Wie man den Grill einheizt : Buche oder Kokosnuss

Drei Viertel der Kohle werden importiert. Im Trend liegen Exotenhölzer.

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Ein Spanferkel dreht sich auf einem Holzkohlegrill. Das Grillgut hängt dabei an einem Spieß, die Kohlen liegen hinter mit einem Gitter.
Deutsche Grillmeisterschaft 2013: Ein Spanferkel dreht sich im Mai während der 18. Deutschen Grillmeisterschaft in Göppingen auf...Foto: dpa

Feuer kann so billig sein: Einen handelsüblichen Drei-Kilo-Sack Holzkohle oder Briketts kann man heute im Discounter schon für 1,79 oder 1,99 Euro bekommen. Mehr als drei Euro muss jedenfalls niemand zahlen. Dafür kann man einen kleineren Grill zwei bis drei Mal anfeuern. Ob man sich, den Gästen und seinem Steak vom Biorind etwas Gutes tut, ist eine andere Frage. Denn die Kohle, die zu diesen Niedrigpreisen in den Einzelhandel kommt, stammt praktisch ausschließlich aus dem Ausland, wo sie unter kaum kontrollierbaren Bedingungen produziert wird. Letzteres behauptet zumindest – nicht ganz uneigennützig – Peter Hantl, Geschäftsführer und Miteigentümer des einzigen industriellen Holzkohleproduzenten hierzulande, der Firma Profagus aus Bodenfelde bei Göttingen.

Das Unternehmen, ehemals Tochter des Degussa-Konzerns, sitzt inmitten des größten Buchenwaldgebietes Europas und besorgt die Hölzer fast ausschließlich aus der Region. Verkohlt werden dort vor allem Reste der Möbelindustrie. Hantl betont zudem, dass er seinen 130 Mitarbeitern Tariflöhne zahlt und strengste ökologische Standards erfüllt. Daher könne er den größten Teil der insgesamt 40 000 Tonnen produzierter Kohle im Jahr nicht für zwei Euro pro Sack anbieten. Profagus gibt den Drei-Kilo-Sack mit der unverbindlichen Preisempfehlung von 5,99 bis 6,49 in die besser sortierten Supermärkte wie Rewe oder Real, wo seine Säcke dann aber auch neben der Billigware liegen.

Spezialkohlen und unverkohlte Hölzer liegen im Trend

Der Unterschied liege nicht nur in den Arbeits- und Umweltbedingungen, sondern in den Brenneigenschaften, wirbt Hantl. Profagus-Brennstoff werde bei 700 Grad Celsius hergestellt. So werde die Kohle reiner und erreiche einen Kohlenstoffgehalt von mehr als 85 Prozent, was schnelleres und längeres Brennen ermögliche. Importware werde oft nur bei 400 Grad hergestellt und erhalte deutlich mehr Staub und Teer. „Wenn nach dem Grillen viel Graues und Schmiere übrig bleiben, sieht jeder, welche Qualität das war“, sagt Hantl – und räumt dann doch ein, dass es auch im Ausland „ein paar gute Hersteller“ gibt.

243 000 Tonnen Grillkohle wurden laut Statistischem Bundesamt 2012 nach Deutschland importiert. Größter Lieferant war Polen, gefolgt von Paraguay in Südamerika und dem baltischen Litauen. Insgesamt stieg das Importvolumen innerhalb von fünf Jahren um 54 Prozent. Das sind Zahlen, die den Finanzinvestor Steadfast Capital bewogen haben, bei der deutschen Profagus einzusteigen.

Noch größere Wachstumsraten gibt es bei aromatischen Spezialkohlen und unverkohlten Hölzern, wie sie etwa beim klassischen Barbecue, dem Smoken oder Räuchern verwendet werden, wo Fleisch und Gemüse nicht direkt der Hitze ausgesetzt werden. So begannen Maik Retzdorf und Matthias Mellack 2008 in der Gemeinde Heidesse, 30 Kilometer südöstlich von Berlin, damit, geräucherten Fisch übers Internet zu verkaufen. Sehr bald stellten sie aber fest, dass das Räucherholz im Angebot noch sehr viel besser ging. Heute verkaufen sie als größter Händler dieser Art neben Buche und Erle auch Holz heimischer Apfel und Pflaumenbäume. Und sie importieren amerikanische Holzpellets aus Mesquite oder Hickory, die dem Fleisch besonders kräftige Noten verleihen. „In den ersten Jahren hatten wir Umsatzsteigerungen von 300 bis 400 Prozent“, schwärmt Retzdorf. Im Fachhandel gibt es auch Splitter von der Kokosnuss oder getrocknete Weinreben für mehr als 14 Euro den Sack. Ob der Grillholzmarkt schon heißgelaufen ist?

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