Schulungen bei Profiköchen : Der Wow-Effekt

Sie schnitzen Obst und lernen Front Cooking. Profiköche suchen immer das Besondere – auch in Schulungen

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Ausgekocht. Es geht um das besondere Dessert, Fingerfood oder exklusive Anrichtetechniken – Köche werden zu Showmastern. Foto:...Alessi

Der Lebenslauf von Udo Schulte liest sich wie der eines Weltenbummlers. Anfang der 90er- Jahre eröffnete er sein erstes Restaurant in Nizza, legte berufliche Stationen in Paris, London und New York ein und wurde dann in das Team des Star-Kochs Alain Ducasse berufen. Im November 2009 gründete er die UDS-Akademie in Hannover.

„Bei uns können Spitzenköche beispielsweise lernen, wie man Banketts neu ausrichtet oder sich Ideen für hochwertiges Fingerfood holen“, sagt Geschäftsführerin Daniela Schmieder. Ihre Akademie kooperiert mit zwei renommierten französischen Gastronomieschulen, der Alain Ducasse Formation und dem Institut Paul Bocuse, die von weltberühmten Spitzenköchen gegründet wurden. „Für unsere Lehrgänge laden wir Dozenten aus Frankreich ein und bieten sie für je maximal zehn Teilnehmer mit deutscher Übersetzung an“, sagt sie. Der zweitägige Fingerfood-Kurs nach Alain Ducasse kostet 800 Euro und kann von der Agentur für Arbeit und anderen Förderprogrammen bezuschusst werden. Die Termine des jungen Unternehmens sind gut gebucht, denn Weiterbildungen sind auch für Profiköche wichtig: „Die Mitarbeiter bringen neuen Input mit ins Unternehmen und arbeiten motivierter“, so Schmieder.

Das bestätigt auch Daniel Ohl vom deutschen Hotel- und Gaststättenverband Baden-Württemberg (Dehoga). Der Verband betreibt auch die Dehoga-Akademie. „Obwohl oder vielleicht gerade weil es der Branche nicht gut geht, schicken immer mehr Betriebe ihre Leute zu unseren Schulungen“, sagt er. Auf dem Seminarplan stehen Kurse wie „Kochartistik: Gemüse- und Früchteschnitzerei“ oder „Anrichtetechniken mit Wow-Effekt“. „Wir richten uns mit dem Kursangebot nach den Trends in der Branche“, sagt Daniel Ohl. Als vor einigen Jahren der spanische Starkoch Ferran Adrià seinen Durchbruch mit der Molekularküche schaffte, wollten auch deutsche Köche wissen, wie man Suppen in Kunstnebel verwandelt oder Desserts gefriertrocknet. „Es geht dabei nicht darum, in der rheinischen Provinz ein Restaurant wie das El Bulli zu eröffnen, aber man kann sich inspirieren lassen, zum Beispiel zu einem besonderen Dessert“, sagt Ohl.

Ein anderer Trend ist das Front Cooking. Ausgelöst durch die zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen und die wachsende Zahl von Restaurants und Kantinen mit offenen Küchen setzen Gastronomen zunehmend auf den Koch als Showmaster. Er bekocht seine Gäste nicht mehr im stillen Kämmerlein, sondern lässt sie unterhaltsam am Entstehen der Gerichte teilhaben. Doch das will gelernt sein. Für die meisten Köche ist es Neuland, vor Publikum zu stehen anstatt in einer hektischen Küche, wo sie über die Töpfe hinweg nach dem Service brüllen. Zahlreiche Bildungsträger haben Front Cooking daher auf dem Lehrplan.

Die Seminare an der Dehoga-Akademie dauern ein bis zwei Tage. Daneben gibt es auch Zertifikatslehrgänge, die aus mehrwöchigen Modulen bestehen und mit einem Fachbrief abschließen. „Alle Seminare richten sich ausdrücklich an Profis, nicht an Hobbyköche“, betont Daniel Ohl. „Neben dem fachlichen Input ist auch die Möglichkeit zum Networking nicht zu unterschätzen“, sagt Ohl. Und weiter: „Man ist mit Kollegen aus dem ganzen Bundesgebiet zusammen, kann sich austauschen und Kontakte knüpfen.“

Außerdem bietet der Verband auch die „Dehoga-Kochschule für Einsteiger“ an. „Dieser Kurs ist für Quereinsteiger in die Gastronomie gedacht und vermittelt Grundlagen für die Arbeit in der Restaurantküche wie Schnitttechniken oder Garmethoden“, sagt Ohl.

