Frage des Tages: Warum sind manche Mandeln bitter?

Es gab Jahre, da trugen die Bäume gar keine Mandeln, in anderen ernteten wir sie säckeweise. Dann saß die Familie stundenlang vor dem Haus, um die Schalen aufzuschlagen, Mandel für Mandel. Später im Jahr schwenkte meine italienische Großmutter die Früchte in einem Topf mit Wasser und Zucker. Den Duft gebrannter Mandeln kennt man auch hierzulande – vom Weihnachtsmarkt.

Die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren. Wenn Zuckermoleküle im Mund jene Geschmackszellen berühren, die das süße Empfinden ans Gehirn weiterleiten, kommt von dort die Antwort: „Mehr davon!“ Denn Zucker ist ein schneller Energielieferant.

Unsere Zunge ist mit Tausenden Geschmacksknospen besetzt, mit Rezeptoren für süß, sauer, salzig und das würzige Umami. Besonders gut erkennen wir Bitteres. „Die Aversion gegen Bitterstoffe ist ebenfalls angeboren“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung für molekulare Genetik am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke. „Viele giftige Substanzen, die in der Natur vorkommen, sind bitter.“ Erst im Laufe des Erwachsenwerdens empfinden Menschen Kaffee oder das Bittermandelaroma als angenehm.

Der Geschmacksinn umfasst 25 verschiedene Rezeptortypen für Bitterstoffe, die Bitter-Sinneszellen sind viel empfindlicher als die für Süßes. Auf den Biss in eine Bittermandel reagieren wir sofort: Sie schmeckt scheußlich. Bittermandeln enthalten Amygdalin. „Wenn wir sie essen, zersetzen körpereigene Eiweißstoffe das Amygdalin, sodass Blausäure entsteht“, erläutert Meyerhof. Mit diesem Giftstoff schützen sich Pflanzen vor Fraßfeinden.

Bei süßen Mandeln handelt es sich um eine andere Sorte. Bei ihnen wird eine Vorläufersubstanz des Amygdalins abgebaut, ehe sie in die Keimblätter gelangen kann. Die Mandeln sind ungiftig. Aber auch sie können verderben und dann bitter werden.

Blausäure blockiert die Zellatmung, bei einer Vergiftung droht eine innere Erstickung. Ein Gegengift kann helfen. Der pfiffige Fernsehheld Angus MacGyver rettete einen Freund vor dem Tod durch Blausäurevergiftung, indem er einen Fotoautomaten demolierte, um an die Fixierlösung heranzukommen. Sie enthielt Natriumthiosulfat, das der Freund schluckte. Die Chemie stimmte – jedenfalls im Film. Thomas de Padova