Der Tagesspiegel : Wok ’n’ roll

Ein Chef, 14 Köche, zwei Restaurants und eine Woche Zeit bis zur Eröffnung: Wie Tim Raue sein Team auf asiatisch drillt und mit extrastarker Hitze experimentiert.

Bernd Matthies

Am Dienstag war die Küche fertig, am Mittwoch kam das Pferd. Damit waren die wichtigsten Voraussetzungen beisammen, um das unbestritten wichtigste kulinarische Ereignis des Jahres in Berlin zum Erfolg werden zu lassen: Am 18. Juni werden die ersten geladenen Gäste besichtigen dürfen, wie „Ma Tim Raue“ und „Uma“ aussehen, die beiden miteinander verbundenen Restaurants im Adlon-Palais, die vor allem die neue Bühne für die Kochkünste Tim Raues abgeben werden. „Ma“, chinesisch, heißt Pferd, „Uma“ japanisch, ebenfalls – damit ist klargestelllt, dass hier chinesisch und dort japanisch gekocht wird, jedenfalls, was die Inspiration betrifft. Raue, vom Michelin besternt, vom Gault-Millau mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet, macht daraus natürlich, was er will.

Das Pferd ist das Wappentier des Hauses. Nicht irgend ein Pferd, sondern ein antikes, chinesisches, außen irgendwie lehmig, groß wie ein lebendes Fohlen, Wert: „Uiuiui!“ (Raue). Es wurde von ernst blickenden Experten mit einer Sorgfalt installiert, die einem frisch gelegten Dinosaurier-Ei angemessen wäre, und sofort nach der akkuraten Ausbalancierung unter einem Glassturz eingesperrt. Nun thront es in der Mitte des Saales zwischen dunklem Holz und Sitzmöbeln in gedecktem Gelb und Grün – erhellt von Tageslicht, das durch eine raumhohe Glaswand einfällt, dort, wo üppig wuchernder Efeu und sanft plätscherndes Wasser die Illusion eines Gartenrestaurants entstehen lassen.

Nebenan im „Uma“ steht ein ähnliches, etwas kleineres Pferd, ebenfalls aus der Sammlung von Anne Maria Jagdfeld, die auch für die gesamte Ausstattung verantwortlich ist. Kein Zufall: Schließlich gehört der Fundus-Gruppe ihres Mannes Anno August das gesamte Gebäude, und Tim Raue und seine Leute sind Angestellte der eigens zu diesem Zweck gegründeten „Adlon-Collection“, die mit dem von Kempinski geführten Hotel nur das Gebäude gemeinsam hat.

Raue schließt kategorisch aus, dass etwas vom Pferd auf die Speisekarte gelangt – das mag er nicht, das wäre ihm zu einfach, außerdem findet er andere Dinge spannender. Seegurke zum Beispiel, Abalone, Entenzungen oder „Fish Maw“ die extrem teuren getrockneten Schwimmblasen irgendwelcher monströser Pazifikfische. Gerade ist ein Beutel gekommen, „die Fracht allein hat 275 Euro gekostet“, sagt Raue, „und der Inhalt auch“.

Die 14 Köche müssen sich nicht lange aufeinander einspielen. Bis auf zwei Neue kennen sie sich aus dem „44“, wo Raue zu einem der meistbeachteten deutschen Küchenchefs aufstieg. „Ein absoluter Luxus ist das“, findet er, einfach da weitermachen zu können, wo er Silvester aufgehört hat. Prinzipiell – denn im Detail laufen solche Sachen ganz anders.

Am vergangenen Dienstag, als die Elektriker endlich das Feld geräumt hatten, stellte sich heraus, dass irgendjemand, „im Zweifelsfall Raue“ (Raue), vergessen hatte, die Arbeitsteller einzuplanen, die die Köche fürs Hantieren, Ausprobieren, Ablegen und Abschmecken brauchen, plusminus 200 Stück. Wurde geregelt. Die professionellen Wok-Induktionskochstellen, die in Raues neuer Küche eine zentrale Rolle einnehmen, stehen zwar betriebsbereit da, nur heißt das ja nicht, dass die Köche auch damit umgehen können – sowas haben die wenigsten deutschen Küchenchefs jemals gesehen, und Berufsschullehrer schon gar nicht.

Also schickt Raue, der in Singapur mal ein paar Wochen in einer asiatischen Küchenbrigade hospitiert hat, seine Leute nach oben in den China-Club, wo Chef Tam den Dreh bekanntermaßen beherrscht. Hinterher schieben sie sich unten in der Ma-Küche ein paar Hummerteile aus dem Wok zu, es gibt scharf angebratene Auberginenwürfel, „hm“, sagt Raue, „na ja, das hatten wir schon besser, lass das den Keller noch mal machen“. Keller, eigentlich Mirko Keller, Küchenchef und Raues rechte Hand, packt noch einmal an, dann stimmt die Richtung.

