Zeitung Heute : Auf die Pilze, fertig, los!

Die besten von ihnen kann man nicht züchten. Sie verstecken sich in Wäldern, Parks und Grünstreifen. Wie man jetzt das Glück findet – und Übelkeit vermeidet.

Michael Rudolf

Steinpilz

Wenn Sie dieser Tage in der Schlange vor der Supermarktkasse hören sollten, der Wald sei randvoll mit Riesensteinpilzen, selbst einen Blinden könne man jetzt mit der Sense ins Dickicht schicken, dann nehmen Sie sich am besten einen Tag frei. Es lohnt sich. Doch Vorsicht, Sammelnovize! Es gibt Einiges, was man wissen muss.

Lange Zeit war die Wissenschaft uneins bei der Klassifizierung. Dem Pflanzenreich wollte man ihn nicht zuordnen, weil er keine Photosynthese betreibt, dem Tierreich aber auch nicht, weil er sich nicht fortbewegen kann. Daher wurde das Pilzreich, die Funga, installiert. Diese Funga entzieht sich nach wie vor unseren Nachahmungsversuchen. Nur wenige Arten lassen sich züchten. Weißer und Brauner Champignon, Stockschwämmchen, Träuschling, Austern- und Kräuterseitling – die geschmacksneutralen Ergebnisse können Sie in jedem Gemüseladen bejammern. Und das macht gerade seinen Reiz aus. Der Pilz ist das letzte unbezwungene Stück Wildnis.

Es gibt Blätterpilze, Lamellenpilze, Gitterlinge, Becherlinge, Schlauchpilze und andere, höchstens architektonisch interessante Formen. Einige Arten sind standorttreu, andere nicht; das erschließt sich dem Laien erst nach mehreren Jahren Erfahrung. Sonnenlicht braucht der Pilz wenig, dafür eine moderate Wärme und eine nicht allzu verschwenderische Feuchtigkeit. Ihre Chancen wären also im Kiefer- oder Fichtendickicht, möglichst Südhang mit integriertem Quellgebiet am größten. Doch das Pilzglück kann Sie überall ereilen: am Wegrand, in Gärten, Parks, Grünanlagen, sogar auf Friedhöfen und Müllkippen. Die prächtigsten Morcheln finden Sie auf frisch gemulchten Grünstreifen am Baumarkt, die drallsten Steinpilze im Park um die Ecke. Sie merken sich: Die herrlichsten Funde sind Zufallsfunde. Planen hilft wenig.

Eigentlich ist das ganze Jahr über Pilzsaison. Austernseitlinge sprießen in milden Winterperioden, Samtfußrüblinge lieben dicke Fröste, Morcheln und Mairitterlinge schießen im Frühjahr aus dem Boden, Maronen, Täublinge und Steinpilze erscheinen schon im Juni, die Schlusslichter im Oktober und November sind laubaufwühlende Herbsttrompeten und baumzersetzende Hallimasche.

Die Hauptsaison fängt Anfang September an und endet ein paar Wochen später. Also nichts wie los! Ihre Kleiderordnung richte sich mehr nach den topographischen Gegebenheiten als nach Ihren modischen Ansprüchen. Das Schuhwerk sollte fest sein, die restliche Kleidung strapazierfähig. Eilen Sie nicht, auch wenn in sichtbarer Nähe eifrigste Sammlerkonkurrenz agiert. Keiner findet alles.Vor der Pirsch kann eine Stunde gewissenhaften Selbststudiums zum Thema „Speisepilze und ihre Doppelgänger“ nicht schaden. Prägen Sie sich die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale ein, und festigen Sie Ihre Kenntnisse im zwanglosen Gespräch mit Ihren Familienangehörigen. Ein Handbuch bewährt sich stets. Sind Sie unsicher, belassen Sie den Pilz besser am Tatort. Oder Sie suchen einen ehrenamtlichen Pilzsachverständigen auf. Auch die gibt es, nur sind sie – wenn sie nicht gerade ihre Sprechzeiten in der Tageszeitung inserieren – noch schwerer zu finden als Pilze.

Deshalb hier ein paar Faustregeln: Gewöhnen Sie Ihre Augen behutsam an das leicht abgedunkelte Licht des Forstes und schärfen Sie alle Sinne für die Kleinigkeiten und Kleinodien des Waldbodens. Die samtige Kappe der ersten Marone zeigt Ihren Augen sogleich, worauf sie sich konzentrieren sollten. Verlassen Sie sich nun ruhig auf das, was Sie unter skulpturaler Grazie verstehen: elegante Stiele und Hüte mit raffiniert platzierten Schönheitsflecken in Farben, beruhigende Brauntöne, warme Grün- und Gelbschattierungen, Elfenbein- und Beigeapplikationen, dann liegen Sie als Anfänger meist richtig. Rot hingegen ist nicht umsonst eine Signalfarbe (siehe Fliegenpilze und einige Täublinge), Giftgrün verdient sein Attribut ebenso (Grüner Knollenblätterpilz), kaltes Weiß (Weißer Knollenblätterpilz), Schwarz (bereits unrettbar verdorbene Fruchtkörper), Blau und Violett sind für Sie tabu.

