Zeitung Heute : Das Geheimnis der vietnamesischen Bittergurke

In der fernöstlichen Küche gibt es immer noch viel zu entdecken. Unter fachkundiger Anleitung unternimmt unsere Probierrunde eine Exkursion in den Asia-Markt

Thomas Platt

Überaus interessant ist es zu beobachten, wie die Symphonien von Anton Bruckner immer wieder in Partikel zerfallen, die sich gewissermaßen frei schwimmend so weit von einander zu entfernen scheinen, dass alsbald auch keine Brücken mehr zu sehen sind. Sobald der Hörer sich mit dieser Aufsplitterung in Inseln angefreundet hat, tritt eine Macht mit Pauken und Trompeten auf den Plan und führt alles wieder zusammen - doch nur, um nach Szenen lyrischer Feierlichkeit einen erneuten Anlauf zu wagen. Gerade auch die Küche Südostasiens bietet hiesigen Gaumen ein durchaus vergleichbares Spiel, insbesondere dann, wenn man sie zu Hause zubereiten will. Ingwer, Koriander und Zitronengras gelten zwar längst als eingemeindet und bewähren sich inzwischen in heimischen Gerichten, aber bereits bei etwas vermeintlich Ausdruckslosem wie Tofu scheiden sich die Geister. Und was man mit einer Bittergurke aus Vietnam oder dem unentwegt zwischen süß und sauer hin und her springenden Mus aus Tamarinden anfangen soll, ist weithin unbekannt. Letzteres gibt, um das gleich vorwegzunehmen, thailändischen Feuertöpfen den letzten Schliff.

Die monatliche Tafelrunde begab sich diesmal auf Exkursion. Der Weg führte nicht in den Fernen Osten, sondern in den etablierten Asien-Supermarkt „Vinh Loi“. Als Guide betätigte sich der chinesischstämmige Thanh Tung Nguyen aus Saigon, der im Restaurant „Vox“ des Grand Hyatt am Potsdamer Platz die Sushi-Station verantwortet, sowie sein Chefkoch Josef Eder. Dessen Vita ist geprägt von umfangreichen Erfahrungen in China, Japan, Korea und Malaysia. Dort hat der polyglotte Bayer eine generell gesunde Art zu essen achten gelernt, die sich für ihn hauptsächlich verbindet mit Gedämpftem aus dem Bambuskorb sowie mit bei heftiger Hitze Angeschwenktem aus dem Wok. Was diesen Stahlhelm unter den Kochgeräten betrifft, so plädieren die beiden Fachleute für die preisgünstigste Variante aus Kohlestahl mit zwei Henkeln. Obwohl sie gelegentlich Rost ansetzt und deshalb von Edelstahl-Adepten gemieden wird, schlagen dort die Gasflammen fast ungehindert durch das dünn geschmiedete Metall und lassen das Gemüse knackig und Fleisch prompt gar werden.

Die Reise durch den Laden beginnt mit der Soyasauce – so wie ja auch jedes tiefer gehende Interesse an asiatischem Kochen mit ihr beginnt. Herr Tung greift zur im Salz reduzierten Sorte und zieht dabei das milde der Marke „Shoda“ dem grünen Label des Weltmarktführers „Kikkoman“ vor. Es wird überall anstelle von Salz benutzt und gehört fest zum Sushi-Gedeck. In manchen Gerichten kann man die dunkle Sauce durch Misopaste ersetzen, bei der zur hellsten Varietät zu raten ist. Bei der scharfen Wok-Braterei hilft eher das saftig-zähe Ketjap Manis. Die leider nicht immer vorrätige Sorte „ABC“ aus Indonesien wird mit echtem Palmzucker gesüßt, was ihr den penetranten Melasse-Charakter nimmt. Ein Universalgewürz der thailändischen und vietnamesischen Küche ist die Fischsauce von „Squid Brand“, die Tung auch wegen ihres Gehalts an Naturglutamat zur Aromenintensivierung eigentlich für alle Suppen und Saucen nutzt. Für den ungeübten Gaumen muss dieser gewiss reizvolle Anchovis-Extrakt vorsichtig verwendet werden, weshalb es für Einsteiger besser sein dürfte, zunächst die weniger nach Meer und Hafenbecken riechende Austernsauce des gleichen Herstellers zu verwenden.

Als die Runde zum Kühlregal mit Frischgemüse und Kräutern gelangt, hat sie sich längst an den typisch fauligen Gasgeruch von Durian gewöhnt, der hiesigen Asienrepräsentanzen gemeinsam, in thailändischen Bussen indessen verboten ist. Geboten in der asiatischen Küche für jedermann sind neben dem allgegenwärtigen Koriandergrün die Blätter von Thai-Basilikum und die entfernt an Waldmeister erinnernde Thai-Minze, natürlich möglichst zartes, saftig grünes Zitronengras, die gegenüber dem scharfen Ingwer sanftere Galgant-Wurzel sowie Taom. Dem einem Schachtelhalm ähnelnden Kraut entströmt ein ungewöhnlicher Duft wie von ondulierten Haaren, der zusammen mit recht zwiebeligem Thai-Schnittlauch langweiligem Fisch auf die Flossen helfen soll.

