AhA: Warum haben Fische weißes Fleisch?

Leicht schlängelnd bewegt sich der Fisch durchs Aquarium. Die Muskeln entlang der Wirbelsäule spielen paarweise zusammen: Verkürzt sich ein Muskel der rechten Körperhälfte, entspannt der entsprechende Muskel der linken Seite. Immer im Wechsel.

Muskeln kontrahieren unterschiedlich schnell. Für einen Zwischenspurt braucht der Fisch weiße Muskeln, die sich rasch zusammenziehen. Die Scholle ist ein typischer Fisch mit weißem Fleisch. Den lieben langen Tag liegt sie am Grund, verlässt sich auf ihre Tarnung und darauf, dass das Essen früher oder später vorbeikommt: in Gestalt von Kleinkrebsen oder Würmern. Ihre Muskeln kommen vor allem bei ruckartigen Flucht- oder Beutefangbewegungen zum Zug, sprich: selten.

„Die weiße Muskulatur kann nur kurzfristig eingesetzt werden“, sagt Reinhold Hanel, Direktor des Instituts für Fischereiökologie am Johann Heinrich von Thünen-Institut in Hamburg. Sie ist wenig durchblutet, enthält aber reichlich Zucker. Da in weißen Muskeln nicht genügend Sauerstoff zur Verfügung steht, wird der Zucker nicht vollständig zu Wasser, Kohlendioxid und Energie verbrannt, sondern in Milchsäure umgewandelt. Die Folge: Die Muskeln übersäuern. Wird sie gejagt, ermüdet eine Scholle schnell.

Dagegen hat ein Thunfisch viel rote Muskulatur. Sie verläuft rechts und links der Wirbelsäule und ist an ihrer Färbung deutlich zu erkennen. „Die rote Muskulatur ist stark durchblutet und hat einen hohen Gehalt an Myoglobin“, sagt Hanel.

Das eisenhaltige Myoglobin ist für den Transport von Sauerstoff im Muskel zuständig. Der Sauerstoff wird von den Kiemen über feine Blutgefäße herbeitransportiert. Beim Thunfisch sind solche Blutgefäße besonders zahlreich. Durch die stete Zufuhr von Sauerstoff können seine Muskeln langfristig Energie aus der Umwandlung von Zucker gewinnen, ohne zu ermüden. Das macht den Thunfisch zu einem ausdauernden Jäger. Er ernährt sich von Schwarmfischen wie Sardinen oder auch Tintenfischen.

Da rote Muskeln sehr effizient arbeiten, benötigen Fische verhältnismäßig wenig von diesem Gewebe und haben folglich überwiegend weißes Fleisch. „Abgesehen von Plattfischen und einigen anderen Lauerjägern brauchen Fische aber in jedem Fall beide Arten von Muskeln.“ Eine Forelle etwa hat rote Muskeln entlang der Seitenlinien. Sie versteckt sich zwar gerne hinter Steinen, muss jedoch manchmal lange gegen die Strömung ankämpfen. Thomas de Padova