Wirtschaft : „Tiefkühlfisch ist gut“

Chefkoch Lohse über Qualität und den Geschmack der Deutschen

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Herr Lohse, was spricht für eine Ernährung mit Fisch?

Fisch hat in der Regel relativ wenig Fett, ist schnell verdaut und hat eine einzigartige Struktur. Fisch lässt sich ohne Beilagen genießen und ebenso mit vielem kombinieren.

Die Deutschen kaufen wesentlich mehr tiefgekühlten als frischen Fisch. Warum ist das so?

Ein Tiefkühlfisch ist noch lange nicht schlecht. Wenn er richtig gefangen, verarbeitet und sofort schockgefroren wurde, ist er viel besser als der Fisch vom Marktstand, der häufig schon einmal tiefgefroren wurde oder relativ alt ist. Aber natürlich verändert das Tieffrieren von Lebensmitteln die physikalische Struktur.

Woher beziehen Sie Ihre Ware?

Wir haben mehrere Lieferanten und versuchen die jeweilige Fischsaison einzuhalten – nicht jeder Fisch ist zu jeder Zeit gleich gut. Den Großteil unseres Fischs beziehen wir von kleinen Booten von der französischen oder deutschen Küste. Wir investieren 70 Prozent unserer Kraft in den Einkauf.

Welche Arten haben jetzt Saison?

Steinbutt ist zum Beispiel im Moment ganz groß.Wir haben jetzt auch Süßwasserfische, die sehr schön sind: Saiblinge sind in guter Form, Forelle, Hecht und Zander sind empfehlenswert.

Gibt es einen Trend zu bestimmten Fischarten?

Einerseits setzen die großen Lebensmittel-Anbieter Trends, weil sie bestimmte Dinge verkaufen wollen. Der Verbraucher müsste andererseits gerade in diesem Land etwas kritischer an die Sache herangehen. Nicht im Sinne von „genussfeindlich“, sondern im Hinblick auf den Hintergrund des Produktes. Die Ostsee ist leer gefischt, die Nordsee auch. Das muss nicht sein. Man kann sich zurückhalten. Ich muss nicht jeden Tag ein Steak essen und auch nicht jeden Tag Fisch.

Stichwort Überfischung der Weltmeere: Zuchtfische nehmen an Bedeutung zu.

Nehmen wir zum Beispiel den vietnamesischen Wels Pangasius. Bei den Mengen, in denen er hier inzwischen verkauft wird, muss er zu großen Teilen aus Massentierhaltungen stammen. Anders funktioniert das gar nicht.

Womit hängt die hohe Nachfrage eines solchen Exoten zusammen?

Es liegt nur an den günstigen Preisen. Dass der Verbraucher nicht bereit ist zu zahlen, glaube ich nicht. Natürlich muss eine große Familie beim Einkauf auf die Preise achten. Aber in diesem Land hat es so viel Aufklärung über Massentierzucht gegeben. Verbrauchern muss bewusst sein, dass sie sich mit solchen Produkten nichts Gutes tun. Meiner Ansicht nach wird diese neu entstandene Preissensibilität zu mindestens 50 Prozent von der Industrie vorgemacht – „Geiz ist geil“ et cetera. Geiz ist überhaupt nicht geil, Geiz ist verdammt ungeil.

Christian Lohse (38) ist der Chef de Cuisine im Gourmet-Restaurant „Fischers Fritz“ des Fünf- Sterne-Hotels Regent in Berlin-Mitte. Das Gespräch führte Susanne Herrmann.

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