AhA : Warum wird Eischnee fest?

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Rohe Eier aufzuschlagen und das Eiklar vom Eigelb zu trennen, ist eine glibberige Angelegenheit. Mangelnde Feinfühligkeit führt rasch dazu, dass Eigelb und Schalenteile da enden, wo sie nicht hin sollen: in der transparenten Flüssigkeit, die zu einem weißen Eischnee werden soll, damit die Zitronenmousse schaumig und locker wird.

Eiklar steif zu schlagen, heißt erst einmal, Luft in die zähe Flüssigkeit einzubringen: möglichst viele fein verteilte Blasen, die dem Schaum Volumen geben und ihn stabilisieren. Doch warum bleibt die Luft im Eischnee? Warum entweicht sie nicht sofort wieder?

Die klebrigen Eiweißmoleküle halten sie gefangen. Es sind Riesenmoleküle. „Sie bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren“, sagt Udo Flegel vom Institut für Chemie und Didaktik der Universität Köln. „Diese Ketten verknäulen miteinander.“ An manchen Stellen kleben sie fest zusammen, an anderen eher lose.

Für die festen Kontakte sorgen Schwefelbrücken. Solche Verknüpfungen halten nicht bloß die Moleküle im Eiklar zusammen, sondern auch unsere Haare bei einer Dauerwelle in Form. Haare lassen sich aber auch kurzzeitig durch Waschen und Föhnen formen. Bei der Haarwäsche öffnen sich nur die lockeren Bindungen zwischen Eiweißmolekülen: die Wasserstoffbrücken. So entsteht die Möglichkeit zu neuen Verknüpfungen, die in der Hitze des Föns fixiert werden.

Beim Schlagen von Eiklar geschieht etwas Ähnliches: Die Moleküle werden entrollt, ihre Bindungen aufgelöst – eine Chance für neue Zusammenschlüsse geschaffen. Waren zuvor viele Eiweißmoleküle durch Wassermoleküle getrennt – Wasser macht etwa 90 Prozent des Eiklars aus –, finden sie nun zueinander und zu einem stabileren Netzwerk. Sie bilden dünne und feste Eiweißhäute und umschließen so die eingeschlagene Luft.

Zwischen den Blasen kann viel Wasser festgehalten werden, je kleiner die Blasen, umso eher. Das Wasser folgt dem Gesetz der Schwerkraft und fließt mit der Zeit nach unten. Deshalb hält steif geschlagener Eischnee nicht allzu lange. Er fällt in sich zusammen. Und man kann ihn kein zweites Mal aufschlagen. „Das Eiweiß hat nach dem ersten Schlagen seine stabilere Form bereits gefunden“, sagt Flegel. Der Prozess lasse sich daher nicht wiederholen. Thomas de Padova

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