Zeitung Heute : Bloß kein Fetalismus!

Schafsweißkäse schmeckt mal salzig, mal sahnig, mal buttrig oder zitronig. Welchen soll man nehmen? Was Experten raten

Thomas Platt

Wenn die Eisenbahn auf offener Strecke von einem Signal zum Halten gebracht wird, dann ergibt sich für die Fahrgäste unverhofft und unfreiwillig Muße zum Nachsinnen; sie können mit Wehmut zurückschauen zum Ausgangsort oder voller Hoffnung auf das vor ihnen liegende Ziel. Ein Bild, das auch auf den Charakter des Schafsweißkäses Feta passt.

Der Käse als Zug, der vom Quark beziehungsweise Ricotta abgefahren und beim Hartkäse oder Pecorino noch längst nicht angelangt ist. Zwischen diesen beiden Destinationen bewegt sich zumindest sein Aroma. Es kann zum einen mild und sahnig sein, zum anderen geradezu eine schneidende Strenge äußern, die an Stall, Wolle, Mist erinnert. Zudem stellt sich die Frage, warum es diesen Urkäse, der Sommer für Sommer diverse Salate mit tierischem Eiweiß und Fett anreichert, überhaupt noch gibt in der Neuzeit. Seine Anfänge müssen weit über die geschichtlich überlieferte Zeit hinausreichen.

Bereits bei den Nomaden im so genannten fruchtbaren Dreieck, dem Geburtsland der Zivilisation an den Strömen Euphrat und Tigris, muss es ihn gegeben haben. Seine Produktion bedarf keiner bleibenden Stätte, so dass auch wandernde Völker ihn herstellen können. Überlebt hat der Feta ganz sicher deshalb, weil man zu seiner Herstellung kaum Fachwissen braucht – und, weil er billig ist.

Auch Spitzenköche können dem Feta etwas abgewinnen, weil er neben seiner angenehmen Konsistenz eine prickelnde Säure mitbringt. Kolja Kleeberg, Chef des „Vau“ beim Gendarmenmarkt, ist bekannt dafür, edle Zutaten mit rustikalen zu kombinieren, um starke Kontraste zu erzielen. Bei ihm versammelte sich die monatliche Testrunde, zu der sich die TV-Köchin Sarah Wiener und der aus Bulgarien stammende Sommelier Anton Stefanov vom Schöneberger Restaurant „Berlin – St. Moritz“ gesellten. Um einen Eindruck von den unterschiedlichen Feta-Typen zu gewinnen, wurden zunächst Käse aus den drei wichtigsten Herstellungsregionen nebeneinander verkostet.

Bulgarien, Griechenland und Korsika liefern sehr unterschiedliche Produkte. Unter den aus dem blitzsauberen und vielleicht sogar freundlichsten Berliner Supermarkt Öz Gida stammenden, lose verkauften Sorten stellte der griechische Vertreter einen zurückhaltenden Stallgeruch fest, der aber im Mund beinahe verloren geht, um einem leicht metallischen Aroma sowie einer frischen zitronigen Säure Platz zu machen. „Nicht schlecht“, urteilte Kleeberg, „aber leider ohne Schnurrbart“. Auch der seiner äußeren Beschaffenheit nach wesentlich dichtere bulgarische Proband kam dem Meisterkoch eher glatt rasiert vor, obwohl er weniger salzig und recht milchig auftrat. Doch ein holziger, gäriger Unterton verleidete letztlich den Genuss. Öz Gidas korsischer Feta dagegen ist, um bei Kleebergs Ausdrucksweise zu bleiben, ein stolzer Bartträger, wenngleich sich ein chemischer, an Aceton erinnernder Beigeschmack nicht übersehen lässt. Aber sein scharfer Ton, der eher für gereiften Schafskäse typisch ist, würde ihn zu einem passenden Begleiter einer geschmorten Lammschulter machen und verträgt sich überdies gut mit herbem Olivenöl.

Die Konkurrenten vom Birlik Market blieben allesamt hinter den Erwartungen zurück. Der griechische Feta transportiert vor allem Salz, das auf der Zunge fast zu Blasen führt, der türkische erweist sich als trocken und wenig würzig und der bulgarische Vertreter scheint vor allem unter Konservierungsaspekten produziert zu werden. Immerhin hebt er sich durch eine sahnige Süße und einen nachgerade brausepulvrigen Schmelz ab.

