Weg eines Schweins : Eine Schnitzeljagd

In Holland zur Welt gekommen in Bayern gemästet, in Baden-Württemberg geschlachtet, in Brandenburg zerlegt, in Berlin ins Supermarktregal sortiert. Vom Weg eines Schweins.

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Wie die Schweine. Bei Bauer Vennen in den Niederlanden stehen 1100 Sauen und ihre Ferkel im Stall.
Wie die Schweine. Bei Bauer Vennen in den Niederlanden stehen 1100 Sauen und ihre Ferkel im Stall.Fotos: Vion, Thilo Rückeis

Flaches, regendurchtränktes, niederländisches Land. Schlechte Böden, keine Industrie. Schweineland. Entlang der Straße ducken sich die dunklen Backsteinhäuschen der Bauern. Früher war Schweinezucht für die katholischen Familien, die hier lebten, die einzige Möglichkeit, ihre Kinder durchzubringen.

Die Urgroßeltern von Bauer Vennen fingen mit fünf Sauen an. Als er mit den sechs Geschwistern in den 60er Jahren auf dem Hof aufwuchs, waren es bereits ein paar Dutzend. Heute stehen 1100 Sauen in Venners Stall. Trächtige Sauen, gebärende Sauen. Sauen, die ihre Ferkel säugen. Giel Vennen ist ein großer Mann mit grauen Stoppelhaaren und freundlichen braunen Augen. Er habe, so berichten die Kollegen, ein besonderes Gespür für Schweine. Wenn es einem Bauern gelingt, innerhalb der fruchtbaren Tage einer Sau den optimalen Zeitpunkt abzupassen, um sie decken zu lassen, wirft sie besonders viele Ferkel. Am besten sind 14 Stück. So viele, wie die Sau Zitzen hat.

Beim Rundgang durch den Stall bleibt Giel Vennen vor einer Sau stehen, die ihre Ohren aufgestellt hat. Ein Zeichen, dass sie „aufnahmebereit“ ist, so drückt Vennen es aus. Mit beiden Händen stützt er sich auf ihrem Rücken auf. Sie hält still, was auch dafür spricht, dass es sich lohnt, sie jetzt zu besamen. Seine Eltern hielten noch drei Eber. Giel Venner kauft zu drei Euro das Stück kleine Beutel mit einer garantierten Anzahl von einer Million Eber-Spermien in der Samenstation im Nachbardorf. Eine Wolke künstlichen Ebergeruchs breitet sich aus, den hat Vennen gerade mit einer gelben Plastikflasche im Stall versprüht, um die Erfolgsquote seines Befruchtungsversuchs zu verbessern.

Hier ging es los, das Leben eines Schweins, das als Schnitzel endete, 500 Gramm für 3,99 Euro, gekauft vorvorige Woche. Eines von den Fleischstücken, die abgepackt in Plastik und Folie von der Firma Birkenhof vertrieben werden. Preiswertes, wohlschmeckendes Fleisch, von den Verbraucherzentralen in diesen Zeiten des Dioxinskandals und Käufermisstrauens bereits für unbedenklich erklärt.

Die Debatte um das Dioxin hat sich zu einer Debatte um die industrielle Landwirtschaft ausgeweitet, die auch die Grüne Woche überschattet, die am Freitag in Berlin eröffnet wurde. 500 Millionen Nutztiere leben in Deutschland, viel mehr als Menschen. Aber wo sind sie? Auf den Äckern stehen nur noch Windräder.

Bauer Vennen in den Niederlanden ist die Endstation der Reise zum Ursprung des Schnitzels, eine Reise zu Ziffern und Nummern, die auf die Verpackung gedruckt waren. Wo gerät man hin, wenn man die Herkunftsstempel entschlüsselt und zurückverfolgt?

Eine weiße Fabrikhalle am Berliner Ring. Ein Birkenhof-Logo auf dem Dach. Hier in Perwenitz schneiden Arbeiter, die sich mit „Mahlzeit“ begrüßen, egal ob es fünf Uhr morgens oder abends ist, nachts angeliefertes Fleisch zu Koteletts, Schnitzeln und Gulaschwürfeln. Diana Vogel, Leiterin der nationalen Qualitätssicherung der Firma Birkenhof, hat anhand einer Nummer auf dem Päckchen herausgesucht, dass das Schwein, das zu den Schnitzeln verarbeitet wurde, am 11. Januar im baden-württembergischen Crailsheim geschlachtet wurde. Sie hat mit dem Schlachthof telefoniert, der sie mit dem Fleisch beliefert hat. Der Schlachthof hat anhand der Chargennummer des Fleisches den Bauern herausgesucht, dem er das Schwein zum Schlachten abgekauft hat.

