Zeitung Heute : Aromatische Wucht in Gläsern

Passierte Tomaten füllen die Lücke zwischen den ganzen Früchten und dem konzentierten Mark - manche lassen sich sogar als nahezu fertige Sauce einsetzen. Unsere Probierrunde machte die besten Produkte ausfindig

Thomas Platt

Dass ausgerechnet die Tomaten von der Ökumene der Lebensmittel ausgenommen sind und etwas Westlich-Sektiererisches mit sich tragen, verwundert nicht nur – es konsterniert geradezu. Von Milch und Käse hat man immer gewusst, dass Asiaten sie aus physiologischen Gründen nicht vertragen, aber warum die knallroten Früchte für einen übergroßen Teil der Menschheit höchstens als Obst Bedeutung genießen, ist schwer zu erklären. Japaner und Koreaner etwa empfinden ihr Aroma als zu intensiv, was wiederum den Kindern in unseren Breiten höchst willkommen ist. Letztlich mag es so sein, dass Asiaten ausreichend mit Glutamat versorgt sind und es nicht aus der Tomate beziehen müssen, die von Natur aus reichlich mit dem magischen Wirkstoff ausgestattet ist. Bei uns hat sie nicht nur als Geschmacksverstärker, sondern auch als süß-saures Element in der salzigen Küche Karriere gemacht. Überdies ist sie leicht zu verarbeiten und verleiht den Speisen eine Farbe, die augenblicklich Freude annonciert.

In rohem Zustand jedoch dürfte mit ihr selten genug Staat zu machen sein, denn die meisten Exemplare auf unseren Märkten werden unreif geerntet und entstammen in vielen Fällen dem Treibhaus. Vollständig ausgereift gelangen sie nur in Dose und Tube oder – wie die Mehrzahl der durchs Sieb gedrückten Tomatenzubereitungen – ins Glas, wo ihnen das überall her herein strömende Licht nicht unerheblich zusetzt. Die monatliche Testrunde hatte sich deshalb zur Aufgabe gemacht, das meist aus mediterranen Gefilden stammende Tomatenpüree einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Weil Spitzenrestaurants, die ein intimes Verhältnis zur Tomate unterhalten, dünn gesät sind, lag es auf der Hand, die Verkostung bei „Ana e Bruno“ durchzuführen. Dieses superbe Ristorante im westlichen Charlottenburg ist seit Jahrzehnten das einzige in Berlin, das die Techniken der Nouvelle Cuisine mit italienischer Kochkunst auf höchstem Niveau vereinigt.

Prinzipal Bruno Pellegrini und Küchenchef Andrea Girau beschnüffelten mit großem persönlichem Interesse die Erzeugnisse ihrer Heimat. Der Lombarde und der Sarde, der hinten am Herd den Befehl hat, wurden gleich bei „Primadonna“ von Lidl gezwungen, ihren Nationalstolz hintan zu stellen, denn der rote Brei aus der Pappe wartete mit einem Dosengeschmack auf, zu dem sich jede Menge bittere, stumpfe und saure Töne gesellten. Den gründlichen Zusatz von Zucker, den die beiden sogleich empfahlen, benötigte gewiss auch das weit verbreitete „Jolly“, um als halbwegs passabel zu gelten. Ein käsiger Geruch steigt vom recht karamellig-konzentrierten „Oro di Parma“ auf. Gleichwohl besitzt es weniger Bitterstoffe als die meisten Probanden. Girau führte diesen Umstand auf die stärkere Bewässerung der Anbauflächen in der Poebene zurück, die sie noch vor der Ernte im August ausschwemmen. Auf welchem Boden die mit viel Meersalz und Basilikum eingeflaschten Früchte von „Butter Lindner“ wachsen, entzog sich den Kenntnissen der Runde wie auch denen des Etiketts. Die besten Haine können es jedoch keinesfalls gewesen sein, obwohl ihr hoher Preis das erst einmal nahe zu legen scheint.

Eine ganz anders zusammen gesetzte Bitterkeit, eher noch eine abweisende Schärfe, die aus den zusammen mit dem Fruchtfleisch zerquetschten Kernen und Strünken herrührt, verdarb „Cirio“ aus dem Centro Italia den Auftritt. „Tomate ist jedenfalls drin“, bemerkte Pellegrini lakonisch, um sich mit ungebrochener Neugier „Pomito Parmalat“ zuzuwenden. In ihm machte er umstandslos den sattsam bekannten Charakter von „Kinderspaghettisauce“ aus. Wie Tomatensaft im Flugzeug erschien dagegen nicht nur ihm die breiige Passata von „ener bio“ aus der Ökolinie vom Drogeriemarkt Rossmann. Eine wässrige Leere, die einfach nicht weichen wollte, kennzeichnete ebenso das obendrein in der Konsistenz ein wenig mehlige „Rapunzel“ aus dem Reformhaus. Noch lascher, fader und flacher geht es kaum – doch das Erzeugnis von „Moulin des Moines“, das in den Galeries Lafayette angeboten wird, schafft auch diese Hürde. Zudem zieht ein geradezu typisches Konservierungsaroma, das einem früh schon die Dosenravioli verleidet hat, an den Zähnen.