Geruchsproben können weitere Klarheit schaffen, weil viele ungenießbare Pilze unangenehm riechen, ja sogar penetrant stinken. Ein Messer sei stets zur Hand, damit Sie die gruppendynamischen Kobolde an Ort und Stelle von Schnecken, Erdreich und Sandgekrümel befreien können. Ihr Behältnis möge ein Spankorb sein, in dem Ihre Funde schonend nach Hause spediert werden; zerdrückte und zermatschte Pilze sind schließlich keinen Pfifferling wert.

Selbstverständlich handelt es sich beim Sammlerziel nur um den Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz ist ja das Myzel, ein weißliches, fäulnisliebendes, teils symbiotisch mit Bäumen, teils parasitisch lebendes Geflecht, welches Wald-, Park-, Wiesenboden wundersam unterkellert.

Also: Herausdrehen oder abschneiden? Beides ist gleich falsch und gleich richtig. Entscheiden Sie nach den jeweiligen Bodenbedingungen. Seien Sie in jedem Fall vorsichtig: Das Herausdrehen könnte das Myzelnetz beschädigen. Die beim Abschneiden verbleibenden Stielstümpfe faulen wiederum gerne und infizieren das Myzel mitunter.

Auch wenn es der Attraktivität des Pilzes abträglich ist: Zerteilen Sie den Fruchtkörper längs und kontrollieren Sie ihn nach einlogiertem Insektennachwuchs oder Kleingetier. Doch schonen Sie ältere, ohnehin schwabblige Exemplare und nehmen Sie nur knackig-junge mit idealer Körbchengröße. Zerstören Sie Giftpilze oder den Doppelgänger, auf den Sie hereingefallen sind, nicht mutwillig. Behalten Sie Würde und Anstand, auch wenn Sie vor der Schönheit eines Hexenrings mit feinsten Rotkappen fast in die Knie gehen möchten.

Nahezu 50 000 Pilzarten kennt die Wissenschaft weltweit, höchstens 100 bis 150 davon landen auf dem Speiseplan. Etwa 100 sind toxisch, sechs bis acht letal. Man beherzige daher den Grundsatz: Essbar sind die Pilze, die am wenigsten giftig sind. Aber Essbarkeit allein garantiert den Genuss noch nicht – Pilzeiweiß gilt nicht als besonders leicht verdaulich, und in Korrespondenz mit Alkohol werden einige essbare Arten vorübergehend richtig giftig (z. B. der Faltentintling). Beschränken Sie sich also auf die prominentesten Vertreter, die fast überall vorkommen, und die in jedem Pilzbuch als gute bis sehr gute Speisepilze deklariert werden.

Was fangen Sie mit der Beute an? Wenn möglich, sollten Sie sie noch am gleichen Tag verarbeiten; die Zerfallsprozesse beim Pilz haben nur geringe Halbwertszeiten. Inzwischen gibt es erstklassige Pilzkochbücher mit den märchenhaftesten Rezepten. Probieren Sie sie! Auf der Stelle tauchen Sie ein in den Kosmos der sensorischen Diversifikation. Doch aufgepasst! Einige Pilze entfalten ihre Segnungen erst getrocknet: Steinpilz und Morchel nobilitieren in diesem Aggregatzustand jede Sauce, frisch gebraten bleiben sie meist eine Enttäuschung. Champignon und Pfifferling ergeht es umgekehrt. Zum Trocknen taugen sie nicht, sie sollten umgehend in die gebutterte Pfannenarena wandern. Als Pilzpulver, Pilzsuppe, gefüllt oder als Füllung, sauer, süßsauer, eingesalzen, milchvergoren oder als Extrakt finden viele ihrer Artgenossen Anwendung. Einkochen ginge noch, Blanchieren und anschließendes Einfrieren und wer weiß was noch alles.

Es lohnt sich immer. Denn nach nur wenigen erfolgreichen Durchläufen werden aus Suchgemeinschaften im Pilzumdrehen Suchtgemeinschaften. Dann sind Sie zwar für die profanen Dinge dieser Welt verloren, aber eben auch ein Glückspilz. Alle Jahre wieder werden Sie buchstäblich aus dem Häuschen geraten, wenn die ersten ausgiebigen Sommerregen verdampft sind und schüchterne Vorboten den Herbst ankündigen. Und in der Schlange vor der Supermarktkasse wird Ihnen jeder heimlich neidvoll zuhören.Was für eine Vorstellung – nicht mit Gold aufzuwiegen ist sie! Nur mit Pilzen.

Renate und Fridhelm Volk: Pilze sicher bestimmen, delikat zubereiten. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart.

Antonio Carluccio: Pilze für Feinschmecker. 100 ganz besondere Pilzrezepte. Wilhelm Heyne Verlag, München

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar