Wirtschaft : Leben von Schokolade

Es gibt viele Quereinsteiger in der Schokobranche. Doch ohne Fachwissen klappt es nicht als Chocolatier

Viola Zech

Die Tür öffnet sich und es schlägt einem entgegen, leicht bitter und doch süß riecht es hier, im „Atelier Cacao“ von Nina Engel und Katharina Kraft. In der Linienstraße in Berlin Mitte dreht sich alles um Schokolade, braune, schwarze, weiße, mit Ingwer, Lavendel- oder Holunderblüten, Mandeln oder Cranberries.

Hinter einer Scheibe, im angrenzenden Produktionsraum, steht Elena Joch und füllt flüssige Schokolade in Silikonförmchen. Sie hat ihre beiden Chefinnen Nina Engel und Katharina Kraft bei der gemeinsamen Konditorenausbildung kennen gelernt. Nina Engel hatte zuvor Modedesign studiert, Katharina Kraft eine Ausbildung zur Fachkraft für Süßwarentechnik bei Nestle gemacht. Seit fast zwei Jahren sind die beiden nun Besitzerinnen ihrer eigenen kleinen Schokoladen-Manufaktur.

„Es gibt viele Quereinsteiger in der Chocolatier-Branche, aber ohne das nötige Fachwissen geht es nicht“, sagt Nina Engel und ist froh, dass ihre Kollegin Katharina Kraft dieses Wissen in ihrer Ausbildung mitbekommen hat: „Nur die Konditorenausbildung reicht nicht aus, gleich ein guter Chocolatier zu werden. Am Anfang heißt es wirklich üben, üben, üben, besonders was das Temperieren der Schokolade betrifft. Es kann auch nach dem hundertsten Mal noch immer etwas schief gehen.“ Auch Frank Eckmüller kennt die Tücken im Umgang mit Schokolade. Der Chocolatier von „E&H Chocoladen“ in Potsdam nimmt in der einzigen Schule für Süßwarentechnik Deutschlands, in Solingen, die Prüfungen der Gesellen ab. „Eine gute Verbindung von geübtem Handwerk und Industrie-Fachwissen ist am besten“.

Grundlage für die handgemachten Pralinen und Tafeln ist eine Zusammenarbeit zwischen Industrie und kleinen Betrieben wie denen von Nina Engel und Katharina Kraft. Die Chocolatiers bestellen Kuvertüre, um diese dann zu den hübschen Leckereien weiter zu verarbeiten. Denn die Verarbeitung der Kakaobohne, bei dem sich die Gerbsäure durch den Kontakt mit der Luft verflüchtigt, so dass der berühmte Schmelz der Schokolade entsteht, sei für kleine Betriebe viel zu teuer. „Das wird definitiv in der Hand der Industrie bleiben“, sagt Hartmut Spaethe, Obermeister der Konditoren-Innung Berlin.

Beiden Bereichen kommt zu Gute, dass die Nachfrage nach handwerklich hergestellten, sehr individuellen Schokoladenprodukten stetig zunimmt. Denn das könne wiederum die Industrie niemals leisten. Auch der Berliner Konditormeister Steffen Blunck, der sich auf das Thema Schokolade spezialisiert hat, sagt: „Edle und handgemachte Schokoladenprodukte boomen. Immer mehr Menschen wollen mehr als nur Discounter-Schokolade.“

Goedele Matthyssen und ihr Partner Peter Bienstman von „Confiserie Felicitas“ waren vor über 18 Jahren die Chocolatier-Pioniere in Brandenburg. „Damals wollte man hier keine handgefertigten Pralinen kaufen, da war das absoluter Luxus“, sagt Mattyssen. Die Belgierin machte die Sehnsucht nach frischen, handgefertigten Pralinen aus ihrer Heimat zur Geschäftsidee. Um das Handwerk des Chocolatiers zu erlernen, ging die gelernte Krankenschwester bei dem großen belgischen Chocolatier Erik Goossens in die Ausbildung und pendelte mehr als zwei Jahre zwischen der Lausitz und Antwerpen. Drei Läden haben sie und ihr Partner mittlerweile, in Potsdam, in der Lausitz und in Dresden.

Auch Kathrin Weimar, Besitzerin von „Chocolaterie Catherine“, ist eine Quereinsteigerin. Sie hatte eine Ausbildung im kaufmännischen Bereich gemacht und war dann als Eventmanagerin aktiv. „Ich wusste, wie man kalkuliert, das hat mir sehr geholfen, meinen eigenen kleinen Laden zu eröffnen“, sagt sie. Ihr Businessplan wurde von der Bank auf Anhieb durchgewunken.

Da sie 47 Jahre ist, konnte sie eine Ausnahmegenehmigung bei der Handwerkskammer beantragen. Nach einem Kurs bei Konditormeister Steffen Blunck und der erfolgreichen Teilnahme an Lehrgängen der Akademie der Konditoren-Innung Berlin folgte die Prüfung. Erst danach konnte sie sich in die Handwerkskammer eintragen lassen. „Das ist notwendig, damit man als kleiner Betrieb selber Schokoladenprodukte herstellen darf. Ohne diese Eintragung geht es nicht“, erklärt Kathrin Weimar. Wer jünger ist, müsse die Ausbildung zum Konditor ablegen, um sich eintragen lassen zu können. Seit September hat Kathrin Weimar jetzt ihren eigenen Laden in der Grünstraße in Berlin-Köpenick, auch sie bietet Kurse zum Thema Schokolade für Hobby-Chocolatiers an. „Die Nachfrage ist sehr groß, die Kurse sind bis Ostern alle ausgebucht“, sagt sie. Kathrin Weimar möchte zukünftig auch gerne Hotels mit ihren Pralinen und Schokoladenerzeugnissen beliefern, Catering könnte eine weitere Einnahmequelle sein. „Aber das muss noch etwas warten, gerade komme ich kaum hinterher. Weihnachtszeit ist Schokoladenzeit“. Und was ist das besondere an diesem Beruf? “Man kann unglaublich kreativ sein mit Schokolade“ schwärmt Konditorin und Schokoladespezialistin Britta Flatow von der „Berliner Kaffeerösterei“ in der Uhlandstraße. Und der Geruch? Geht der einem nicht irgendwann auf die Nerven? Flatow schüttelt den Kopf. „Den Geruch muss man wirklich lieben. Aber ich finde ihn einfach schön.“

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