AhA : Warum fließt Ketchup erst beim Schütteln?

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Die Nähe der italienischen Küche zu ihrer bäuerlichen Tradition bringt es mit sich, dass zur Zeit der Tomatenernte das ganze Land Sauce fürs kommende Jahr einkocht. Vor einer Ketchupflasche muss der Italiener jedoch kapitulieren. Schon aus physikalischen Gründen. Sauce aus sonnenreifen Tomaten fließt, beim Öffnen der Ketchupflasche dagegen fließt nichts. Man kann die Glasflasche auf den Kopf stellen und von hinten gegen den Flaschenboden schlagen – das Zeug bleibt drinnen. Ketchup ist weder Flüssigkeit noch Festkörper. Es ist ein thixotroper Stoff: einer, der seine Konsistenz bei Energiezufuhr nach und nach verändert und erst dann flüssig wird. „Damit sich Ketchup in Bewegung setzt, muss erst eine gewisse Schubspannung, muss die Fließgrenze überwunden werden“, erläutert Franz Werner, Experte für Rheologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. „Das ist ähnlich wie bei Zahnpasta. Erst wenn man stark auf die Tube drückt, kommt sie heraus.“

Ketchup enthält Verdickungsmittel, langkettige Polymere, zwischen denen sich schwache Bindungen ausbilden. „Sie machen ihn dickflüssig bis gelartig fest.“ Der Verfahrenstechniker füllt den Ketchup in einen Rührbecher, um bei 600 Umdrehungen pro Minute zu verfolgen, wie sich dessen Konsistenz ändert. Der bewegte Ketchup wird sämig. Er fließt, weil Scherkräfte die Bindungen in der gelartigen Matrix aufbrechen. „Am besten bekommt man ihn aus der Flasche, wenn man diese vor dem Öffnen kräftig schüttelt.“ Oder erwärmt.

Im Alltag benutzen wir Stoffe mit ähnlichem Fließverhalten. Kleister etwa, der an der Tapete haften, aber nicht an ihr herunterlaufen soll. Ketchup soll an Wurst und Pommes haften und nicht tropfen. Seine Fließfähigkeit ist Gegenstand vieler Studien.

Meist wird sie in einer glatten Edelstahlrinne gemessen, dem Bostwick-Consistometer. Darin legt Qualitätsketchup bei 20 Grad Celsius in einer halben Minute 14 Zentimeter zurück. Um ihn dickflüssiger zu machen, hat man ihm unter anderem Nanopartikel aus Siliziumdioxid zugesetzt. Pommes mit Nano? Oder vielleicht doch schlichte italienische Tomatensauce? Thomas de Padova

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