Weniger Luxus: Kalte Platte statt Kaviar: Krise trifft auch die Häppchenwirtschaft.

Carpaccio vom friesischen Ochsen mit Grana Padano und Rucola, handgeschöpfter Büffelmozzarella mit gereiftem Bauchspeck und Minze, brandenburger Rehrücken in grünem Tee geraucht mit Quitte – das steht im Menü von Catering’s Best, Tochterfirma der Hotelkette Intercontinental, die weltweit Veranstaltungen mit Essen versorgt, von fünf bis 5000 Personen. Für solche sogenannten Event-Caterer ist gerade Hochkonjunktur – es ist die Zeit der Neujahrsempfänge, zu denen Firmen, Verbände und andere Institutionen Kunden und Geschäftspartner einladen.

Doch in Zeiten der Finanzkrise wird weniger gefeiert – und vor allem nicht mehr so teuer. „Es gibt einen Trend weg vom Luxus“, berichtet Tom Cudok, Wirtschaftsdirektor des Intercontinental in Berlin. „Statt Hummer, Austern und Kaviar setzen die Kunden heute eher auf heimisches Rindfleisch“, sagt er. Das Geld der Auftraggeber sei knapper geworden, bestätigt eine Sprecherin. Und manche Firma streicht ihre Feiern ganz. „Wir haben die Finanzkrise besonders am Anfang des vergangenen Jahres gespürt, es gab viel weniger Aufträge“, bestätigt die Chefin des Berliner Catering-Unternehmens Eßkultur, Birgitt Claus. Mit rund 30 Mitarbeitern organisiert sie Kulturevents. Zu Lesungen wird gekocht, und zwar das Essen, das auch im Buch oder Text eine Rolle spielt.

Eßkultur und Catering’s Best kochen zwar für Veranstaltungen, sie haben aber auch ein zweites Standbein. Catering’s Best, das 2009 rund zwölf Millionen Euro Umsatz machte, versorgt auch die Gäste der Intercontinental-Hotels, Eßkultur kocht für das Restaurant im Ethnologischen Museum im Berliner Stadtteil Dahlem – immer passend zum Thema der aktuellen Ausstellung – und für den Tagesspiegel. Das ist bei vielen Betrieben so: Der Münchner Caterer Käfer betreibt auch Restaurants, der Konzern Compass Group macht nebenbei Gebäudemanagement. Große Firmen wie Sodexo, Dussmann und Aramark bieten hauptsächlich Essen in Betrieben oder Krankenhäusern an, lassen sich aber auch für Feiern oder Konferenzen buchen.

Das Event-Catering macht nach Angaben der Fachzeitschrift „Catering Inside“ nur rund ein Viertel des Marktes aus. Denn wann immer in Betrieben, Krankenhäusern, Behörden, auf Messen und auch im Flugzeug externe Dienstleister kochen oder Essen liefern, gilt das als Catering. Allein die Verpflegung in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Kindergärten und Schulen, das sogenannte Care-Catering, hat nach Schätzungen von „Catering Inside“ einen Marktanteil von 36 Prozent. Die Verpflegung in Betrieben, aber auch in Gefängnissen oder bei der Bundeswehr wird Business-Catering genannt und macht rund 14 Prozent des Marktes aus. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) beziffert den Umsatz in der Branche für 2008 auf rund 4,4 Milliarden Euro. In den einzelnen Marktsegmenten machen die größten zehn Anbieter rund die Hälfte des Umsatzes, schätzt „Catering Inside“. Die Dehoga schätzt, dass 2008 in Deutschland rund 11 000 Pachtkantinen und Caterer mit rund 110 000 Beschäftigten kochten und servierten.

Neben einigen großen Firmen gibt es in der Branche viele Mittelständler – auch Unternehmen, die Pizza ausliefern, zählen dazu. Streng genommen ist auch der Metzger, der einen kleinen Partyservice anbietet, ein Caterer. Dagegen ist die Compass Group mit Sitz in Eschborn ein Riese. Der Caterer zählt zu den Größten in der Branche und kocht hauptsächlich in Betrieben, aber auch in Krankenhäusern und großen Stadien. Mit rund 13 000 Mitarbeitern versorgt die Compass Group rund 1000 Kunden, darunter Firmen wie Pfizer. Auch hier ist die Finanzkrise spürbar. „Selbstverständlich geht es auch an uns nicht spurlos vorbei, wenn unsere Kunden Kurzarbeit anmelden oder Mitarbeiter entlassen werden“, sagt eine Sprecherin des Unternehmens.

So schrumpfte im vergangenen Geschäftsjahr das Marktvolumen in der gesamten Branche. Schuld waren Entlassungswellen in den Kundenunternehmen, Firmenpleiten und auch die zunehmende Rückkehr zum Eigenbetrieb der Kantinen. Krankenhäuser sparten Kosten, indem sie ihre Küchen zentral zusammenlegten.

Dass 2009 ein schwieriges Jahr für die Caterer war, findet auch Burkart Schmid, Chefredakteur der Branchenzeitschrift „Gv-Praxis“: „Das Wachstum war gebremst, und der Preiskampf in der Branche ist hart“, sagt er. Besonders das Catering für Unternehmen sei stark von der Konjunktur abhängig. Deshalb weiteten viele Caterer ihr Angebot aus. „Gerade heute ist es wichtig, ein weiteres Standbein zu haben“, sagt Schmid. Wachstumspotenzial sieht er im Bildungsbereich: „Es gibt immer mehr Ganztagsschulen, und die müssen Mittagessen anbieten.“ Allerdings seien dort keine großen Gewinne zu erwarten: „Die Margen in diesem Bereich sind eher klein.“