst bekannt. In einem 1000 Jahre alten Kräuterbuch heißt es schon, wer täglich auf nüchternen Magen eine rohe Zwiebel esse, der lerne den Schmerz nicht kennen.

Albertus Magnus, der gelehrte Dominikaner aus dem 12. Jahrhundert, wird in einem nach dem Druckort auch als „Reutlinger Büchle“ bekannten Werk wie folgt zitiert: „Wenn ein Mensch den Husten hat. Brate Zwiebel, schmiere die Fußsohlen damit; es wird besser.“

Der starke Geruch der Zwiebel und der Reiz, den sie auf die Augen ausübt, ließen die Menschen früher annehmen, dass sie – ähnlich dem Knoblauch – böse Geister und Dämonen abwehren könne. Nach einem sehr alten und weit verbreiteten Glauben sollten an der Stubendecke, über der Tür oder im Stall aufgehängte Zwiebeln alles Böse abhalten, vor Krankheiten schützen und das Vieh vor Seuchen bewahren. In den Pestzeiten hoffte man mit dieser Methode die „böse, stinkende Luft“ unschädlich machen zu können – sicherlich nicht ganz unbegründet, denn durch ihren Schwefelgehalt haben Zwiebeln tatsächlich eine gewisse desinfizierende Wirkung.

Das Vertrauen unserer Vorfahren in die Wunderkräfte der Zwiebel scheint nahezu grenzenlos gewesen zu sein. So hieß es beispielsweise im Schwäbischen, dass eine in der Tasche getragene Zwiebel vor Schwindel bewahre. Einzige Bedingung: Sie musste ohne zu feilschen gekauft oder geschenkt worden sein. Träumte ein Kranker vom Zwiebelessen, konnte er nach altem Aberglauben sicher sein, gesund zu werden. Denn – so hieß es – nur Tote weinen wenig. Besondere Sorgfalt musste man bereits beim Anbau der Zwiebeln walten lassen. So sollte man sie im Zorn säen, damit sie die damals offenbar erwünschte Schärfe erhielten.

Ein alter und weit verbreiteter Brauch, wird in der „Rockenphilosophie“ von 1707 beschrieben. Demnach war es üblich, sich an Johanni, der früheren Sommersonnenwende (24. Juni), in den Zwiebeln zu wälzen oder sie zu „latschen“, also darauf herumzutreten, damit sie gut gerieten. Im Brandenburgischen musste an diesem Tag ein nackter Mann die Zwiebeln auf dem Feld umknicken, damit sie nicht ins Kraut schossen.

Berühmt und im ganzen deutschen Sprachraum verbreitet war der 1675 erstmals erwähnte „Zwiebelkalender“, ein Witterungsorakel in der Weihnachts- oder Silvesternacht: Man schnitt Zwiebeln in zwei Hälften, legte zwölf solcher ausgehöhlter Schalen nebeneinander und benannte jede nach einem Monat. Dann bestreute man sie mit Salz. Je nachdem, wie diese „Zwiebelschüsselchen“ bis zum nächsten Morgen Wasser gezogen hatten oder nicht, so regenreich oder trocken würde der betreffende Monat im neuen Jahr werden.

Von der gesundheitsfördernden Wirkung der Zwiebel war schon Goethe überzeugt. Er liebte den Weimarer Zwiebelmarkt, der seit 1653 bis heute alljährlich im Oktober als großes Volksfest stattfindet. Mit den dort angebotenen, kunstvoll geflochtenen Zwiebelzöpfen ließ der Dichter gerne seinen Schreibtisch und sein Haus schmücken. Als ein Allheilmittel betrachtete George Washington die Zwiebel. Tatsächlich gehört das Lauchgewächs Allium cepa auch aus heutiger Sicht zu den wichtigen Heilpflanzen. Ihre schwefelhaltigen ätherischen Öle reizen nicht nur Augen und Schleimhäute beim Schneiden –die Aromastoffe gelten als natürliche Antibiotika. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C. Zwiebeln wirken abführend, antiseptisch, Blutdruck senkend, gegen Bronchialerkrankungen und regen Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse an. Wer regelmäßig Zwiebeln isst, kann das Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen verringern.

Ihre Vielseitigkeit zeigt die Zwiebel nicht zuletzt in der Küche. Als preiswertes und beliebtes Gemüse und Würzmittel – heute in vielen Farben, Größen, Formen und unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erhältlich – ist sie nahezu unentbehrlich geworden. Ihre Beliebtheitskurve zeigt in manchen Regionen besonders im Herbst steil nach oben. Dann nämlich wenn der Duft von frischem Zwiebelkuchen die Feinschmecker anlockt.

Zum Wohle der Zwiebelfreunde in aller Welt haben längst auch die Wissenschaftler ihre Hausaufgaben gemacht: Damit das seit Jahrtausenden so nützliche Liliengewächs endlich seinen einzigen Makel verliert, das Augenreizen beim Zwiebelschneiden nämlich, haben japanische ebenso wie britische Forscher unlängst mit der Züchtung einer „tränenfreien“ Zwiebel begonnen.

351. Weimarer Zwiebelmarkt, vom 8. bis 10. Oktober. Öffnungszeiten. Marktstände: Fr. 12 bis 18 Uhr, Sbd. 6 bis 18 Uhr, So. 8 bis 18 Uhr; Programm und Gastronomie: Fr. 12 bis 24 Uhr, Sbd. 6 bis 24 Uhr, So. 8 bis 22 Uhr.

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