Reine Formsache - Folge 3 : Vegan und vollwertig

Urban, filigran, gesund: Das klingt für die meisten nicht nach veganer Ernährung. Der Küchenchef des "MioMatto" in Friedrichhain, Björn Moschinski, verzichtet auf alle tierischen Produkte - und das schmeckt: Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter dem Link im Text.

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Der Küchenchef Björn Moschinski in dem Friedrichshainer Restaurant "MioMatto". Hier is(s)t alles vegan.
Der Küchenchef Björn Moschinski in dem Friedrichshainer Restaurant "MioMatto". Hier is(s)t alles vegan.Foto: Thilo Rückeis

Björn Moschinski, 34, ist Überzeugungstäter. Vegan lebt er seit seinem 15. Lebensjahr. Ein schockierender Bericht über Massentierhaltung gab für ihn den Ausschlag, er beschloss, tierische Produkte aus Nahrung und Alltag zu verbannen. Einfach war das nicht. Anleitung? „Gab es damals noch nicht“, sagt er. „Das war learning by doing.“ Seine Überzeugung setzte er auch im Job als Küchenchef um. 2007 startete er auf der veganen Fine-Dining-Schiene in München, baute in Berlin 2008 das „La Mano Verde“ mit auf, danach das „Kopps“ in Mitte. Seit September setzt er im „Mio Matto“ in Friedrichshain auf vegane Gourmetküche. Früher ging es ihm darum, vegane Alternativen für Fleisch und Wurst zu finden, vegane Hauptgerichte dank Röstaromen schmecken zu lassen als kämen sie vom Tier. Das sollte Fleischessern das Gefühl des Verzichts nehmen, denn das kannte er aus eigener Erfahrung. Heute konzentriert er sich im „Mio Matto“ auf filigrane Gemüseküche, arbeitet gern mit Soja, seltener mit Tofu, bevorzugt Hafer- und Dinkelmilch und als Eiweißlieferanten unter anderem Hülsenfrüchte.

Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie hier.

Ob vegane Küche gesund ist? Für Moschinski keine Frage. „Natürlich. Das Thema Mangelerscheinungen kam ohnehin erst vor etwa fünf Jahren auf. Davor habe ich mir darüber 15 Jahre keine Gedanken gemacht und auch schon gut und gesund gelebt.“ In seinen Kochbüchern zeigt er, wie vernünftige vegane Ernährung aussehen kann – auch in seinen Rezepten für diese Serie. Die liefern selbst Sportlern genügend Nährstoffe für den Tag.

Der Morgen beginnt mit einer guten Portion Eiweiß: ein Power-Start mit „Rührei“ aus Räucher- und Seidentofu mit Schnittlauch und Kurkuma. Mittags dann eine Linsen-Gemüsepfanne als schnelles 15-Minuten-Gericht. „Die vitamin- und eiweißreichen Hülsenfrüchte geben Kraft, den Nachmittag gut durchzustehen.“ Abends macht ein Tomaten-Avocado-Carpaccio mit Vollkornbrot zufrieden. „Avocado ist eine herrlich gehaltvolle Fettfrucht. Danach kommt man nicht in Versuchung, vor dem Fernseher die Chipstüte zu plündern.“ Die Wildkräuter im Rezept kann, wer mag, variieren oder mit Blattsalaten kombinieren.

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