Diana Vogel gibt die Adresse des Schlachthofs ins Navigationsgerät ein. Es wird eine insgesamt 1000 Kilometer lange Reise. Diana Vogel ist eine tatkräftige, energische Frau um die 40, in Designer-Jeans, grauem Kaschmirpulli, Pagenkopf, den sie mit schnellen Handgriffen unter den Häubchen zu verstauen weiß, wie sie in Fleischfabriken, Schlachthöfen, Schweineställen Pflicht sind.

Die Fleischerzeugung ist ein System geworden, das ganz auf den modernen Menschen ausgerichtet ist: auf seine Vorstellungen von Hygiene und Produkten. Diese Welt ist streng genormt, und die Tiere werden daran angepasst. Diana Vogel braucht einheitlich große Schnitzel für ihre Packungen. Kleine Zulieferer kommen für sie nicht infrage. Das ist der Preis für den billigen Preis des Fleischs. Und manchmal auch noch mehr: Hunderttausend mit Dioxin belastete Eier vernichtet; 673 Höfe, davon 246 Schweinemastbetriebe, die vergangene Woche gesperrt waren. Bislang ist kein Fall bekannt, in dem belastetes Schweinefleisch in den Handel gelangt ist. Dennoch wird zurzeit zehn Prozent weniger verkauft. Dass Fette für die Industrie und für Tiernahrung in derselben Fabrik hergestellt werden, scheint eine böse Ahnung zu bestätigen. „Der Dioxinskandal ist ein Werk krimineller Machenschaften“, schimpft Diana Vogel, „die die ganze Branche in Misskredit bringen.“

Der Schlachthof in Crailsheim liegt in einer Senke. Ein weißer, sauberer Kasten, eine steinerne Statue eines lächelnden Schweins vor dem Eingang zur Verwaltung. Ein Bauer treibt ein paar Rinder von einem Lastwagen. Es ist wenig los. In normalen Wochen werden hier 15 500 Schweine und 2400 Rinder geschlachtet. Der Schlachthof des niederländischen Unternehmens Vion gehört zu den drei größten sogenannten Mischschlachthöfen in Deutschland.

Heute stehen nur wenige Schweine in den Warteboxen. In diesen Ausnahmezeiten des Dioxinskandals sind sie mit dem Schlachten oft schon kurz nach Mittag fertig. Die Schweine recken ihre Schnauzen hoch. Mit einem leichten Klaps lenkt ein Arbeiter drei Tiere in die CO2-Box, eine Metallkiste, in der sie betäubt werden. Ein komisches Gefühl sei es, schrieb der amerikanische Autor Jonathan Safran Foer, nachdem er bei den Recherchen zu seinem Weltbestseller „Tiere essen“ einmal beim Schlachten zugesehen hatte, dass er selbst vielleicht das Letzte gewesen sei, was ein Schwein von dieser Welt gesehen habe.

Nach vielleicht 20 Sekunden öffnet sich eine Tür auf der anderen Seite der CO2-Box, und die drei Schweine fallen bewusstlos auf ein Fließband. Ein Arbeiter legt jedem eine Schelle um den Fuß, an der sie hochgezogen werden, bis sie kopfüber hängen. Ein weiterer Arbeiter rammt ihnen eine riesige Kanüle in den Hals, dass sie ausbluten.

Es herrscht eine ruhige Atmosphäre. Das Förderband quietscht, das die getöteten Tiere weiter in ein Becken mit siedend heißem Wasser zieht, in dem ihnen die Borsten abgelöst werden. Hin und wieder grunzt ein Schwein. Die Tiere hätten keine Angst, sagt Michael Plommer von der Qualitätssicherung des Schlachthofs, wie seine Abteilung sich nennt. Sie wüssten nicht, was ihnen geschieht.

Dennoch hat man noch nirgendwo sonst das moralische Dilemma so deutlich gespürt, das man normalerweise gut verdrängen kann: Dass Tiere geschlachtet werden, nur weil man Fleisch isst, und man doch auch mit etwas anderem satt werden könnte. 46 Schweine esse jeder Deutsche in seinem Leben, hat der Vegetarierbund ausgerechnet.

In der Schlachthof-Kantine ist das Tagesgericht Zigeunerschnitzel. Es kommt aus dem Werksverkauf des Schlachthofs. Keine hundert Meter entfernt haben meist Werkarbeiter aus Osteuropa die Oberschale, wie Schnitzelfleisch sich nennt, umgangssprachlich sind es die Pobacken, aus den Hüften der Schweine geschnitten. Dichter Zigarettenrauch zieht durch die Kantine. Die Werkarbeiter, die auch hier essen, meistens allerdings mitgebrachte Brote aus Tupperdosen, rauchen wie die Schlote.

Michael Plommen hat sich zu den Kollegen der Schlachthofverwaltung gesetzt. Sie tauschen die neuesten Schreckensmeldungen des Dioxinskandals aus und plaudern dann über Haustiere, die sie alle haben, und sie sagen, dass es gar kein Widerspruch sein müsse, dass man das eine Tier zum Tierarzt fährt und das andere zur Schlachtbank.