Die abgepackten Fetas, die nicht nur in diesen beiden Häusern, sondern auch in vielen Supermärkten in den Regalen liegen, fügten den bis dahin in der Runde entstandenen Bild wenig Neues hinzu. Der bröckelig-feinkörnige „Salakis“ von der französischen Großmeierei „President“ erinnert an Kondensmilch und bleibt im Übrigen ebenso eindimensional wie der „Original Bulgarische Schafskäse“, bei dem – wie auf der weißen Packungsfolie zu lesen – die „technologische Beimischung von 10% Kuhmilch möglich“ ist.

Der bulgarische Feta von „Yayla“ zeigt mehr Charakter. Sein krümelig-feuchter Teig schmilzt zwar ein bisschen widerwillig im Mund, ist jedoch harmonisch in Salz und Säure und bewegt sich geschmacklich in Richtung Roquefort. Dagegen scheint der aus Frankreich importierte „Valbreso“ wie das Corned Beef unter den Weißkäsen: Hohe Dichte, spritzige Säure, die der Limone nahe kommt, ein authentischer Wollgeruch und ein unkompliziert würziges Aroma machen ihn laut Sarah Wiener zu einer „ehrlichen Packung, die ich immer wieder kaufen würde“ – zumal der Valbreso mit rund sechs Euro für 600 Gramm vernünftig kalkuliert ist.

Ökologischer Feta unterscheidet sich kaum von herkömmlichen. Allenfalls eine höhere Sorgfalt bei der Herstellung glaubt man zu verspüren. Der bei „Bio Company“ gekaufte Feta „Biopan“ aus Griechenland, dem Ziegenmilch beigemischt wurde, sieht noch wie Schichtkäse aus und besitzt außer einem Anflug von Tannennadeln und einem leichten Fassgeschmack, den Sommelier Stefanov ausmachte, keine nennenswerten Merkmale.

Ebenfalls mit Ziegenmilch „verfeinert“ wurde der griechische Feta von „Bio Verde“. Man könnte seine sanfte, eingängige Art mit einem modernen Wein vergleichen, der für ein breites Publikum vinifiziert wird. Nicht im Geringsten als gefällig erwies sich der überaus cremige „Vrai d’agriculture biologique“ aus den „Galeries Lafayette“. Frau Wiener dachte angesichts seiner fruchtigen Art an Heidelbeeren und Kleeberg gefiel seine „buttrige Nase“, der ein animalischer, etwas bitterer Ton folgt. Im Vergleich mit dem Öko-Käse von „Kaaswinkel“ zeigte sich sein weites Geschmacksspektrum noch deutlicher – und das, obwohl der Feta vom Prenzlauer Berg direkt von einer Bergwiese zu kommen schien und erfreulich auf der Zunge prickelte.

Beim Feta muss man sich entscheiden, auch wenn das in der Spitzengruppe nicht leicht ist. Wer die urtümliche Wucht rezenter Schafmilch schätzt, ist mit dem bulgarischen Schafskäse aus dem „KaDeWe“ mehr als gut bedient. Sein pikantes Aroma zieht noch lange nach dem Genuss durch die Nase und sein zwischen Säure, Lake und pikanter Animalität hin- und herspielendes Aroma füllt den Gaumen ganz aus. „Schmeckt direkt nach Fallenstellerei“, bemerkte der Gastgeber schelmisch, um gleich darauf den eleganten korsischen Vertreter vom Wittenbergplatz als „Mädchenkäse“ abzustempeln. Am Ende aber siegte ein deutscher Feta.

Er wird in Schleswig-Holstein hergestellt und von „Manufactum“ am Ernst-Reuter-Platz vertrieben. Reich und voll, dabei doch auch dezent und diffizil zeigt sich das Produkt vom „Schäferhof“. Wie ein Wellenrelief breitet sich sein Geschmack aus und bringt wechselweise Butter, Wolle, Säure und gesalzene Milch zum Vorschein. Und um Letztere handelt es sich beim Feta (griechisch für Scheibe) in der Hauptsache. Ihr zu Ehren wird der Zug zum Hartkäse angehalten.

Bio Company, Charlottenburg, Wilmersdorfer Str. 102. Birlik Market, Tiergarten, Potsdamer Str. 165. Öz Gida, Schöneberg, Hauptstr. 15. Kaaswinkel, Prenzlauer Berg, Dunckerstr. 2a. Manufactum, Charlottenburg, Hardenbergstr. 4-5

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben