Zeitung Heute : An der Milchbar

Wer kauft Dickmilch? Was unterscheidet Buttermilch von Kefir? Und was haben Ayran und Lassi gemeinsam? Ein kleine Typologie

-

Von Lars Klaaßen KUHMILCH

Ohne Verarbeitung geht’s so gut wie nicht. Rohmilch – die ursprüngliche, unbehandelte Milch, die eine Kuh liefert – ist zur Rarität geworden. Sie darf nur direkt vom Bauern an den Verbraucher verkauft werden. Dabei sind besonders strenge Anforderungen an die Milchqualität festgelegt. Und die Landwirte müssen darüber informieren, dass Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen abzukochen ist. Die im Supermarkt erhältliche Milch wurde bei der Herstellung bereits erhitzt. Bei der Pasteurisierung wird zwischen Kurzzeit- und Hocherhitzung unterschieden. Bei der am häufigsten verwendeten Kurzzeiterhitzung wird die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Der Verlust an Vitaminen bleibt gering. Die so entstandene Frischmilch ist gekühlt acht bis zehn Tage haltbar. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch bis zu vier Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt – zu Lasten der Vitamine. Dafür hält sich die H-Milch dann länger.

SCHAFS-, ZIEGEN- UND STUTENMILCH

Kuhmilchallergiker vertragen Schafs- und Ziegenmilch oft besser. Doch beides wird selten als Getränk verkauft, sondern zu Käse weiterverarbeitet. Vor allem Ziegenmilch kann fast ausschließlich in kleinbäuerlichen Betrieben direkt ab Hof erworben werden. Auch Pferdemilch gibt es lediglich von Stuten, die gemäß den Richtlinien der biologischen Anbauverbände gefüttert und artgerecht gehalten werden. Sie wird frisch, gefriergetrocknet oder tiefgefroren verkauft. Stutenmilch eignet sich durch die ähnliche Zusammensetzung sehr gut als Muttermilch-Ersatz in der Säuglingsernährung.

JOGHURT

Zwölf Kilogramm Joghurt verzehrt der Bundesbürger durchschnittlich jedes Jahr. 80 Prozent davon werden als Fruchtjoghurt (Obstanteil mindestens sechs Prozent) verkauft. Ursprünglich war Joghurt ein Zufallsprodukt, das entstand, als Milch sauer geworden war. Vermutlich stammt die Kunst der Joghurtherstellung von den Thrakern, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war dort sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“ und das Wort urt „Milch“. Die Thraker trugen um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Später wurde der Prozess durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien weiterentwickelt: Gekochte oder stark erhitzte Milch wird mit Starterkulturen versetzt, für einige Stunden bebrütet und nach dem Abkühlen abgefüllt.

BUTTERMILCH

Buttermilch enthält wenig Fett und viele Nährstoffe. Die Basis für das Getränk ist eiweiß- und mineralreiche Milchflüssigkeit, die bei der Produktion von Butter aus Rahm übrig bleibt. Milchsäurebakterien besorgen den Rest, sie wandeln die Flüssigkeit in Buttermilch um. Buttermilch kann bis zu 91 Prozent Wasseranteil haben. Anders als bei Milch oder Joghurt beträgt ihr Fettgehalt maximal ein Prozent. Was als Buttermilch deklariert ist, kann mit Zusätzen von bis zu zehn Prozent Wasser, 15 Prozent Magermilch oder Milchpulver versehen sein. Dabei handelt es sich um Milch, der ein Säuerungsmittel, etwa Streptococci-Bakterien, zugesetzt wurde. Lediglich „Reine Buttermilch“ hat garantiert keine Zusätze.

DICKMILCH

Ihr Name und ihr Fettgehalt (3,5 bis zehn Prozent) haben dazu beigetragen, dass Dickmilch unbeliebt geworden ist. Dabei geht der unattraktive Name nur auf die Konsistenz des Getränks zurück – ganz wie beim Joghurt. Und dem ist die Dickmilch auch in anderer Hinsicht sehr ähnlich: Auch sie wird aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen, durch bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Die Folge ist die Ausflockung des Caseins, was die Milch dann „dick“ macht. Im Unterschied zu Joghurt werden bei der Herstellung von Dickmilch weniger hitzeverträgliche Kulturen beigefügt. Dickmilch ist im Geschmack wesentlich milder als der oft säuerlich schmeckende Joghurt. Ein typisch norddeutsches Gericht ist Dickmilch mit Zucker und Schwarzbrot.

MOLKE

Auf den ersten Blick ist Molke nicht gerade appetitlich. Doch das wässrige, gelblich grüne Milchserum überrascht auf den zweiten Blick: Es gilt als Schlank-, Schön- und Fitmacher – dank Mineralien und Vitaminen. Zu 94 Prozent besteht Molke aus Wasser, ist nahezu fettfrei und daher längst nicht so kalorienreich wie Milch. Man unterscheidet zwei Sorten: Wenn Milch durch Zugabe von Lab – ein Enzym aus dem Kälbermagen – eingedickt wird, entsteht Süßmolke. Wenn Milchsäurebakterien verwendet werden, um den Gerinnungsprozess einzuleiten, entsteht Sauermolke. Frische Molke ist nur etwa zwei Stunden haltbar. Schon kurz nach der Gewinnung beginnt sie zu verderben. Aus diesem Grund findet man nur pasteurisierte Produkte und Trockenzubereitungen im Handel.

KEFIR

Kefir ist geschmacklich der Buttermilch sehr ähnlich: cremig und leicht säuerlich. Sein Name geht auf das turksprachige Wort köpürmek („schäumen“) zurück. Das kohlensäure-, kohlendioxid- und leicht alkoholhaltige Milchgetränk kommt aus dem Kaukasus. Es entsteht aus dem Gärungsprozess des Kefirpilzes in Milch oder einer Zuckerlösung. Kefirknöllchen, eine Symbiose verschiedener Hefen mit Milchsäurebakterien, vergären eine Zuckerlösung, dabei entsteht Wasserkefir.

AYRAN

Er kommt wie seine Verwandten Joghurt und Kefir aus dem Südosten. Ayran hat in den vergangenen Jahren vor allem über die Küche türkischer Einwanderer in Deutschland Verbreitung gefunden. Das Getränk ist kein reines Milchprodukt, sondern wird gemixt: Zur Zubereitung werden säuerlicher türkischer Joghurt und Wasser im Verhältnis 2:1 bis 1:1 mit etwas Salz schaumig gerührt. Ayran wird mit Zitronenmelisse, Pfefferminze oder Basilikum aromatisiert.

LASSI

Der indische Name für den türkischen Ayran lautet Lassi. Beide basieren auf dem gleichen Mischverhältnis von Wasser und Joghurt. Lassi wird lediglich anders gewürzt: süß mit Zucker und Safran, Fruchtsaft oder pürierten Früchten – etwa als Mango-Lassi. Die salzige Variante heißt Namkin-Lassi. Fast jedes asiatische Land hat eigene Lassi-Rezepte. So wird dem Gemisch auch Palmenblütensamen, Rosenwasser, Kardamom, Kreuzkümmel oder auch Essig und Zucker beigemischt. Eine indische Besonderheit stellt das sogenannte Bhang-Lassi dar, es enthält getrocknete Cannabisblätter.

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben