Wirtschaft: Jetzt geht’s ans Eingemachte

Bettina Blass rührt behutsam mit dem Kochlöffel die orangefarbene Masse im Topf um. Neben ihr auf der gelben Arbeitsfläche ihrer Küche liegen die Orangenschalen von einem Netz Zitrusfrüchten, ein Zuckerbeutel außerdem ein paar Zimtstangen. Die 32-jährige Kölnerin kocht Marmelade. Ein Glas behält sie für sich, die restlichen verschenkt sie.

Wer gedacht hat, nur Rentnerinnen und Müslis machen Marmelade noch selbst, irrt sich gewaltig: Einmachen, Einkochen und Saften liegt vor allem bei gut verdienenden jungen Leuten voll im Trend. Jetzt steht auch die Yuppie-Ehefrau in der Countryküche und macht im Spätsommer Mirabellenmarmelade. Männer legen Gemüse ein und köcheln Chutneys und bringen es als letzten Schrei zur Party mit. „Für die meisten jungen Leute ist das Lifestyle", sagt Christoph Fritsch, Projektleiter im Marktforschungsinstitut Produkt + Markt. In einer Studie im Auftrag der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst– und Ernährungswirtschaft und der Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH hat er herausgefunden: Jeder vierte Bundesbürger kocht oder macht mindestens hin und wieder mal Obst und Gemüse ein. Und: Immerhin 12,5 Prozent der einmachenden Gourmets sind jünger als 35 Jahre.

Während die Generation der Großmütter noch eingeweckt hat, weil es günstiger war und damit die Familie das ganze Jahr über von dem Eingekochten essen kann, sind die Jüngeren vor allem auf den individuellen Geschmack aus. Bei ihnen ist neben der Konfitüre auch Gemüse besonders gefragt. Leichtere Gerichte wie Chutneys werden gesotten und eingekocht.

Eike Wenzel, Trendforscher beim Zukunftsinstitut in Kelkheim bei Frankfurt sieht den Trend Marmelade einzumachen im Zusammenhang mit mehreren Entwicklungen. „Die Leute neigen zu einem Trend, den wir mit ,simplify your life’ bezeichnen“, sagt Wenzel. „Die Leute kaufen Fertiggerichte und Marmeladen nicht mehr im Supermarkt, sondern stellen sich zu Hause in ihre eigene Küche und kochen selbst“. Außerdem würde sich immer mehr zeigen, dass Berufstätige, die im Job mit besonders Abstraktem zu tun haben, zu Hause etwas Handfestes machen wollen.“ In den drei Haupterntemonaten Juli, August und September kaufen die Deutschen rund 100 000 Tonnen Einkoch- und Gelierzucker, ernten rund 400 000 Tonnen Obst in ihren eigenen Gärten und füllen eine Milliarde Einmachgläser.

Um Marmelade einzumachen, muss das Obst erst gekocht und Zucker zugeschüttet werden. Konfitüre-Köche können hier zwischen normalem Haushaltszucker und speziellem Einmachzucker wählen. Beim Einkochen werden vorgekochte Vorräte in Gläser mit aufgelegtem Deckel und Gummiring gefüllt und dann im Einkochtopf oder Backofen erhitzt, bis die Gläser verschlossen sind.

Die traditionsreichsten Einkochgläser kommen von der J. Weck GmbH u. Co. KG in Wehr-Öflingen in der Nähe von Freiburg.

Am ersten Januar 1900 gründete Johann Weck seine Firma. Seither vertreibt das Unternehmen die berühmten Weck-Gläser. Das Wort einwecken hat sich als Synonym für einkochen eingebürgert. Seit in den 60ern die Tiefkühlgeräte das Einkochen zum Großteil verdrängt haben, hat die Firma ihr Sortiment erweitert. Neben Einmachgläsern (Preis pro Liter-Glas: ab 1,50 Euro pro Stück), Einmachringen (acht Cent) und Einkochtöpfen (30 Euro), stellt die Firma heute auch Glassteine für die Bauindustrie, Gläser für Kerzen, Verpackungsgläser und Weithalsgetränkeflaschen für die Industrie her. „Im Moment stellen wir eine Wiederbesinnung auf das Einkochen fest“, sagt Rüdiger Mengel, Prokurist bei Weck. In den vergangenen 20 Jahren hat die Firma 200 Millionen Gläser verkauft.

Wie groß der Markt für Eingekochtes ist, hängt von der Ernte ab. Die Mitarbeiter von Firmen wie Weck betrachten daher schon den Blütenverlauf. In diesem Jahr mussten sie ihre Ziele nach dem Frühjahr zurückschrauben: „Die Windfröste im Frühjahr und die langanhaltende Hitze im Sommer haben die Erträge gemindert. Auch die Bienenmilbe hat der Ernte zugesetzt. Die Bienenvölker sind durch sie stark reduziert worden, den Obstbäumen fehlten die Bestäuber“, sagt Mengel.

Auch die Konfitüre-Unternehmen haben den Trend zum Selbstkochen erkannt und versuchen dem Verbraucher über die Verpackung oder die Angabe von möglichst wenigen Zusatzstoffen davon zu überzeugen, dass die Konfitüre nahezu wie selbst gemacht schmeckt. „Wir von Zentis sind generell dafür bekannt, dass unsere eigentliche Konkurrenz beim Einmachen die Hausfrauen sind", sagt Felicitas Gessner, Pressesprecherin bei Zentis.

Wenn sie wenig Zeit hat, kauft auch Bettina Blass ihre Konfitüre. Ihren eigenen Brotaufstrich macht sie nur nach besonderem Rezept. Ihre Orangenmarmelade verfeinert sie am Schluss beispielsweise mit einem kleinen Schuss Tequila. Fotos: Kitty Kleist-Heinrich

Felizitas Thom