Immobilien : Höllisch scharf

Heidemarie Krawietz

Nachstehend veröffentlichen wir die vom Botanischen Garten für diese Woche herausgegebene Zusammenstellung besonders sehenswerter Pflanzen, die im Freigelände oder in den Gewächshäusern mit einem roten Punkt gekennzeichnet sind. Der Garten ist täglich von 9 Uhr an geöffnet, die Gewächshäuser am Wochenende ab 10 Uhr.

Gewächshäuser. Zu viel darf man nicht davon nehmen, sonst brennen Mund und Rachen wie Feuer. Dieses höllisch scharfe Gewürz kauft man unter Namen wie Chili, Chillieschoten, Tabasco, Roter Pfeffer. Stets handelt es sich um dieselbe Art, Capsicum frutescens, den Halbstrauchigen Cayennepfeffer, der zurzeit im Nutzpflanzenhaus leuchtend rote Früchte trägt. Nahe verwandt ist er mit Paprika, Capsicum annuum. Allerdings ist die Frucht bedeutend größer und viel milder im Geschmack. Wie man heute weiß, stammt der wärmeliebende Cayennepfeffer nicht, wie seine Namen vermuten lassen, aus Chile oder aus Cayenne, sondern aus dem Quellgebiet des Amazonas. Hier wachsen noch heute die meist verholzten, bis zwei Meter hohen Büsche.

Bereits in vorkolumbianischer Zeit wurde C. frutescens in Mittel- und Südamerika als Gewürz in vielen Sorten angebaut. Das Wort Chili stammt aus dem Aztekischen und bedeutet rot (Farbe der Beere), Cayenne soll von kyinha, einer indianischen Bezeichnung für die Frucht, abgeleitet sein.

Columbus hat schon auf seiner ersten Reise mit dem Chili Bekanntschaft gemacht, war aber im irrigen Glauben, den echten Pfeffer (Piper), das damals begehrteste Gewürz, gefunden zu haben, und nannte ihn „indianischer Pfeffer". 1496 hat sein Leibarzt, Dr. Chanca, Samen und Früchte nach Spanien gebracht. Danach sorgten weitere Seereisen dafür, dass bereits im 16. Jahrhundert der Anbau der Pflanze sich über Südeuropa bis nach Asien ausbreiten konnte.

Die Art besitzt kleine, weiße Blüten, die mit ihrer sternartigen Gestalt den Blüten der Kartoffel ähneln, mit der sie ebenso verwandt ist wie mit der Tomate und der Aubergine, gehören sie doch alle zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Nach Bestäubung durch Insekten wachsen die Blüten zu aufrecht stehenden, länglichen, bis drei Zentimeter langen Früchten heran, die botanisch Trockenbeeren darstellen. Die glatte, ledrige Außenhaut umschließt einen Hohlraum mit Scheidewänden, an denen zahlreiche, runde Samen sitzen. Oft werden die Beeren umgangssprachlich als Schoten bezeichnet. Bei Reife fallen sie nicht ab, sondern schrumpfen am Strauch. Trockene Früchte sind nahezu unbegrenzt haltbar.

Die unreifen, grünen Beeren kommen als Peperoni in den Handel, die reifen werden frisch, getrocknet oder eingelegt, in vielfältiger Weise als Gewürz verwendet oder zu Cayenne-Pfeffer vermahlen.

Die brennende Schärfe beruht auf einem hohen Gehalt des Alkaloids Capsaicin (0,4 bis ein Prozent), das vorwiegend in den Scheidewänden der Beere konzentriert ist. Im Vergleich zum Paprika enthält Chili 20 Mal mehr Schärfe. Er ist in kleinen Mengen Appetit anregend und verdauungsfördernd, doch ein Zuviel kann Entzündungen im Mund- und Halsbereich auslösen. Falls der Reizeffekt zu stark ist, helfen beispielsweise Milch oder Kokosnuss viel besser als Wasser, da die Scharfstoffe nicht wasser-, sondern fettlöslich sind.

Capsaicin wird äußerlich unter anderem als Wärmepflaster und als Salbe bei Rheuma und Muskelverspannungen angewendet. Das Alkaloid erregt die Schmerz- und Wärmerezeptoren der Haut und sorgt für eine bessere Durchblutung. Auch zur Herstellung von Sprays zur Selbstverteidigung wird Capsaicin verwendet.

Mit Chili können fast alle Gerichte gewürzt werden. Da im Gegensatz zum Pfeffer kein Eigengeschmack, sondern nur Schärfe vorliegt, kann man ihn überall da verwenden, wo zur Abrundung eine pikante Hintergrundschärfe erwünscht ist. Auch im Currypulver finden wir Chili als wichtigen Bestandteil. Die Vorliebe für scharfe Speisen teilen die Asiaten mit den Lateinamerikanern. Letztere kommen kaum ohne die Tabascosauce aus, während das asiatische Essen meist mit Sambal Oelek oder auch Thai Hot abgeschmeckt wird.

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