Vom plumpen chinesischen Knoblauch, der vielen Speisen als Rückgrat dient, rät die Testrunde rundheraus ab. Nicht zuletzt aus diesem Grund favorisiert sie die gelbe, mit wenig Knoblauch-Granulat versetzte Thai-Curry-Paste von „Mae Ploy“ (die übrigens auch die beste „Sweet Chili Sauce For Chicken“ anbietet), die dafür Ingwer und Limonenblätter in den Vordergrund schiebt. Neben frischen Miniauberginen, Okraschoten, Fadenbohnen, grünen Pfefferdolden, Kaffir-Limonen und Shiitake-Pilzen, die in Suppen und Reisgerichten oft nebeneinander auftreten, liegen merkwürdig gefurchte und mit stachligen Warzen übersäte, farngrüne Gurken. Herr Tung liebt diese den Zucchini verwandte Bittergurke (die manchmal auch als Karella oder Balsambirne gehandelt wird) erst seitdem er erwachsen ist. Vorher war ihm der sehr nah bei Hopfen liegende Geschmack ein Gräuel. Größere, weniger herbe Exemplare werden ausgehöhlt und mit einer Farce aus Schweinefleisch, Garnelen und chinesischen Morcheln gefüllt. Sie ziehen für zwanzig Minuten in Hühnerbrühe gar und sind ein erfrischendes Gericht an heißen Tagen.

Noch verträglicher in dieser Zeit ist Tofu, dessen erdig-nussiges Aroma am besten zum Vorschein kommt, wenn man ihn selbst aus dem Tofumix-Pulver von „House Food Industrial“ aus Osaka herstellt und dabei auf die Hälfte des vorgeschriebenen Wassers verzichtet. Dieser seidig-dichte Bohnenpudding bleibt beim Braten dann fest. Kokosmilch teilt nicht nur die Farbe und die Sanftheit mit Tofu, sondern auch die universelle Verwendung. Die Experten vom Hyatt verwenden in ihrer Küche die Sahne der Tropen aus den braungrün bedruckten Bric-Packungen von „Chao Koh“ und können der konzentrierten Butter oder dem Instant-Pulver nichts abgewinnen. Noch grundlegender ist naturgemäß Reis, der hier beim Wittenbergplatz in 20-kg-Säcken aus Amerika, Italien und Asien den Eingangsbereich dominiert. Tung empfindet als Mann des tropischen Ostens Sympathie für einen feuchten, jedenfalls nicht strohig-kernigen Reis, als den er den populären Basmati der Marke „Tilda“ versteht. Der preisgünstige Jasmin-Duftreis von „Three Coconut Tree“ ist ihm der liebste.

Meister Eder betrachtet den daneben ins Regal geschichteten Klebereis als Tapetenleim und schätzt bei einem guten Sushi-Reis die Art, wie er die Marinade aufnimmt und puffert. Auch hier geht Tung dem Marktführer „Nishiki“ aus dem Weg und empfiehlt die ebenfalls in Kalifornien angebauten Premium-Körner von „Tamanishiki“.

Außer gefüllten Weinblättern hat kalter Reis in Europa keine Tradition. Vielleicht ist es gerade diese Lücke, die Sushi so erfolgreich macht. Inzwischen geht der Trend in die heimische Küche. Die entsprechenden Kurse bei Thanh Tung Nguyen sind jedenfalls gut besucht. Er setzt die Reisessig-Marinade, für die man sich auch mit dem fertigen Seasoning von „Mitsukan“ behelfen kann, eine Woche im Voraus an und achtet bei der Auswahl von Nori-Algenblättern vor allem auf deren Dicke. Sie sollten lichtundurchlässig sein und keine Patchwork-Textur besitzen, die leider leicht zerreißen kann.

Am Ende der Reise kam es der Tafelrunde noch erstaunlicher vor, dass die asiatische Küche sich nur in eine Richtung ausdehnt, nämlich in die westliche Zivilisation, und umgekehrt keine Vermischung stattfindet. Selbst ein derart expansives Gemüse wie die Tomate hat dort kaum Wurzeln schlagen können, und bei „Vinh Loi“ trifft man sie lediglich in den original importierten Baked Beans von „Heinz“ an. Offensichtlich hat selbst der letzte Vertreter der Wiener Klassik weitere Kreise gezogen als der Paradeiser.

„Vinh-Loi Asien-Supermarkt“, Schöneberg, Ansbacher Str. 16, Tel. 2350900, Steglitz, Rheinstr. 45, Tel. 8593678 und Wedding, Müllerstr. 40, Tel. 45798988 (Mo bis Fr 9 bis 19.30, Sa 9 bis 16 Uhr).

„Vox im Hotel Grand Hyatt", Tiergarten, Marlene-Dietrich-Platz 2, Tel. 25531234 (Sushi kurs von 12-15 Uhr. Nächster Termin am 25. Oktober. Gebühr: 99 Euro.)

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