Wirtschaft : Wo Dresden draufsteht, ist auch Stollen drin

Ein Verein kontrolliert die Herkunft des Weihnachtsgebäcks. Pensionierte Bäcker verkosten ihn

Manuel Köppl

An der dicken Puderzuckerschicht ist kein Unterschied festzumachen. Doch schon beim ersten Biss durch die dunkelbraune Kruste wird er spürbar: Kein Hefeteig ist saftiger und so dicht gespickt mit Rosinen, Orangeat und Zitronat wie der des Dresdner Christstollens. Dafür, dass dieser feine Unterschied auch in Zukunft noch zu schmecken ist, sorgt der „Schutzverband Dresdner Stollen“. Der Verein kontrolliert Herkunft, Rezept und Qualität des sächsischen Originals.

Die Rührmaschinen im Dresdner Backhaus sind in diesen Tagen bis an den Rand gefüllt. Es herrscht Hochbetrieb. 1000 Kilo Teig wandern derzeit täglich durch die Hände der 45 Mitarbeiter in der größten Stollenbäckerei der Stadt. „Wir backen seit Ende Juli Stollen“, sagt Elisabeth Kreutzkamm- Aumüller, Geschäftsführerin der Dresdner Backhaus GmbH. In Handarbeit entstehen bis Mitte Dezember rund 100 Tonnen Christstollen. Schon im August sind die ersten Stücke nach Amerika geliefert worden. „Das Gebäck sollte nicht frisch gegessen werden“, rät Kreutzkamm-Aumüller. „Am besten, man lässt den Stollen drei Wochen an einem kühlen und trockenen Ort liegen, dann hat er einen saftigen Biss.“

Das Rezept für den echten Dresdner Stollen ist jahrhundertealt: Drei Pfund Mehl, 300 Gramm Zucker, 625 Gramm Butter, 250 Gramm Schmalz und eineinhalb Pfund Rosinen werden in Rum eingeweicht. Dazu kommen drei Viertel Pfund Orangeat beziehungsweise Zitronat und drei Viertel Pfund Mandeln, 110 Gramm Hefe, eine Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale und ein Viertelliter Milch. „Den feinen Unterschied machen die Gewürze“, sagt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller. Doch da lassen sich die Stollenbäcker nicht in die Schüssel schauen.

Damit das sächsische Original unverkennbar bleibt, haben sich 1991 Dresdner Bäcker zum Schutzverband Dresdner Stollen zusammengeschlossen. Sie achten genau darauf, dass dort, wo Dresdner Stollen draufsteht, auch solcher drin ist.

„Zuallererst muss der Stollen in der Region hergestellt werden“, sagt Wolfgang Hesse, der Sprecher des Verbandes. „Und der Bäcker muss die Mengenvorgaben für die Zutaten genau beachten.“ Schließlich muss der Stollen den Geschmackstest der „Stollenprüfkommission“ bestehen. Pensionierte Bäcker verkosten ab Juli bis zu 20 verschiedene Stollen am Tag. Nur Originale bekommen das goldene Gütesiegel des Vereins .

Dabei sind Kopien des Dresdner Stollens selten. Denn der Begriff ist seit 1996 gesetzlich geschützt. „Doch einige versuchen es“, sagt Hesse, „mit rechtlichen Konsequenzen.“ Die Abmahnung des Schutzverbandes kommt per Post zum Betrüger. Meistens werden die Briefe in die Nachbarschaft verschickt, denn dort will man auch ein Stück von der süßen Touristenattraktion abhaben .

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