BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Saint-Pierre im Paprikamantel

Von Holger Zurbrüggen

Wenn man sich mal einen tollen Fisch gönnen will, dann würde ich Saint-Pierre für das Rezept nehmen, der ist schön fest. Günstiger wäre allerdings der Steinbeißer. Der Fisch sollte entgrätet und entschuppt sein, 400 bis 450 Gramm nacktes Filet brauche ich für vier Personen. Und eine rote und eine gelbe Paprika. Die muss ich erst mal enthäuten. Im Restaurant würde ich sie kurz in die Fritteuse, ins heiße Fett tauchen, zu Hause legt man sie einfach im Ganzen in den Ofen: 12, 14 Minuten bei 180, 200 Grad Oberhitze. Die werden richtig dunkel, dürfen auch ruhig schwarz werden, danach kann ich die Haut wunderbar abziehen. Dann viertel ich sie, nehme innen alles heraus und würze sie mit ein bisschen Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Danach drehe ich das leicht gesalzene, mit etwas gehacktem Rosmarin und Salbei bestreute Fischfilet wie eine Roulade in diese Paprika ein, sodass ich schöne Schichten habe, rot und gelb. Drumherum kommt noch Alufolie, die wird vorher eingeölt und auch mit gehacktem Salbei und Rosmarin, bestreut. So kommt das dann in den Ofen, der ist ja noch warm – ungefähr zehn Minuten bei 140 Grad. Wenn ich dann die Alufolie ganz sanft wegnehme, bleibt sie durch das Olivenöl auch nicht haften. Man kann den Fisch übrigens gut mit der Alufolie vorbereiten und dann erst kurz bevor man ihn servieren will in den Ofen schieben.

Dazu passt gut ein fluffiges Kartoffelpüree oder, noch besser, Couscous oder Graupengemüse. Da wir ja keine Sauce haben, sollte die Beilage schön feucht sein. Aber keine Angst, der Fisch ist nicht trocken, der ist richtig saftig, da ist ja auch noch Olivenöl dran, und dazu die Aromen der Kräuter….

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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