BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Habsburger Kartoffelpüree

…und der Speck dazu

Holger Zurbrüggen

Habsburger Kartoffelpüree, das hab ich vor 20 Jahren schon gekocht, und da wurde das so genannt. Keine Ahnung, woher der Name kommt.

Für vier Personen brauchen wir ein Pfund mehlige Kartoffeln, ich krieg meine immer vom Bauern, der bringt mir alle zwei Wochen welche vorbei. Die schäle und viertele ich und koche sie in Salzwasser gar. Nicht zu viel Salz nehmen, weil noch Speck ins Püree kommt. Die Kartoffeln gieße ich dann ab und drücke sie durch eine Quetsche. Dann nehme ich 80 Gramm Pancetta in Würfeln. Der Speck wird in etwas Butter langsam angebraten. Jetzt schneide ich eine halbe Gemüsezwiebel in Würfel und dünste sie mit an, dass sie schön glasig wird. Die gequetschten Kartoffeln werden dann mit Speck und Zwiebeln und ein bisschen heißer Vollmilch, so 0,1 l, vermischt. Das wird schön verrührt, dazu kommt noch etwas gehackter Schnittlauch und glatte Petersilie. Das Ganze wird mit ein bisschen Selleriesalz oder Rauchsalz abgeschmeckt, damit würze ich auch gern eine gute Consommée.

Zu dem Habsburger Kartoffelpüree passen gut Pilze oder ein schönes Steak, ein Lammkotelett, auch Bouletten. Der Brei ersetzt da die Sauce. Oder Sie nehmen ein Kalbskotelett, aber panieren es nicht mit den üblichen Semmelbröseln, sondern nehmen Panko, das sind asiatische Weißbrotkrümel, die man in jedem Asiashop kriegt, die machen die Panade noch knuspriger. Wenn Sie noch frisch gehackte Kräuter, Thymian, Rosmarin oder Oregano daruntergeben, wird das Ganze schön herzhaft.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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