AhA : Warum flockt Milch im Kaffee aus?

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Aus den Samen der Kaffeekirschen wird das komplexeste Getränk hergestellt, das wir zu uns nehmen. Es enthält mehr als tausend Aromastoffe. Die meisten entstehen erst beim Rösten der Bohnen. Je nach Rösttemperatur und -dauer ändern sich Bitterkeit und Säuregehalt. Insbesondere wird ein Teil der Chlorogensäuren zerstört, die im Tieflandkaffee Robusta in etwas höherer Konzentration enthalten sind als im Hochlandkaffee Arabica.

Kaffee ist sauer. Nicht so sauer wie Zitronensaft, aber sauer genug, um die Proteine der Milch zu verändern, die wir in ihn hineingießen. Die Kaffeepause kann daher mit einer unangenehmen Überraschung beginnen: Die Milch flockt aus.

Wer sich den weißen Niederschlag genauer anschauen möchte, der braucht nur einen Topf mit Milch aufzusetzen und einen Esslöffel Essigessenz hineinzugeben, sobald sie warm ist: Im Nu bilden sich dicke Flocken.

„Was dabei ausflockt, ist Kasein“, sagt Jörg Hinrichs, Experte für Milchwissenschaft der Universität Hohenheim. Kaseine sind die wichtigsten Proteinbestandteile der Milch. In frischer Milch sind sie in kugeligen Komplexen gebunden, die eine negative Ladung tragen. „Sie stoßen sich gegenseitig ab und lagern sich daher nicht zusammen.“

Bei der Herstellung von Joghurt und Käse dreht sich alles um Kaseine. Dort werden der Milch Bakterien zugegeben, die den Milchzucker in Milchsäure umsetzen. Denn ein saures Milieu bedeutet einen Überschuss von positiven Ladungen in Form von Wasserstoffionen, die an die Kaseinkomplexe andocken. „Dadurch verlieren die Proteine ihre negative Ladung und verklumpen“, sagt Hinrichs.

Bei der Käseproduktion ist das erwünscht. Nicht aber in der Kaffeetasse. Doch im Kaffee warten ebenfalls Säuren auf die Milch, und die Wärme beschleunigt ihr Ausflocken unter Umständen noch. Milch hat ein Verfallsdatum. Im Kaffee flockt sie manchmal schon aus, wenn sie nicht mehr ganz frisch und nur ein wenig sauer geworden ist. Thomas de Padova

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