Zeitung Heute : Brottest: Die Rinde kracht, der Sauerteig kitzelt

Thomas Platt

Beim Baguette kommt es auf die Form an. Doch noch viel mehr wiegt das Widerspiel von rescher Rindenröhre und fluffigem, flockigen Körper, das fürs Brot unserer westlichen Nachbarn kennzeichnend ist. Knackiger Biss gefolgt von einem weichen Weizenbett zwischen Zunge und Gaumen bescheren ein einzigartiges Mundgefühl, hinter den der Geschmack erst einmal zurücktritt wie ein unbesonnener Streich.

Möglicherweise ist die Nähe zur gewöhnlichen Schrippe dafür verantwortlich, dass viele (Auf-)Backstuben hierzulande darangegangen sind, ihrem Brot aus weißem Auszugsmehl Adel von der Stange zu verleihen. Was aber die Aura des Besonderen angeht, so ist sie längst von ihrem Klischee übertroffen worden. Seither führt das Baguette außerhalb des Mutterlandes zwar eine komfortable Existenz als Huldigung an das Wertvolle, aber gerade darüber geraten die Usancen seiner Fertigung noch weiter aus dem Blick. Amylasen, Ascorbinsäure, Gluten, Malzmehl und so weiter bessern helfen dem Aroma des weichen Weizens auf die Beine.

Dennoch nützen allfällige Klagen ja kaum, wenn der Genießer nicht grundsätzlich auf Baguette verzichten will. So bleibt nur die Suche nach den löblichen Ausnahmen - und genau auf die hat sich unsere monatliche Probierrunde gemacht. Sie tagte sie bereits am Morgen, weil echtes Baguette nur für wenige Stunden wirklich frisch bleibt.Als erstes haben wir uns naturgemäß bei den Franzosen selber umgeschaut. Das KaDeWe mit Lenôtre im Rücken und die Konkurrenz in den Galeries Lafayette, die ohne großen Namen auskommt, flößen von vornherein baguettöse Kompetenz ein. Die wesentlich kleineren Bäckereien "Aux Delices Normands" und "Point Chaud" tun das nicht minder, machen aber nicht so viel Aufhebens darum. Dem Produkt der letzteren entströmt ein angenehm hefiger Weißmehlgeruch, ein Versprechen, das dann aber geschmacklich kaum eingelöst wird. Die Rinde ist nicht allzu kross, stellenweise sogar nicht ganz ausgebacken, springt aber auch nicht in Schindeln ab - genauso wie es beim Stangenbrot von Aux Delices Normands der Fall ist, das ansonsten wegen seiner teigigen, fast geruchlosen Art unter allen Probanden am meisten wie gewöhnliche Aufbackware wirkte. Bewahrt man es länger in der Tüte, tauscht es den Geschmack mit ihr.

Demgegenüber tritt das Werk des Großbäckers Gaston Lenôtre quasi mit einem Tusch hervor: Appetitanregende Hefe, die von der gerade noch richtigen Menge Salz gestützt wird, verlockt genauso wie die krachende Rinde und eine überaus luftige Textur im Innern, die wie mit der Stricknadel gestochen erscheint. Diese Vorzüge kommen übrigens in der dunkelbraunen Mehrkornversion im Müsli-Look fast noch entschiedener zum Zuge. Dennoch zog die Jury das Baguette von Lafayette vor, insbesondere in der dünnen, in Frankreich flûte genannten Form (sie gibt es mit Sesam und Mohn bestreut). Obwohl es von der Farbe her nicht ausgesprochen geröstet wirkt, besitzt die feste Rinde echten Knuspergeschmack, der in bestem Kontrast zu einem feucht-flockigen Körper steht.

Die Berliner Luft ist also nicht schuld, wenn ein Baguette nichts taugt, nein, es sind schon die Bäcker selber. Paedelts Stangen wirken auf den ersten Blick nicht viel anders als Supermarktware, doch schon beim ersten Schnitt wandelt sich das Bild: fest und flummig zugleich der ein bisschen süße Teig und umgeben von einer aromatischen Rinde, die allerdings nicht richtig knackt zwischen den Zähnen.

Die eigentlichen Entdeckungen machten wir allerdings abseits des eingeschlagenen Wegs. Ausgerechnet zwei Biobäcker, die ja nicht zuletzt auch gegen die Weißmehl-Monokultur angetreten sind, hinterließen den besten Eindruck. Weichardt und Tillmann verzichten dafür weder auf die Verwendung von vollem Korn noch auf eine dezidiert deutsche Interpretation des französischen Vorbilds. Demzufolge wurde der so effektvolle Kontrast zwischen Rinde und Teig zugunsten einer deutlich homogeneren Substanz nahezu aufgegeben. Zudem ist der Teig dichter, schwerer, feuchter, härter und langlebiger. Das hellgraue Stangenbrot von Weichardt (da nur in begrenzter Stückzahl produziert, schützt die telefonische Anfrage vor ergebnislosem Besuch) entfaltet sich so richtig erst nach vierundzwanzig Stunden. Dann erst schmeckt es rund und voll, so dass der Schrotanteil nicht mehr wie Sand im Getriebe wirkt, und bewährt sich als ideale Unterlage für Konfitüre und pikanten Käse, saugt Saucen hingegen nicht so gern.

Weichardts Ciabatta kommt dem Original-Baguette in Geschmack und Knack noch am nächsten, ist insgesamt vielleicht noch delikater, obgleich es in seiner strumpfhosenfarbigen Kruste aussieht wie ein unter Hitze verformter Baustoff. Nur noch die Form gemein mit Baguette hat Weichardts dunkles Sauerteigbaguette, das eigentlich gar nicht hierher gehört. Aber weil die große Stadt so arm ist an gutem Brot, kann dieses würzige Spitzenerzeugnis nicht oft genug erwähnt werden. Weniger rustikal, aber ebenfalls mit dem feinen Kitzel des Sauerteigs ausgestattet ist das grobporige Campallou aus den Galeries Lafayette. Wer den Naturkostpfad nicht verlassen, aber gleichwohl zu einem guten Baguette gelangen möchte, dem bietet die Vollkornkonditorei Tillmann ein weißes Brot mit geradezu lebendiger Konsistenz. Die Krume ist erstaunlich knusprig und der duftige, leicht kuchig schmeckende Teig nahezu weiß. Offenbar wurde ein härteres als die üblicherweise sonst relativ weichen Baguettemehle verwendet, was sich aber höchstens bei Saucen schmälernd auswirkt.

Oft schon nach wenigen Stunden stellt sich die Frage: Was geschieht mit den angetrockneten Resten? Sollen wir mal wieder Knödel machen, oder legen wir uns das Zeug als Semmelmehl aufs Lager? Zu panieren gibt es ja immer etwas. Von der zweiten Lösung möchte ich abraten. Denn selbst bestes Baguette in zerriebenem Zustand vermag das Vertrauen ins großartige "Mutschelmehl" von Leimer nicht zu zerbröseln.

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