Profiköche sind da schon ein paar Schritte weiter und träumen vielleicht bereits vom eigenen Restaurant. Ob die angestrebte Selbständigkeit oder eine gehobene Position – viele Köche legen in diesem Fall bei der IHK Berlin die Prüfung zum Küchenmeister ab. Im Selbststudium und in Präsenzveranstaltungen bereiten sie sich auf die praktische und theoretische Prüfung vor. „Vorausgesetzt werden nach der Ausbildung zum Koch mindestens vier Jahre einschlägige Berufserfahrung in guten Häusern“, sagt Astrid von Kempski von der IHK Berlin. Für den Lehrgang und die Prüfungsgebühren fallen knapp 3000 Euro an. Dafür kann Meister-Bafög beantragt werden. „Leider übernehmen die Kosten in Berlin nur selten die Arbeitgeber“, sagt Astrid von Kempski. Viele Teilnehmer müssten sie selbst tragen.

Damit ein gastronomischer Betrieb gut läuft, muss nicht nur das Essen schmecken. Auch Marketing und Kostenkalkulation sollten stimmen. Am Institute Of Culinary Arts können sich Köche, aber auch Existenzgründer, Gastronomiemanager oder Vertriebsmitarbeiter in einem Fernstudiengang zum „Assistant Manager of Culinary Art“ und zum „Manager of Culinary Art“ ausbilden lassen. Dieser Abschluss ist die Eintrittskarte für das Studium an einer von drei kooperierenden Fachhochschulen zum „Bachelor of Arts“.

Strebt ein Koch eine berufliche Veränderung an, sind auch Weiterbildungen im Bereich Diätetik ratsam. Dies hat mehrere Gründe. „Unter Köchen ist es nicht unüblich, dass man von der Hotelgastronomie in eine Krankenhausküche wechselt“, sagt Carola Schmidt. Sie leitet beim Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Kurse zu Diätetik und ist bei dem Berufsfachverband zuständig für das umfangreiche Weiterbildungsprogramm mit etwa 200 Terminen im Jahr.

Die Ernährungswissenschaftlerin bringt Köchen im Zertifikatslehrgang zum Diätisch geschulten Koch in Theorie und Kochpraxis verschiedene Kostformen bei. Dazu gehören zum Beispiel Diabetes, Fettstoffwechselstörungen und Laktoseintoleranz – Krankenhauspatienten brauchen eine auf sie abgestimmte Kost. „Die Teilnehmer setzen sich in dem Lehrgang intensiv mit den Eigenschaften und Zusammensetzungen von Lebensmitteln auseinander und lernen, Speisepläne zu berechnen. Außerdem probieren sie Rezepte aus“, sagt Carola Schmidt. Der sechswöchige Lehrgang schließt mit praktischen und theoretischen Prüfungen ab. Außerdem kann man mit dem Abschluss-Zertifikat bei der Bewerbung um eine Stelle als Koch punkten. Der Hauptlehrgang zum „Diätisch geschulten Koch“ ist allerdings mit 1890 Euro nicht gerade billig.

Die meisten Seminare wie Kräuterkunde oder Front Cooking des Verbands der Köche Deutschlands e.V. sind auf ein bis zwei Tage zugeschnitten. Die Preise variieren und richten sich nach Ort und Aufwand. „Der Arbeitsdruck ist in den meisten Küchen hoch, so dass kaum ein Koch sich für eine Woche für ein Seminar frei nehmen kann“, sagt Carola Schmidt. Einige Teilnehmer kommen daher lediglich in ihrer Freizeit dazu, Weiterbildungen zu besuchen. „Unsere Kurse werden oft kurzfristig gebucht, wenn der Koch absieht, dass es die Arbeit erlaubt, frei zu nehmen“, sagt Carola Schmidt.

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