Im Ansatz relativ neutral und nicht mit allzu viel Körper versehen, hinterließ „Divella“ aus dem Italiengroßmarkt Centro Italia einen ersten Eindruck, wie es denn doch gehen kann: Die positiven Eigenschaften der Tomate sind präsent, ohne dass sie sich groß präsentieren würden. Ähnliches gilt für das dickliche Mus von „Del Monte“ aus dem KaDeWe. Es bietet sich im Gegensatz zu den muffigen Flaschentomaten aus der Del-Monte-Dose für den an, der partout nichts falsch machen will. Der ehemalige Tagesspiegel-Sieger unter den Dosentomaten, die Marke „Annalisa“ aus der Weinhandlung Bruhn enttäuschte mit seiner Passata auf der ganzen Linie. Das Wort „Tomatentrester“ ging um.

Einen regelrecht medizinal schmeckenden Pelz auf der Zunge hinterließ die „Passata green“ aus dem Naturkostladen, die nach Ansicht der Experten allenfalls in der Bloody Mary oder in einer noch zu erfindenden Bittertomatensuppe Verwendung finden sollte. Noch anstrengender schmeckten die biodynamisch beschleunigten Tomaten von „Demeter Naturata“ aus dem württembergischen Brackenheim. Sie brachten die Gedanken der Runde einerseits auf Apfelbrei, andererseits aber auch auf so etwas Hässliches wie Ammoniak, was unter Umständen Rückschlüsse hinsichtlich der Düngung zulässt. Immerhin retteten die homogenen „Bio Passierte Tomaten“ von Edeka sowie „Allnatura“ aus dem Regal des Bundestagsabgeordneten-Versorgers HIT-Markt in der Wilhelmstraße das Image der ökologisch korrekten Zunft. Beide verfügen über einigermaßen verdichtete tomatige Kraft (um nicht zu sagen: Kompetenz), besitzen sogar frische grüne Töne und äußern jenes mediterrane Prickeln, das Regierungsvertreter schon zum Ankauf einer ganzen Datscha in der Toskana verleitet hat.

Wie eine dramaturgisch von langer Hand geplante Überleitung zur Spitzengruppe trat die Sorte „Cordoro“ von Lindenberg auf die Bühne. Vielleicht ungewollt bringt sie die Errungenschaft einer Velouté zum Ausdruck und überzeugt auf diesem Gebiet bestimmt mit kontrollierter Säure; allein die im Seidig-Schmeichlerischen versenkte Frucht, um deren Wirkung es schließlich geht, betont in der Auffassung von Pellegrino und Girau einen Tick zu sehr das Möhrig-Wurzelige, welches ja in jeder Tomate grundsätzlich enthalten ist.

Man braucht nur die weniger komponierte Passata „Pezziol“ von L’Angolino dagegen zu halten, um einen Maßstab zu gewinnen. Dort vereinigt sich Vollreife mit der gesamten Wucht, zu der konservierte Tomaten fähig sind. Deren nicht bittere Anklänge brachten die Testrunde am Ende – ja, wie soll man es sagen – , vielleicht so: zur Vernunft. Müde kehrten die Wanderer der Testrunde zurück, um „Mutti“ aus der Salumeria Via Lodovico zu probieren. Und einen Außenseiter, der während der Probe dagestanden hatte wie ein Briefbeschwerer. Womöglich genügt es bereits, die Distanz zu betonen, die beide von allen anderen Proben schied. Mutti wirkt fast wie ein fertiges Sugo und benötigt nur den Zusatz von Wurzelgemüse und etwas Olivenöl, um eine perfekte Sauce abzugeben. Zwischen heißen Spaghetti verteilt es sich willig und umhüllt jeden Teigfaden mit einer rötlich glitzernden Schicht.

Den Eindruck von Tomaten, die im Augenblick höchster Reife, ja Überreife geerntet wurden, lieferte dann das korallenrote Püree von „Star“ aus dem Centro Italia. Die ganze Küchenmannschaft von Ana e Bruno war begeistert von der runden, vollen Frische und glatten Süße, die Anklänge von Vanille besitzt und von einer beinahe orangenhaften Säure eingerahmt wird. Dieses Aroma verliert sich lange nicht im Mund und unterstreicht einmal mehr den Ruf der Tomate. Nur nicht in Asien. . .

Ristorante Ana e Bruno, Charlottenburg, Sophie-Charlotte-Str. 101

Centro Italia, Charlottenburg, Sophie-Charlotten-Str. 9-10

L‘Angolino, Charlottenburg, Clausewitzstr. 9

Lindenberg Frischeparadies, Charlottenburg, Morsestr. 2

Salumeria da Pino & Enzo, Charlottenburg, Windscheidstr. 20

Salumeria Via Lodovico, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14

Weinhandlung Bruhn, Wilmersdorf, Güntzelstr. 46

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