Pflanzenforschung : Was Tomaten aromatisch macht

Das Geheimnis aromatischer und weniger schmackhafter Tomaten glauben jetzt US-Forscher entschlüsselt zu haben: Wirksam seien flüchtige Substanzen, die bestimmte Sorten süßer schmecken lassen.

Strauchfrucht. Ihren Geschmack verdankt die Tomate einem Aromamix.
Strauchfrucht. Ihren Geschmack verdankt die Tomate einem Aromamix.Foto: dapd

Sommerzeit – Tomatenzeit. Aus dem eigenen Garten sind Tomaten oft schmackhafter als aus dem Supermarkt. Warum alte Sorten häufig aromatischer sind als moderne, haben amerikanische Forscher herausgefunden. Sie entdeckten flüchtige Substanzen, die an der Komposition des Aromas entscheidend beteiligt sind. Ausschlaggebend ist dabei weniger, wie viel davon in den Tomaten enthalten ist, berichtet das Team im Fachblatt „Current Biology“. Manche sind im Überfluss vorhanden, haben aber kaum einen Einfluss auf den Genuss. Andere wiederum sind entscheidend, obwohl sie weniger stark vertreten sind. Außerdem ergaben die Analysen, dass bestimmte flüchtige Aromastoffe die Wahrnehmung süßen Geschmacks über den Geruchs- und nicht den Geschmackssinn beeinflussen. „Es gibt flüchtige Substanzen, die nichts mit Zuckern zu tun haben, die Dinge süßer schmecken lassen“, sagt Harry J. Klee von der Universität von Florida. Diese Eigenschaft könnte sich nutzen lassen, um auch andere Lebensmittel süßer schmecken zu lassen. Ganz ohne Kalorien wirkt der Effekt allein über die Nase statt über die Zunge. Außerdem hoffen die Wissenschaftler, dank ihrer Ergebnisse das Aroma künftiger Zuchttomaten gezielt verbessern zu können. „Wir wissen nun exakt, was wir brauchen, um die kaputte Tomate zu reparieren“, sagt Klee. wsa

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