Lebensmittelforschung : Salmonellen aus Südostasien

Riskante Globalisierung: Wie gefährliche Darmkeime aus Thailand nach Europa eingeschleppt werden. Forscher haben jetzt erstmals Indizien dafür, dass Fleisch bereits infiziert im Schlachthof oder Großhandel ankommt.

Hermann Feldmeier
Salmonellen Foto: dpa
Nährboden: In dieser Petrischale wurden die Salmonellen absichtlich gezüchtet. -Foto: dpa

Sie sind zwei bis drei Tausendstel Millimeter klein – und trotzdem so gefährlich, dass sie immer wieder Schlagzeilen machen. Salmonellen können ältere, geschwächte Menschen und Kleinkinder dahinraffen, zuletzt haben sich im Ennepe-Ruhr-Kreis etwa 70 Personen mit diesen Bakterien infiziert. Die Erreger, die schwere Durchfälle auslösen, breiteten sich vermutlich ausgehend von einer Kindertagesstätte aus, die von einer Cateringfirma kontaminiertes Mittagessen erhalten hatte. Ein klassischer Fall, sollte man meinen, denn lange galt eine mangelhafte Küchenhygiene als Hauptursache für Salmonellenepidemien.

Jetzt haben Forscher um Frank M. Aarestrup vom nationalen Lebensmittelinstitut in Kopenhagen erstmals Indizien dafür zusammengetragen, dass Fleisch häufig nicht erst in den Küchen von Salmonellen befallen wird, sondern bereits infiziert im Schlachthof oder Großhandel ankommt. Die Forscher konnten zeigen, wie die Geflügelzucht in Südostasien, globale Warenströme und multiresistente Salmonelleninfektionen zusammenhängen. Ihre Ergebnisse haben sie im Fachmagazin „Emerging Infectious Diseases“ (Band 13, Seite 726) veröffentlicht.

Die Wissenschaftler richteten ihr Augenmerk auf eine Variante des Darmkeims, die in Europa bis vor kurzem extrem selten war, in Südostasien aber hausiert: Salmonella Schwarzengrund. Der Erreger wurde in Thailand erstmals 1993 entdeckt und war dort im Jahr 2004 bereits für jede 40. Salmonellose verantwortlich. Durch den Kontakt mit Antibiotika in den Zuchtbetrieben ist das Bakterium häufig gegen ein Dutzend Wirkstoffe resistent. Selbst ausgesprochen breit wirksame Medikamente, wie Ampillicin und Ciprofloxacin, bleiben zunehmend ohne Effekt. Patienten mit einer multiresistenten Salmonella-Schwarzengrund-Erkrankung müssen häufiger ins Krankenhaus eingeliefert werden, dort länger bleiben und sterben häufiger an der Infektion als Personen, die sich mit anderen Varianten infiziert haben.

Ob bei Hühnern, Schweinen oder Puten – Salmonellen sind in den Zuchtbetrieben Dauergäste und werden von der Schlachtung über die Zubereitung zum Endkonsumenten weitergereicht. Meist gelingt es den Gesundheitsbehörden nicht, die verschlungenen Wege der Mikroorganismen auf einer epidemiologischen Karte nachzuvollziehen.

Um die Wege des Keims nachzuvollziehen, nahmen die Kopenhagener Mikrobiologen in Thailand Proben von Hühnerfleisch und untersuchten dort erkrankte Patienten. Außerdem entnahmen sie Material von Schweinen, Puten, lokalem und importierten Hühnerfleisch in Dänemark und wiederholten die Prozedur in den USA. Parallel dazu fahndeten sie nach Patienten, die sich kurz vor Ausbruch der Erkrankung in Thailand aufgehalten hatten. Durch die Kombination einer umfangreichen Resistenzbestimmung mit der Kartierung bestimmter Proteinmuster erstellten die Forscher einen bakteriologischen Fingerabdruck, mit dem Salmonella Schwarzengrund auf allen biologischen „Oberflächen“ identifiziert werden kann.

Wenig überrascht waren die Forscher darüber, dass in Thailand mittlerweile 89 Prozent aller Hühnerfleischproben und 91 Prozent aller Salmonellose-Patienten mit dem Problemkeim infiziert sind. Gänzlich unerwartet war die häufige Präsenz des Keims in Dänemark in importiertem Hühnerfleisch: Produkte, die aus Thailand kamen, waren in allen Fällen mit Salmonella Schwarzengrund verunreinigt. Schweine und tierische Lebensmittel aus heimischer Produktion waren dagegen bakteriologisch sauber. Ähnliche Ergebnisse lieferten die Untersuchungen in den USA. Bei 14 dänischen Patienten wurde die gefährliche Salmonelle isoliert. Zwei davon waren kurz nach ihrer Rückkehr aus Thailand erkrankt, hatten sich also vermutlich im Urlaub infiziert. Und in den USA löste ein Patient, der bereits in Südostasien wegen einer Salmonellen-Gastroenteritis behandelt worden war, bei einer weiteren Behandlung in einer Klinik im Bundesstaat Oregon eine Schwarzengrund-Epidemie aus.

Aus dem infektionsmedizinischen Puzzle ziehen die Wissenschaftler gleich mehrere Schlussfolgerungen: In Thailand hat sich der Problemkeim aus Hühnerzuchtbetrieben kommend in der allgemeinen Bevölkerung ausgebreitet und ist für eine Vielzahl von Darminfektionen verantwortlich. Vermutlich hat der massenhafte Einsatz von Antibiotika bei der Aufzucht jene Varianten selektiert, die gegen Medikamente resistent sind. Wird das Hühnerfleisch in großem Stil exportiert, reisen die Salmonellen mit und erreichen so auch Menschen in Europa und den USA. Eingeschleppt werden kann der gefährliche Keim aber auch durch Touristen, die dann in ihrem Heimatland andere Menschen anstecken.

Die Untersuchungen zeigen, wie globalisierte Handels- und Verkehrsströme gefährliche Mikroorganismen zu Profiteuren machen. Sie sind – nach der Vogelgrippe – auch ein weiterer Beleg dafür, dass in Südostasien Geflügelzucht und -verarbeitung unverändert in einer Weise betrieben werden, die die Ausbreitung von Tierseuchen auf den Menschen fördern.

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