Zeitung Heute : Auf der Rolle

Klassiker unter den Sushi-Fans geraten in die Minderheit: Aus Kalifornien kommen neue Kreationen nach Berlin

Für die einen ist es toter Fisch, mit Sojasauce und scharfem Wasabi notdürftig auf Geschmack getrimmt. Die anderen sehen darin ein Naturereignis quasi religiöser Prägung – und bekennen sich zu ihrer Sucht. Es gibt zwar keine aussagekräftigen Statistiken, aber die unaufhörliche Ausbreitung von Sushi und Sashimi über Deutschland spricht dafür, dass die Fans immer zahlreicher werden. Jeder bessere Supermarkt hat inzwischen eine Ecke in der Kühlung dafür reserviert.

Sushi-Puristen allerdings geraten dennoch langsam in die Minderheit. Denn ausgehend von Kalifornien ist die Kunst, Fisch und Reis miteinander zu vermählen, immer vielfältiger geworden. Die Fischsorten werden gebacken und mariniert, mit scharfer Sauce gewürzt, die klassische Rollenverteilung wird umgekrempelt bis zur totalen Verwirrung; es entstanden Kompositionen von Fisch mit Avocado und Frischkäse, die in Reis und Seetang eingewickelt und dann knapp frittiert werden – und mit ihrer Größe beim Essen selbst Stäbchenvirtuosen verzweifeln lassen. Aber: Es schmeckt!

Es ist bezeichnend, dass dieser Stilwandel nur selten von Japanern betrieben wird, die ihre Ehrfurcht vor den klassischen Kombinationen nur schwer überwinden können. Der Berliner Pionier Tran van Hai („Mr.Hai“) ist gebürtiger Vietnamese – er kam zu DDR-Zeiten als Industriearbeiter nach Deutschland und landete nach der Wende eher zufällig in der Gastronomie. Dort fand er Spaß am Sushi-Rollen, doch die tiefe Versenkung in die althergebrachten Grundformen wurde ihm bald zu langweilig. Also eröffnete er 2000 die Kabuki-Sushi-Bar am Olivaer Platz – und wurde mit ihr zum Trendsetter. 2004 kam das Restaurant „Mr.Hai“ hinzu, und vor knapp einem Jahr traute er sich sogar, im gastronomisch heruntergekommenen Steglitz einen weiteren Betrieb mit Sushi-Schwerpunkt zu eröffnen: „Mr.Hai life“.

Puristen, die es immer noch gibt, behaupten mit leisem Spott, die neuen Sushi-Formen seien vor allem erfunden worden, um die unzureichende Qualität des rohen Fischs zu überspielen. Dieses Argument ist nicht völlig aus der Luft gegriffen: Jeder, der einmal wirklich lebendfrischen Fisch roh probiert hat, der weiß, dass sich dabei eine besondere geschmackliche Dimension öffnet, die tief im Binnenland trotz aller Fortschritte in Kühlung und Logistik kaum erreichbar ist. Dennoch sind die in den Berliner Sushi-Bars verarbeiteten Fische durchweg von guter Qualität und können bedenkenlos genossen werden.

Wichtiger im Alltag ist die Konsistenz des Reises. Eigentlich eine simple Sache und mit einem billigen Reiskocher leicht zu erreichen – sollte man denken. Doch wenn sich beispielsweise gute deutsche Küchenchefs auf das ungewohnte Terrain verirren, sieht man, wie leicht der richtige Garpunkt verfehlt wird. Dann fallen die zusammenhaftenden Reiskörner nicht nach und nach im Mund körnig auseinander, sondern werden zu einer unangenehm mampfigen Paste; das passiert auch, wenn fertige Rollen zu lange in der Kühlung stehen.

Ein Crossover-Restaurant, das die Kunst der Sushi-Zubereitung beherrscht, ist das „Panasia“ in der Rosenthaler Straße. Das Angebot vom Sashimi – also rohem Fisch ohne Reis – bis zu komplizierten Rollen in kalifornischem Stil ist so gut, wie es in Berlin sein kann und ragt über das ansonsten recht weichgespülte Programm des Restaurants weit hinaus.

Welche der vielen selbstständigen Sushi-Bars in Berlin die besten sind? Darüber gibt es Millionen Meinungen, aber sehr viel weniger echte Erkenntnisse. Wer darüber schreibt, muss sich zur Subjektivität seines Urteils bekennen und den Tadel aller Fans anderer Betriebe ertragen. Aber dennoch: Das „Sachiko Sushi“ in Charlottenburg, einer der Berliner Pioniere der 90er Jahre, bietet ein herausragendes Programm zwischen Klassik und gemäßigter Moderne. Und im „Edo“ in Mitte liegt das Angebot noch etwas betonter auf der klassisch japanischen Seite.

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