Zeitung Heute : Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Möhren

Kurt Jäger ist Chef im Windspiel[Schloss Hub]

Schnell und genial, geht das? Sicher. Ich nehme mittelgroße Möhren, schäle sie, halbiere sie der Länge nach, schneide sie in Scheiben. Etwas Butter ins Töpfchen, eine gehackte Schalotte darin anschwitzen, Möhren dazu, etwas Zitronensaft drüber und etwas Orangensaft angießen. Das gart nun ohne Deckel etwa fünf Minuten, dann ist der Saft verschwunden und der ganze Zinnober fertig. Die Möhren sollen nicht zerfallen, aber auch nicht mehr bissig sein. Halt! Noch eine Flocke Butter dran, salzen... aus. Für mich ist das eine der großen Beilagen, wirklich.
Kurt Jäger ist Chef im Windspiel, Schloss Hubertushöhe in Storkow.

...und die Butter dazu

Butter", heißt es im "Appetit-Lexikon" von 1894, "bildet eines der wesentlichen Fundamente der Kochkunst, ohne das sich eine erträgliche Küche überhaupt nicht denken lässt." Berlin war damals offenbar nur halb so erträglich wie Paris, denn an der Spree, notiert der Autor des Lexikons, wurden damals zehn Millionen Kilo im Jahr verbraucht, an der Seine dagegen 18 Millionen. Aber die Menge allein sagt sowieso nicht viel aus, denn: "Butter und Butter ist ein himmelweiter Unterschied." Nichts schlimmer als die nach Kühlschrank schmeckenden streichunfähigen Brocken, die einem in vielen Lokalen zu schlabberigem Weißbrot angeboten werden. Mit denen könnte man Menschen erschlagen - aber nicht den Gaumen beleben. Und dann muss man bei jedem Scheibchen Brot auch erst mal zum Salzfass greifen.

Es gibt Berliner Spitzenköche, die kaufen im Wilmersdorfer Feinkostgeschäft französische Butter für zehn Euro das halbe Pfund. Ich gehe zu Butter Lindner, da kosten 100 Gramm 61 Cents. In dem riesigen Familienbetrieb mit mittlerweile über 40 Filialen (z.B. Tauentzien 2) kriegt man Butter wie früher, vom Fass, schön gelb, weichgeklopft und geschmeidig - "arguably the best butter in Berlin", wie ein englischer Reiseführer erklärt.

Aus glücklichen Kühen in Schleswig-Holstein ist die Milch geflossen. So gehaltvoll ist der Rahm, dass im Sommer noch was abgeschöpft wird, was dann im kargeren Winter wieder dazugegeben wird. Durch den besonders hohen Fettgehalt ist die Butter geschmeidiger als andere Marken - selbst wenn man sie gerade aus dem Kühlschrank genommen hat, "springt sie einem nicht von der Stulle", wie die Verkäuferin erklärt. Der Renner ist die leicht gesalzene Butter. Für Gäste gut geeignet ist aber auch die Kräuterbutter, die schmeckt so gut, da lohnt sich der ganze Aufwand nicht, einen Haufen Kräuter kaufen, schnibbeln, würzen - da kommt man mit 125 Gramm für circa 1,50 Euro günstiger weg. kip

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