BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Marillennudeln

…und der Topfen dazu

Das ist ein wunderbares Freitags-Mittagessen, wie es das bei uns früher gab: Erst ein kleines Süppchen vorneweg und dann die Marillennudeln als Hauptgericht. Dafür sollte man möglichst breite Nudeln nehmen, Papadelle zum Beispiel. Oder Penne Rigatoni, die saugen auch schön die Sauce auf.

Für vier Personen braucht man ein knappes Pfund Pasta. Und drei, vier kleine Marillen, wie die Aprikosen bei uns in Österreich heißen. Aber lassen Sie die schön draußen, nicht in den Kühlschrank legen! Am besten: heute kaufen und übermorgen kochen, damit sie richtig reif sind. Gestern zum Beispiel habe ich zwei gegessen, also, das war eigentlich gar nichts. Furchtbar, die haben nach nichts geschmeckt. 300 Gramm Topfen brauchen wir auch noch. Was den von Quark unterscheidet? Beim Topfen ist die ganze Flüssigkeit draußen. Wenn ich Quark in ein Tuch gebe, dann rinnt ja die Molke raus. Und wenn von einem Kilo Quark nur ein Pfund übrig bleibt: Das ist der Topfen. Den kannst du richtig zerbröseln – Quark kannst du streichen. Das heißt, dass Topfen würzig und konzentriert ist. Jetzt nehmen wir noch Butter – 100 Gramm brauchen wir schon – und noch mal so viel Sauerrahm, außerdem ein bisschen Vanillezucker und Zimt und dann können wir loslegen.

Also: die Butter in der Pfanne zerlassen, dass sie schön aufschäumt und sich ein ganz klein wenig bräunlich färbt, dann kommen die Aprikosen rein, in Spalten geschnitten. Auf keinen Fall dürfen Sie die vorher schälen! Da ist ja gerade der Geschmack drin. Wenn Sie die Aprikosenschale in Butter rösten: Das ist Aprikose! Bei anderem Obst ist das genauso, bei Apfel oder Birne zum Beispiel. Also, die Aprikosen in die Pfanne und einen Teelöffel Vanillezucker dazu, das Ganze glasieren, zwei, drei Minuten, das langt. Dann wird der Sauerrahm darunter gerührt, und die gekochten Nudeln darin durchgeschwenkt – das ist fast so wie Spaghetti Carbonara, ein cremiges Nudelgericht. Schön wäre es, wenn wir jetzt noch ein paar Minzeblätter, in Streifen geschnitten, daruntergeben.

Die Pasta wird in tiefen Tellern serviert, darüber wird der Topfen gebröselt. Man kann ihn aber auch durch eine Spätzlepresse oder durch ein Sieb drücken. Und ganz zum Schluss kommt ein bisschen Zimt drüber. Fertig.

Wer’s lieber herzhaft mag: Kärntner Käsnudeln sind auch ein gutes Freitagsessen: Das sind große Ravioli, gefüllt mit einer Mischung aus Topfen und gekochten Kartoffeln, halb und halb, angemacht mit Minze, Kerbel, Pfeffer, Salz und einem Ei. Dazu gibt’s Salat und zerlassene Butter. Köstlich.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

Topfenknödel, Topfenstrudel, Topfencreme... Der Fantasie des Österreichers sind keine Grenzen gesetzt. In Deutschland dagegen ist der Quark, ob in bröseliger oder cremiger Form, ein bisschen in Vergessenheit geraten, wurde vom Joghurt fast verdrängt. Im Bioladen gibt’s Topfen zu kaufen, von der Andechser Molkerei zum Beispiel (etwas säuerlich) und vom Berchtesgadener Land (der ist cremiger). Wenn er die von Kurt Jäger empfohlene Konsistenz haben soll, muss man ihn allerdings noch abtropfen lassen.

Minze dagegen ist inzwischen so allgegenwärtig und günstig wie früher Schnittlauch und Petersilie. Wer noch ein paar Tipps braucht, was man damit machen kann: „Minze“ aus dem Hädecke Verlag wurde gerade zum „Kochbuch des Monats“ gekürt (141 S., 17,90 Euro).kip

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