Immobilien : Ein Gewürz für deftige Speisen

Wacholderbeeren sollten nur sparsam verwendet werden

Peter Busch

Wer schon einmal versucht hat, Wacholderbeeren zu pflücken, wird schnell bemerkt haben, dass dies bei den stacheligen Blättern keine Freude ist. Selbst Handschuhe sind kein ausreichender Schutz. Einfacher ist es deshalb, unter den Baum ein Tuch zu legen und mit einem Stock an die Äste zu klopfen, damit die Früchte herabfallen. Sie werden von Nadeln und Ästen gesäubert, schattig und luftig getrocknet und fest verschlossen aufbewahrt.

Wacholderbeeren enthalten hauptsächlich ätherische Öle und sind ein beliebtes Gewürz für deftige Speisen, wie Sauerkraut, Pasteten, Fleischgerichte, oder zu Marinaden für Wild, da sie diese Speisen bekömmlicher machen. Allerdings sollte man sparsam mit dem Gewürz umgehen; zwei zermahlene oder drei ganze Früchte pro Person sind vollkommen ausreichend. Für gegrillten Fisch lassen sich auch gut frische oder getrocknete Blätter verwenden. Er bekommt so einen unverwechselbaren pikanten Geschmack. Zu Heilzwecken sind Wacholderbeeren auf Grund ihrer Wasser treibenden Wirkung besonders bei rheumatischen Erkrankungen beliebt. Wegen einer nicht unerheblichen Reizung der Nieren sind die Beeren aber nur nach Rücksprache mit einem Arzt einzusetzen. Auch das Einreiben mit Wacholderöl hat dieselbe Wirkung, vor allem Schwangere sollten auf Wacholderzubereitungen ganz verzichten. Eine große Rolle spielen die Früchte auch bei alkoholischen Destillaten. Vergoren oder als Auszug werden sie zur Herstellung von Wacholderschnäpsen, Gin und Genever, verwendet.

Vom Wacholder gibt es Dutzende von Arten und Sorten, die gerne im Ziergarten als immergrüne Gehölze gehalten werden. Hoch wachsende Sorten eignen sich für solitäre oder gruppenweise Pflanzungen, zum Beispiel in Verbindung mit Rosen. Neben den überwiegend grün belaubten Sorten enthält das Angebot der Baumschulen auch Formen mit mehr oder weniger intensiv blau, silbrig oder gelb gefärbten Blättern. Legt man jedoch Wert auf die Früchte, lässt sich nur eine Art empfehlen: der heimische Wacholder, Juniperus communis. Er ist uns vor allem von ehemals beweideten Heidegebieten bekannt, wo er mit Vorliebe auf sandigen und trockenen Böden wächst. Den Germanen war das Gehölz heilig. Im Mittelalter wurde der Wacholder bei religiösen Handlungen verbrannt und seine Beeren galten als Schutz vor Hexen und der Pest.

Als Strauch entwickelt er sich bis zu einer Höhe von einem bis zu drei Metern. Baumartig, mit mehreren Stämmen kann er im Laufe von vielen Jahren über zehn Meter hoch werden. Nach dem Nadelaustrieb im Mai erscheinen die kleinen, unscheinbaren Blüten.

An einem Busch sind immer nur weibliche oder männliche Blüten. Denn der Wacholder ist zweihäusig getrennt geschlechtlich. Um Früchte zu ernten, braucht man deshalb von jedem Geschlecht einen Vertreter, damit eine Bestäubung stattfindet. Die Beeren, botanisch gesehen sind es Zapfen, brauchen meist drei Jahre, um zu reifen. Erst im Jahr der Ernte verfärben sie sich blauschwarz bereift und können im Spätherbst gesammelt werden.

Für den Garten besorgt man sich am besten Pflanzen aus der Baumschule. Auch eine Aussaat ist möglich. Besser ist jedoch eine Vermehrung über Stecklinge, die man von männlichen und weiblichen Pflanzen im Winter nehmen kann.

Im Garten bekommt der Wacholder seiner Vorliebe entsprechend einen trockenen, sandigen Standort, der durchaus kalkhaltig sein kann. Von den Lichtansprüchen her ist ein sonniger bis schattiger Platz möglich. Ein freier Stand lässt die Pflanzengestalt erst richtig zur Geltung kommen. Wichtig ist, dass er jahrelang ungestört wachsen kann und sein säulenartiger Stamm zur Geltung kommt. Hat man kein Interesse an den Beeren, werden die Früchte im Winter gerne von Amseln, Wacholderdrosseln und Tauben angenommen.

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