Raue jagt einer Geschmacksvorstellung nach, die die internationale Gemeinde der China-Köche als „wok taste“ kennt, jenen rustikalen Karamell-Hauch von gerade-noch-nicht-angebrannt, der nur durch blitzartiges Hantieren bei Brüllhitze entsteht. Das geht eigentlich ausschließlich auf Gasbrennern; ein paar Küchenspezialisten hatten lange damit zu tun, die Induktionskochstellen der Ma-Küche auf Turbo zu trimmen, „serienmäßig ist das nicht“, sagt Raue.

Er hat die letzten Monate genutzt, um in Hongkong und Tokio und London nach technischem Durchblick und kulinarischer Inspiration zu suchen. Nun, in der Woche vor der Eröffnung, steht das Programm der Speisekarte zu 70 bis 80 Prozent. Das preislich höher, aber noch unterhalb der Berliner Spitze angesiedelte „Ma“ ist die Bühne für Raues persönliche China-Küche, im „Uma“ gibt es dagegen abgewandelte Klassiker aus Japan, Suppen mit Udon-Nudeln

Aber wie macht man die, wenn die Dutzendware aus dem Asia-Markt nicht gut genug ist? Einer der Köchen werkelt also einen halben Tag, er kämpft und drückt und walzt und kriegt zunächst doch nur schlabbriges Zeug zustande. Dann die Erlösung: Der Chef mag das Ergebnis, die Nudeln haben Biss und Struktur, ein wenig Jus, Bonito-Flocken, fertig.

Oder Sashimi, roher Fisch, sehr unklassisch: Kabeljaufilet. Raue nimmt ein unbezahlbares japanisches Messer und gibt eine kleine Lektion in Schnitttechnik. Schräg, nicht senkrecht! Er breitet die Scheiben auf dem Teller aus, hackt hauchdünne Limettenscheiben in Würfel, träufelt Kresseschaum, gibt ein paar Spritzer der grünen Chili-Sauce dazu – fertig ist eine animierend frische, gut ausbalancierte Vorspeise. Das heißt: Eher keine Vorspeise, denn zum Uma-Konzept gehört die Abschaffung der Menü-Hierarchie, jeder Gast isst von kleinen Tellern, so lange Lust und Geld reichen.

Mittwoch, der 18. Juni also: Das wird knapp. Die Handwerker halten noch das ganze Haus besetzt, überall wird gedengelt und gehämmert und geschraubt. Hier ist nichts von der Stange, manches absolut rar. Die dreidimensionalen, vergoldeten Schnitzereien für die Shoshu-Bar wurden von alten Männern in China angefertigt, den letzten Handwerkern, die diese Kunst noch beherrschen. Einer der Beteiligten ist dem Vernehmen nach schon während des Projekts gestorben. Handgeformte Fliesen aus Jadestein, edle Hölzer, Intarsienarbeiten – die Perfektion geht soweit, dass das Pferde-Logo sogar auf den Wasserhähnen in den Toiletten prangt.

Während die Köche über den Rezepten brüten, stimmt Gastgeberin Marie-Anne Raue das Serviceteam auf das Kommende ein. Auch sie hat eine Unzahl von unerwarteten Problemen zu lösen, steht grübelnd vor einer Nische in der hölzernen Wandverkleidung, in die eine Kasse eingepasst werden soll. Ob da auch noch genug Platz bleibt, um Kreditkarten durchzuziehen? Sie hat zwei Mitarbeiterinnen eingestellt, die nur für Gästeempfang und Reservierungen zuständig sind; auch an dieser Stelle will man neue Maßstäbe setzen.

Doch am Ende wird es auf die Küche ankommen. Tim Raue und seine Mannschaft werden die restlichen Tage nutzen, um die noch fehlenden 20 bis 30 Prozent einzustudieren, damit der erste Gast das volle Programm genießen kann. Es gilt zu beweisen, was Manfred Kohnke, der Chefredakteur des Gault-Millau, im Vorwort für Raues Kochbuch geschrieben hat: „Mit der Generation Tim Raue wird die deutsche Küche erwachsen.“

Ma Tim Raue, Behrenstr. 72, ab 23. Juni täglich außer Sonntag ab 18 Uhr geöffnet, Tel. 301 117 333, www.ma-restaurants.de.

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