Karriere : Fortbildung mit Geschmack

In Südfrankreich können Gastronomen eine Wein-Universität besuchen

Ulrike Koltermann (dpa)
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Stilvoll anstoßen. Auch Amateure können etwas über Wein lernen. Foto: DWI/dpamag

Vier Gläser Wasser stehen auf dem Tisch, in den auf der Seite ein Spucknapf eingelassen ist. Das hatten die Weinliebhaber, die sich für den Wochenendkurs an der südfranzösischen Université du vin eingeschrieben hatten, nun nicht erwartet. Der Unterrichtsraum erinnert mit seinen ansteigenden Pultreihen an einen Chemiesaal. „Vier Gläser für vier Geschmacksrichtungen“, erklärt Marie-José Richard, die energische Dozentin. „Süß, sauer, salzig, bitter – bitte testen Sie!“ Das allgemeine Gegiggel verstummt schnell, so einfach ist das Spielchen gar nicht. Diese Probe da schmeckt merkwürdig – aber ist das nun bitter oder sauer?

Etwa 20 Lernwillige haben sich an einem Samstagmorgen an der trutzigen Burg von Suze-la-Rousse eingefunden, die das Dörfchen inmitten der Weinberge überragt. Die Gegend heißt Drôme, was außerhalb Frankreichs kaum einer kennt, und sieht aus wie die Provence ohne Touristen: Olivenbäume, Lavendelfelder, Platanenalleen.

Die Wein-Universität wurde vor gut 30 Jahren gegründet, weil die Winzer der Region sich weiterbilden wollten. Heute ist es eine staatlich anerkannte Hochschule, die Weinexperten aus Frankreich und aller Welt ausbildet und über ein eigenes Labor verfügt. Neben dem offiziellen Lehrprogramm werden auch Seminare und Weinproben für Amateure angeboten. Auf Anfrage gibt es auch Kurse auf Englisch und Deutsch.

„Puh, ich habe bloß das Salzwasser herausgeschmeckt, wie soll das erst beim Wein werden?“, sorgt sich ein Herr aus Toulouse, der kurz zuvor noch mit seinem umfangreichen Weinkeller geprahlt hatte. Marie- José füllt unterdessen die ausgespülten Gläser mit Rotwein auf. Aufs Etikett zu schielen hilft nicht, die Flasche steckt in einem grünen Strick-Kondom. „Es geht jetzt nicht darum, ob Sie den Wein mögen oder nicht, sondern nur darum, ihn zu beschreiben“, mahnt Marie-José.

Die erfahrene Oenologin setzt auf eine schrittweise Analyse: erst die Augen, dann die Nase, dann der Gaumen. „Welche Farbe hat der Wein? Rot, gut. Aber welche Nuance?“, fragt sie in den Raum. „Ins Violette spielend, rubinrot, granatrot, ziegelrot, bräunlich-rot?“ Und die Farbe ist längst nicht alles, was das Auge erkennen soll. „Ist er klar oder trüb? Strahlend oder stumpf? Flüssig oder sirupartig?“ Der ein oder andere erkennt Tränen oder Kirchenfenster, wenn der Wein im Glasinneren herabläuft, aber davon lässt Marie-José sich nicht beeindrucken. „Das sagt mehr über den Zustand des Glases und die Qualität des Spülmittels als über den Weins“, meint sie.

Während am Sonnabend nur gerochen und geschmeckt wird, müssen die Teilnehmer am Sonntagmorgen kräftig pauken. Die Welt der französischen Weine ist komplex: Da gibt es zunächst mal rund 100 Rebsorten, die in Frankreich hauptsächlich verwendet werden, viele von ihnen haben eine weiße und eine rote Variante. Dann gibt es die Anbaugebiete mit ihren unzähligen Weingütern. Dann kommt es auf die Qualität eines Jahrgangs an. Und schließlich werden die meisten französischen Weine im Unterschied zu deutschen aus mehreren Rebsorten verschnitten. „Selbst für gute Sommeliers ist es schwer, Herkunft und Alter eines Weines beim Blindtest genau zu bestimmen“, tröstet Marie-José.

Ihr Vortrag über die Herstellung von Wein versetzt die Kursteilnehmer mental zurück in ihre Chemiestunden der Schulzeit. Der Projektor wirft komplizierte Zellstrukturen an die Leinwand. Aber eigentlich ist alles ganz einfach. Weintrauben enthalten schon alles, was zur Gärung gebraucht wird: den Zucker im Fruchtfleisch, die Hefe auf der Schale und die Gerbstoffe in den Kernen. Und weil die Farbstoffe sich lediglich in der Schale befinden, kann man auch – wie beim Blanc des Noirs – weißen Wein aus roten Trauben gewinnen.

Es folgt ein aufschlussreicher Schnellkurs über Weinetiketten, die in Frankreich stärker reglementiert sind als anderswo. Manche jungen Winzer verzichten sogar bewusst auf die begehrte AOC-Auszeichnung, die auf ein kontrolliertes Anbaugebiet verweist. Sie produzieren stattdessen lieber Tischweine, bei denen weniger Regeln zu beachten sind.

Ein Fazit des Kurses ist, dass der Genuss von Wein ausgesprochen subjektiv ist. Die meisten lassen sich in ihrer Geschmackswahrnehmung eben doch vom Etikett, vom Preis, vom Image oder von einer persönlichen Erfahrung leiten. Einer der Kursteilnehmer gestand sogar kleinlaut, seinen Lieblingswein im Blindtest nicht wiedererkannt zu haben.

Ulrike Koltermann (dpa)

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