Karriere : Der richtige Mix

Wer sich fortbildet, kommt in der Gastronomiebranche voran – auch als Quereinsteiger

Anne Meyer
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Experten für Genuss. Sommeliers empfehlen Weine und andere Feinkost. Foto: Kleist-Heinrich

Ihre Arbeitszeit beginnt, wenn andere Feierabend machen. Dann öffnen die Bars der Stadt ihre Türen, und Barkeeper wie Matthias Szypryt bereiten alles für die ersten Cocktails vor. „Als Barkeeper muss man Gastgeber aus Leidenschaft sein“, sagt der Chef der Vox-Bar im Berliner Hyatt-Hotel. „Man darf nicht das Gefühl haben, dass man jemanden bedient.“ Ähnliches gilt für diejenigen, die für den richtigen Wein sorgen: Sommeliers brauchen nicht nur ein Gespür für den passenden Wein, sondern auch für den richtigen Umgang mit Gästen.

Sommelier, Barkeeper oder Barmixer sind keine Ausbildungsberufe. Es gibt unterschiedliche Wege, das jeweilige Handwerk zu erlernen – deshalb sind die Jobs vor allem bei Quereinsteigern beliebt. Dennoch können Beschäftigte in der Gastronomie gezielt Kurse besuchen, um hinter dem Tresen alles richtig zu machen.

So bietet etwa die Industrie- und Handelskammer (IHK) Berlin Lehrgänge für Barkeeper und -mixer an. „Den Barkeeper-Kurs kann jeder besuchen, dem es Spaß macht, in einer Bar zu arbeiten“, sagt Brigitte Block von der IHK Berlin. „Ein wenig Erfahrung setzen wir aber voraus.“ Der Lehrgang vermittelt einen Überblick über die klassischen Mixgetränke und Hygienestandards und findet berufsbegleitend abends und am Wochenende statt. Er umfasst 80 Stunden.

Über die Grundlagen hinaus geht der Barmixer-Lehrgang: Voraussetzung für die Teilnahme ist eine abgeschlossene Ausbildung im Restaurant- oder Hotelfach sowie mindestens ein Jahr Berufserfahrung hinter der Bar. „Der Barmixer ist nicht nur fürs Schütteln zuständig, sondern auch für den Einkauf und die anderen Mitarbeiter“, erklärt Block. Deshalb stehen bei dem Lehrgang neben Getränkelehre auch Buchführung und Betriebsorganisation auf dem Plan. Der Kurs dauert vier Wochen, findet ganztägig statt und schließt mit einer Prüfung ab. Die Kosten betragen rund 1800 Euro, der Kurz-Lehrgang zum Barkeeper kostet 760 Euro. In Einzelfällen beteiligt sich die Arbeitsagentur an den Kosten.

Die Kurse sind gut besucht. „Gutes Essen und Trinken wird als Thema immer wichtiger“, glaubt Block. Gleichzeitig ist die Arbeit hinter der Bar schon lange keine Männerdomäne mehr: „Ein Drittel der Kursbesucher sind bereits Frauen, und die Tendenz steigt.“

Auch die Arbeit in der Weinbranche ist beliebt: „Das Interesse der Verbraucher an Wein ist gewachsen, sie sind gut informiert und haben konkrete Vorstellungen von dem, was sie trinken möchten“, sagt Isabell Novotny von der Deutschen Wein- und Sommelierschule. „Deshalb wird auch der Beruf des Sommeliers immer anspruchsvoller.“ Die Aufgabe des modernen Sommeliers soll nicht nur sein, den richtigen Wein zum Essen zu empfehlen, sondern auch bei Bier, Tee, Kaffee oder Tabakwaren weiterzuhelfen. Der Titel Sommelier ist nicht geschützt; in vielen Restaurants übernimmt seine Aufgabe ein gut geschulter Kellner.

Eine breit angelegte Fortbildung bietet beispielsweise die Deutsche Wein- und Sommelierschule in Koblenz an, die seit 2001 hat auch eine Dependance in Berlin hat. In fünf Monaten kann man sich für knapp 4000 Euro berufsbegleitend zum Sommelier ausbilden lassen; die Prüfung findet an der IHK in Koblenz statt. Die Teilnehmer lernen in einer Sensorikschulung, Aromen und Rebsorten zu unterscheiden, sie erfahren alles über die Anbauländer und die Harmonie von Speise und Wein. Daneben sind Kurse in Verkaufsrhetorik, betriebswirtschaftlichen Grundlagen und Marketing vorgeschrieben.

„Geprüfte Sommeliers sind für den Einkauf zuständig und arbeiten in verantwortlichen Positionen“, sagt Novotny. Voraussetzung ist eine gastronomische Ausbildung sowie zwei Jahre Berufserfahrung. Auch hier ist eine Förderung über die Arbeitsagentur möglich.

An der Sommelierschule haben aber auch Quereinsteiger eine Chance: In aufeinander aufbauenden Modulen können auch Laien sich die Grundkenntnisse über Weine aneignen und schließlich ein „Wine Expert“-Zertifikat erlangen. Dieses Zeugnis berechtigt auch zur Sommelier-Prüfung an der IHK. „Wir hatten zum Beispiel einen Apotheker, der nach zwanzig Jahren in seinem Beruf was anderes machen wollte“, so Novotny. „Er hat sich schon immer für Weine interessiert und sich schließlich für eine Sommelier-Ausbildung entschieden.“ Um als Sommelier erfolgreich zu sein, reichen Wissen und ein guter Geschmackssinn allerdings nicht aus. „Man muss kommunikativ sein und den Willen haben, immer wieder neu zu probieren und sich weiterzubilden, denn jeder Jahrgang ist anders.“

Barchef Szypryt, der bereits diverse Meisterschaften im Cocktailmixen gewonnen hat, legt neben dem fachlichen Können auf viele andere Dinge Wert: „Ein guter Barkeeper muss ein breites Allgemeinwissen haben, um mit den Gästen Gespräche zu führen“, sagt er. „Außerdem sollte er gut Englisch sprechen – und er muss natürlich diskret sein.“

Die Formel vom Barkeeper als Psychologen findet Szypryt zwar ein wenig übertrieben. „Aber gut zuhören sollte er auf jeden Fall können.“ Wie man Gespräche mit den Gästen führt, steht im Barmixer-Lehrgang der IHK sogar auf dem Lehrplan. „Wie gut man das kann, ist aber vor allem eine Typfrage“, so Szypryt. Deshalb achtet er bei einer Neueinstellung vor allem auf die Persönlichkeit der Bewerber. „Man muss nicht hundert verschiedene Whiskey-Sorten unterscheiden können, um ein guter Barkeeper zu sein. Am Wichtigsten ist die Einstellung zur Arbeit: Man muss mit dem Herzen dabei sein.“

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