Sie wollen keine Angriffsflächen bieten, da Angriffe von Tierschützern auf die Schlachtmethoden zurzeit auf mehr Resonanz in der Öffentlichkeit stoßen denn je. Von ethischer Fleischqualität ist die Rede. An der Methode, Schweine zu schlachten, wird kritisiert, dass eines von hundert Tieren im Siedebad wieder zu sich komme und verbrühe. Noch nie, sagt Plommen, sei hier im Schlachthof ein Tier wieder aus der Betäubung erwacht.

Plommen und zwei weitere Kollegen fahren mit zum Bauern. Stefan Möhler aus Bayern, Unterfranken, Prichsenstadt, so stand es in ihren Akten des Schlachthofes, hat am 11. Januar 243 Schweine vorbeigebracht, die an Birkenhof verkauft wurden.

Eine Stunde geht es nach Nordosten. Über hügeliges Land, das an manchen Stellen unter Sonnenkollektoren verschwindet, an anderen im Nebel.

Der Schweinestall liegt auf einer Anhöhe. Stephan Möhler ist ein Mann Ende 30, der eher aussieht wie ein Ingenieur als wie ein Bauer. Stolz zeigt er den geschroteten Mais, selbst angebaut, unter Planen gelagert, und den Tank mit der Gülle, die er auf seinen Feldern ausbringt. Eine computergesteuerte Anlage vermischt das Getreide mit Wasser und füttert die Schweine automatisch. Er kauft kein Mischfett zu und musste sich deshalb auch keine Sorgen machen, als die ersten Meldungen von dioxinbelastetem Tierfutter aufkamen.

Jetzt öffnet er eine Stalltür und mehr als 150 Schweine kommen angelaufen. Insgesamt 3000 Tiere hält er in verschiedenen dieser identischen Räume, die alle ungefähr so groß sind wie ein Tennisplatz. „Nirgends Spinnweben“, sagt Diana Vogel anerkennend. Doch auch nirgends Stroh. Nur Betonböden und Tröge mit einer wässrigen Getreidebrühe. Durch zwei Milchglasfester kommt Tageslicht herein. Er brauche den Tieren keine Antibiotika mehr zu geben, sagt Möhler. Weil alles so sauber sei, würden sie nicht mehr krank.

Im August hat er den Stall gebaut. Damals hat er seinen Hof von 1000 auf 3000 Schweine erweitert. Er mästet Ferkel, die er mit 25 Kilogramm kauft, vier Monate lang zu Jungschweinen von 110 Kilogramm. Die Ferkel muss er jetzt in den Niederlanden züchten lassen, weil kein einheimischer Betrieb so groß ist, dass er ihm alle drei Wochen 500 Stück liefern kann. „Die Gesellschaft hat uns da hingebracht, wo wir sind“, sagt Möhler. „Wir brauchen heute größere Stückzahlen, um unsere Familien zu ernähren.“ Doch zurzeit macht er mit seinen vielen Tieren nur größere Verluste. 100 Euro zahlte der Schlachthof in der vergangenen Woche für ein Schwein. Dabei kostet es 130 Euro, es zu mästen. Bio-Schweine bringen selbst in der Dioxin-Krise 170 Euro das Stück. Trotzdem will Stefan Möhler seinen Betrieb auch mittelfristig nicht auf biologische Landwirtschaft umstellen. Er habe mal Schweine gesehen, die draußen gehalten wurden, sagt er. „Die fraßen Maden, waren ganz dreckig. Das gefiel mir gar nicht.“ Aber sollte es nicht den Schweinen gefallen?

Bauer Möhler züchtet einheitlich große Schweine, die er selbst nicht mehr voneinander unterscheiden kann. Selbst die Ferkel im Betrieb von Giel Vennen sollen schon fast identisch sein. Je älter Sauen werden, aus desto mehr kleinen und großen Ferkeln besteht ihr Wurf. Sie werden zum Schlachter gebracht.

In den Niederlanden Holland ist es Abend geworden. Giel Vennen geht noch einmal in seinen Ferkelstall. Manche Ferkel kommen neugierig herbeigelaufen, andere drücken sich ängstlich an die Wand. Quietschende kleine Schweinchen mit einer rosafarbenen, samtig schimmernden Haut. „Sind sie nicht schön?“, sagt Vennen und zeigt auf die Hinterteile der Schweinchen.

Lässt man die Tiere am Leben, können sie bis zu zwölf Jahre alt werden. Menschen- und Schweinefleisch sind einander sehr ähnlich. In der Medizin forscht man nach Möglichkeiten, Menschen Schweineherzen einzupflanzen.

„Haben sie nicht wunderbare Muskelausprägungen?“, fragt Vennen. Das gibt gutes Schnitzelfleisch.

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