Renaissance : Neue Liebe zum alten Bäcker

Vor allem in Berlin erlebt das traditionelle Handwerk der Bäcker eine Renaissance. Das Qualitätsbewusstsein steigt.

Laura Gitschier
In vierter Generation. Manuela Seefluth leitet die Feinbäckerei-Konditorei Laufer, hier in der Filiale in der Heinsestraße in Berlin-Hermsdorf. Foto: Thilo Rückeis
In vierter Generation. Manuela Seefluth leitet die Feinbäckerei-Konditorei Laufer, hier in der Filiale in der Heinsestraße in...

Berlin - Große Laibe von dunklem Bauernbrot liegen in der Auslage. Hinter dem Glas glänzen Himbeertörtchen, Streuselkuchen und knusprige Roggenbrötchen. Von der Verkaufstheke zieht der Geruch der frischen Backwaren und dampfendem Kaffee ins angegliederte Café, wo ein älteres Ehepaar frühstückt und eine Dame mit blondiertem Haar ein Croissant zerpflückt.

Seit 99 Jahren versorgt die Bäckerei Laufer die Berliner nun schon mit Backwaren. Hier wird der Kaffee in Kännchen serviert und die Brötchen täglich frisch gebacken. Manuela Seefluth, gelernte Konditorin, betreibt in der vierten Generation den Bäcker gemeinsam mit ihrem Schwager. Heute hat das Unternehmen 38 Mitarbeiter, drei Filialen – und an einem guten Tag gehen schon mal 5000 Brötchen über die Theke.

Traditionelle Handwerksbäcker wie die Bäckerei Laufer erleben gerade eine Renaissance in der Hauptstadt. „Es ist in den letzten Jahren ein verstärktes Qualitätsbewusstsein in Sachen Bäcker in Berlin erwacht. Davon profitierten die handwerklichen Bäcker“, stellt Susan Shakery von der Berliner Handwerkskammer fest. Seit ein paar Jahren sind die Umsatzzahlen dieser Betriebe in der Hauptstadt wieder stabil, sagt sie. Die Bäcker-Innung spricht sogar von leicht steigenden Umsätzen. Dazu kommen wachsende Mitarbeiterzahlen.

„Es gibt definitiv ein Widererstarken der althergebrachten Bäcker. Und das ist vor allem ein Berliner Phänomen. Viele Berliner sind bereit für eine ordentliche Schrippe auch Geld auszugeben“, bestätigt Nikolaus Junker, Geschäftsführer der Berliner Bäcker-Innung. „Das hat sicher auch mit der allgemeinen Hinwendung zu einem nachhaltigeren und bewussten Lebensstil zu tun“. Bionade und Brötchen aus der guten alten Bäckerei: Das ist Ausdruck einer neuen Bürgerlichkeit.

Das große Sterben der traditionellen Bäckereien scheint vorbei zu sein. Seit einigen Jahren gab es keine größeren Einbrüche mehr. Heute finden sich in Berlin 180 handwerkliche Bäckerbetriebe – diese Zahl sei seit ungefähr vier Jahren konstant, sagt die Innung. Es handelt sich um Betriebe, die in die Handwerksrolle eingetragen sind und einen Meister als Inhaber haben. Nur diese Firmen dürfen sich offiziell Bäckerei nennen.

Die großen Einbrüche der Branche gab es deutschlandweit Ende der 90er, als die Discountbäcker begannen, den Markt aufzumischen. So schrumpften beispielsweise von 1990 auf 2005 die Zahlen von 530 handwerklichen Bäckereibetrieben auf über die Hälfte. „ Aber diejenigen, die es geschafft haben ihre Kunden zu halten, waren und sind erfolgreich“, sagt Junker von der Innung. Doch auch wenn die Hauptstadt-Handwerksbäcker sich derzeit wieder wacker schlagen, haben auch hier Discountbäckereien und Großfilialisten ihre Spuren hinterlassen. Insgesamt kann man beispielsweise in Berlin bei 600 sogenannten Backshop-Läden Brötchen kaufen.

Das Handwerk fürchtet den Wettbewerb nicht mehr, sagt Junker. „Wir wissen, dass die Kunden, die zum Handwerksbäcker gehen, diesen meist treu bleiben.“ Die Handwerkskammer sieht eher eine friedliche Koexistenz als eine Konkurrenz zwischen den vielen Filialen der „Billigbäcker“ und den Handwerksbetrieben. Gleichwohl bleibt die Kritik an den Dumpingpreisen der Discounter. Und an den Aufbackstationen, die sich oft als althergebrachte Einrichtungen geben würden, aber oftmals „billige Teiglinge“ aufbacken würden. Trotzdem: „Wir fürchten uns nicht vor den Backketten und den Plänen von Aldi oder Lidl“, so Junker. Damit bezieht er sich auf die Pläne, dass Aldi seine Filialen mit Backautomaten ausrüsten wolle. „Die fürchten sich untereinander mehr“.

Die Selbstbedienungskette „Backwerk“ betreibt derzeit 17 Standorte in Berlin. Knut S. Pauli, Sprecher der Kette sieht den Bäckermarkt in Berlin als hart umkämpft und sehr preisagressiv. Dass daran die Discountbäckereien schuld seien, sei schlicht „Blödsinn“, sagt Pauli. Die Anzahl der Handwerksbetriebe gehe aus anderen Gründen zurück, betont er und nennt unter anderem „Nachfolgeprobleme bei Familienbetrieben“ und die flächendeckenden Backwarenangebote des Lebensmitteleinzelhandels.

Bäckereibetriebe, die besonders boomen sind sogenannte Heimat-Bäckereien. Da wird die Brez’n aus München oder der Weckmann aus dem Rheinland zur entscheidenden Einkaufsfrage. Herbert Heinig, gebürtiger Schwabe und gelernter Bäckermeister, lebt seit den 70er Jahren in Berlin. Die Idee aus seiner Herkunft Profit zu schlagen, kam ihm jedoch erst später. In den 90ern gründete er den „Bäcker-Mann“, eine schwäbische Bäckerei. Von Anfang an lief es gut, ab 2000 verbucht Heinig jedes Jahr eine zweistellige Umsatzsteigerung

Bäcker aus Baden-Württemberg oder Bayern vermitteln den vielen Zugezogenen offenbar Heimatgefühl, ein Stück Authentizität im anonymen Großstadtdschungel. Die bayerische Bäckerkette Hofpfisterei betreibt das, was Heinig tut, in großem Stil: Auch sie profitiert von der Rückbesinnung aufs Ländliche. Die Hofpfisterei war bis vor kurzem vor allem im Süden Deutschlands bekannt, seit 2008 betreibt sie vier Filialen in der Hauptstadt „Wir sind nach Berlin gekommen, weil wir das Gefühl hatten, dass die Menschen hier offen sind für ökologische Produkte“, sagt Sprecherin Caroline Ebertshäuser. Gebacken wird in München, die Backware zweimal die Woche nach Berlin gefahren. Drei weitere Läden für Berlin sind derzeit in Planung, unter anderem in der Schönhauser Allee.

Dieser Trend ist sogar bei den ganz großen angekommen. Auch die Großbäckerei Kamps setzt nun auf Backware aus fernen Heimatstädten. Auch in ihrer Auslage finden sich seit zwei Jahren Franzbrötchen aus Hamburg und noch länger schwäbische Seelen. Kamps-Geschäftsführer Jaap Schalken begründet das so: „Der Berliner Kunde ist offen gegenüber neuen Produkten.“

17 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben