Woran erkennt man die Qualität von Olivenöl? Der grosse Test.

Ein guter Deutscher isst Olivenöl, jungfräulich und kaltgepresst. „Extra virgine“ und „nativ“ laufen ihm so geschmeidig über die Zunge wie früher „die gute Butter“, und als echter Snob schwärmt er für das Aldi-Öl .

Aber wer weiß wirklich, was er sich da in den Salat kippt?

Als die Stiftung Warentest sich im letzten Herbst mal wieder ans Probieren machte, bekamen von 32 Ölen ganze fünf die Note „gut“. „Sehr gut“ wurde gar nicht erst vergeben. Schlimm genug. Aber die Wirklichkeit ist noch schlimmer.

Der Weinbrandverschnitt scheint aus der Mode gekommen zu sein, der Verschnitt von Olivenöl nimmt unkontrollierte Formen an. Er kommt ja auch ganz subtil daher – zum Beispiel bei Mischungen mit geruchlosem Haselnussöl.

Maßgebend für ein gesundes und schmackhaftes Olivenöl ist immer die Frische: Je frischer, desto gesünder. Der Säuregehalt, entscheidend bei der Klassifizierung, spielt da eine eher untergeordnete Rolle. Was nutzt einem Feinschmecker ein zwei Jahre altes Olivenöl mit einem Säuregehalt von 0,3 Prozent, bei dem das Tocopherol – der wichtige Aufbaustoff Vitamin E – nicht mehr enthalten ist? Bei dem der pfeffrige Abgang und die leichten Bitterstoffe, die Zeichen der Frische, nicht mehr vorhanden sind, weil sich die Phenole verflüchtigt haben, sich das Oleuropein aufgelöst hat?

Alt und neu vermanscht

Frische Olivenöle sind selten in den Regalen der Supermärkte zu finden. Schauen Sie auf die Etiketten, und Sie werden den Schwindel schnell erkennen. Die meisten Ölproduzenten geben (wenn überhaupt) eine Haltbarkeitsdauer von 24 Monaten an, ohne das Ernte- oder Pressdatum auf den Etiketten sichtbar zu machen. Hier beginnt der Kampf gegen die Wahrheit, der meistens von den Abfüllern gewonnen wird.

Vor der neuen Ernte wird schnell noch der Vorrat aus dem Vorjahr in die Flaschen gefüllt. Wenn der Konsument Pech hat, hat er am Ende der angegebenen Verbrauchszeit von 24 Monaten ein 36 Monate altes Olivenöl. Gern wird auch altes Öl vom Vorjahr mit der neuen Ernte vermischt. Es ist daher dringend zu empfehlen, immer auf die Angaben von Pressmonat oder Erntemonat zu achten. Das Abfülldatum ist absolut belanglos.

Auch gegen ein anderes Übel kann sich kaum ein Konsument schützen. Die privaten Pressen und Olivenölgrossisten, selten die Gemeinde-Genossenschaften, kaufen den Olivenbauern die Oliven ab, die sie zur Ölmühle bringen. Das Olivenöl bleibt bei den Grossisten. Selten wird hier geprüft, ob die Oliven nach einem oder nach zehn Tagen angeliefert werden. In den ersten Wochen wird ein Olivenöl gewonnen, das einen Säuregehalt von 0,5 Prozent enthält. In den letzten Wochen der Erntezeit füllen sich jedoch die Tanks mit einem Olivenöl mit einem Säuregehalt von rund 1,3 Prozent. Dieses darf nun nicht mehr die Bezeichnung „extra nativ“ oder „extra virgine“ führen, weil der vom Gesetzgeber vorgeschriebene Säuregehalt von einem Prozent überschritten wurde. Damit der Händler keine Verluste schreibt, mischt er nun unerlaubt im Verhältnis 50:50 das Öl und erhält damit eines mit 0,9 Prozent Säure, das er als „extra virgine“ bezeichnet.

Ein Olivenbauer, genossenschaftlich organisiert, mit circa 300 gut gepflegten Ölbäumen im besten Ertragsalter nach einer günstigen klimatischen Periode, erwartet einen Ertrag von circa 6000 Kilo Oliven. Damit kann er ungefähr 960 Liter Olivenöl gewinnen. An einem Tag schafft es der Bauer, bei behutsamer Handarbeit 80 Kilo Oliven zu pflücken, kann also vier Bäume bearbeiten.

Nach spätestens zwei Tagen müssen die Oliven zur Presse gebracht werden, weil später Oxydationen eintreten, die den Säuregehalt in die Höhe treiben. Die Ölmühle aber presst erst lohnend bei einer Anlieferung von 500 Kilo Oliven. Da aber eine Person in zwei Tagen nur 160 Kilo pflücken kann, muss auch die Frau des Bauern sowie eine weitere Hilfskraft auf den fünf Meter hohen Stegleitern bis zu den Baumkronen steigen und Hand anlegen. Nach zwei Wochen muss nun die Ernte für das Olivenöl „extra nativ“ beendet sein, da die Oliven bereits eine Reife angenommen haben, die die Ölsäure beim gewonnenen Öl über ein Prozent Säuregehalt ansteigen lässt.

Dieses Olivenöl kann dann nicht mehr als „extra nativ“ und erst recht nicht mehr als Bio-Olivenöl deklariert werden. Der Bauer bleibt demnach auf 2500 Kilo Oliven sitzen, deren Ertrag über die Genossenschaft zum Spottpreis von 1,80 Euro pro Liter an einen Händler verkauft werden muss. Schon beginnt wieder der beschriebene Kreislauf.

Geschmack und Geruch des Olivenöls sind nicht zuletzt abhängig von der Pressmethode. Und die Aufschrift „gepresst nach traditionellem Verfahren“ verspricht nicht unbedingt Gutes. Es gibt drei gängige Methoden. Das traditionelle Mattenverfahren ist Tausende von Jahren alt. Der vermahlene Ölbrei wird auf kanaldeckelgroße Matten gestrichen, die in der Mitte ein Loch haben. Über ein zentrales Stahlrohr werden diese beschichteten Matten - bis zu 30 Stück - aufeinander gestapelt und mit hydraulischem Druck gepresst. Die herausgedrückte Flüssigkeit tropft in Auffangbehälter. Um den Vorgang zu beschleunigen, spritzen manche Presser noch den Aufbau mit heißem Wasser ab, was die Öl enthaltenen Zellwände des Fruchtfleisches aufbrechen lässt.

Dieses traditionelle Mattenverfahren ist von vielen Nachteilen behaftet. Es entsteht bei dem hydraulischem Druck eine Reibungswärme von bis zu 100 Grad Celsius. Darüber hinaus werden die Matten vor dem nächsten Pressen selten richtig gereinigt. Einige schlechte Oliven vom Vorgänger verderben das Öl eines seriösen Bauern, der die Oliven behutsam mit der Hand sammelt und sortiert und die Oliven nach 24 Stunden, spätestens aber am zweiten Tag zur Ölmühle bringt.

Das bessere und geschmackvollere Öl wird im Endlos-Schnecken-System gewonnen. Dabei wird der vermahlene Olivenbrei durch zwei Zentrifugen geführt. Die erste scheidet den Trester ab, die zweite trennt Fruchtsaft und Öl. Zentrifugen sind effizient, zuverlässig und sauber. Ihr Wirkungsgrad lässt sich genau voraussagen. Praktisch alle modernen Mühlen verwenden Zentrifugen.

Beim Sinolea-Verfahren arbeiten die Maschinen mit rostfreien Stahlklingen, die durch die Ölpaste vibrieren und damit das Öl zur Oberfläche fließen lassen, wo es abgestreift wird. Diese drucklose Methode gilt in Fachkreisen als beste, ist jedoch in der Anwendung schwierig, teuer und weniger wirksam als das Schnecken-System. Nach dem Zentrifugieren wird das Öl durch ein Register ziehharmonikaartiger Filterblätter gepresst, damit sich Trübstoffe absetzen. Das Öl soll den konsumentenfreundlichen aufpolierten Klarglanz bekommen, wird aber dadurch amputiert wie der Nährwert eines geschälten Apfels. Greifen Sie zu, wenn Sie eine Flasche mit Bodensatz sehen. Die aufsteigenden dunklen Wölkungen, die sich beim Bewegen der Flasche bilden, sind Schwebstoffe, Rückstände vom Pressen der Kerne, seiner Mandel und der Haut der Olive. Sie bedeuten absolut keinen Qualitätsverlust.

Zuletzt sollte der Verbraucher über eine Verordnung der EU-Behörden aufgeklärt werden, die die wahre Herkunft eines Produkts nicht erkennen lässt: die Etikettierung „hergestellt“ oder „produziert“. Nur die Bezeichnung „produziert in“ garantiert, dass das Olivenöl ausschließlich von am Ort gesammelten Oliven gepresst und auch dort abgefüllt wurde. Bei der Bezeichnung „hergestellt in“ oder „abgefüllt in“ kommen Öl oder Oliven von einem anderen Ort. Und der kann ziemlich weit weg sein. Von 25 000 Tonnen Olivenöl, die auf der Insel Lesbos produziert werden, bleiben ganze zehn Prozent im Land. Der Rest wird zum größten Teil nach Italien gebracht. Eine Erklärung dafür, dass Italien wesentlich mehr Olivenöl exportiert als herstellt.

Kraft und Kunst

Noch etwas sollte zu denken geben: So genannte „Italienische Olivenöle“, bei denen ein Dreiviertelliter der Qualitätsstufe „Natives Olivenöl extra“ im Laden zwischen 3,50 Euro und 4,50 Euro kostet, lassen sich in keiner italienischen Ölmühle für einen Einkaufspreis von 1,50 bis 2,50 Euro herstellen. Noch bedenklicher wird es, wenn – so geschehen 1994 – Testunternehmen ein solches Öl als „sehr gut“ einstufen, dann aber bei einer genaueren Laboruntersuchung dieses Öl wegen Verdachts auf eine thermische Behandlung in die Nähe eines „raffinierten Öls“ gerückt werden muss.

„Meine ganze Jugend habe ich gelernt, dass die Herstellung von Olivenöl Kraft, Geduld und Kunstfertigkeit verlangt,“ hat der französische Schriftsteller Jean Giono notiert. „Damals wurde im ersten Viertel des Jahres von Haus zu Haus das Öl verglichen. Man gab drei Tropfen auf ein Stück weiches Brot und kostete. Danach wurde diskutiert.“ Einen besseren Test gibt es wahrscheinlich bis heute nicht.

Unser Autor, Architekt aus Berlin, ist seit einigen Jahren Olivenbauer auf der griechischen Insel Thassos. Ein halber Liter seines Bio-Öls aus handgepflückten Früchten, dem unser Kritiker Bernd Matthies „fulminanten Geschmack“ bescheinigt, kostet 8,50 Euro. Zu beziehen über www.der-oelbaum.de oder im Feinkostladen von Rottwinkels Tochter, „Kaliva", Wielandstr. 37 (bis 12.8. Ferien).



Kreta



Aus handgepflückten Oliven. Schmeckt nach Heu, im Abgang leichte Schärfe. Der Kanister hält das Licht ab (über arteFakt). 4 mal 250 ml: 15,34 Euro