Zeitung Heute : Das hohe Tellergericht

Sie war gefürchtet in Amerikas Restaurants. Denn die Kritikerin der „New York Times“ kam verkleidet – mit Perücke und dicker Schminke. So nervte Ruth Reichl Köche, Gäste und Kellner.

Es war nur eine kurze Episode in ihrem Leben. Aber die war so einflussreich, dass man die Spuren bis heute erleben kann. In dem kurzen Nicken, mit dem der Kellner des angesagten New Yorker Fischrestaurants „Esca“ sie nun begrüßt an diesem heißen Mittag zum Beispiel, und an der Selbstverständlichkeit, mit der er ihr jetzt in der ungestörten Ecke den besten Tisch zuweist, von dem aus man den ganzen Raum im Blick hat. Und ein Abglanz dieser Episode liegt in dem, was Ruth Reichl als „meinen kleinen Flirt mit Hollywood“ bezeichnet – der Tatsache nämlich, dass bei „Twentieth Century Fox“ gerade ein Drehbuch über diese Zeit in Arbeit ist. „Am liebsten hätte ich, dass Julia Roberts mich spielt“, sagt sie. Aber dafür, hatte Hollywood gesagt, sei Julia Roberts zu alt.

Ruth Reichl, 59, trägt Schwarz, das schlank macht, ihr Lachen ist breit. Sie ist Chefredakteurin des Magazins „Gourmet“ und hat auch heute wieder die Verlagskantine ignoriert. Die Kantine, von Frank Gehry entworfen und mit Titan ausgeschlagen, sei leider nur optisch ein Kunstwerk, sagt sie. Ruth Reichl kann nicht anders. Vier Jahre lang war sie die Restaurantkritikerin der „New York Times“ und in dieser Funktion eine Art letzter Instanz. Ihr Zepter waren vier Sterne, die sie zu verteilen hatte, und mit all der hysterischen Nervosität, zu der New Yorker Köche fähig sind, erwarteten diese ihr Urteil.

Doch würde sie heute noch in dieser Funktion arbeiten, sie hätte ihren schwarzen Haarberg unter eine Perücke gezwängt, blond, rot oder braun, sie würde schwitzen unter dieser Perücke, und unter der dicken Schicht Schminke, die sie vermutlich älter machen würde. Sie hätte Angst, dass man sie trotzdem erkennt. Sie käme sich verwegen vor oder fremd in ihrer Hülle. Aber sie wüsste, wofür das alles.

Als Ruth Reichl auf einem Flug von Los Angeles nach New York erzählt bekam, dass ihr Passbild und ihre Biografie längst unter dem Tresen der wichtigen Restaurants lag, begriff sie, dass der Bekanntheitsgrad ihrer Stelle umgekehrt proportional zu ihrem Arbeitserfolg stand: Als Kritikerin durfte sie ja nicht auffallen. Oder sie würde die Anstrengungen der Köche zu ihren Gunsten beeinflussen. Für jemanden, der so übermütige, dunkle Locken hat wie Ruth Reichl, ist es allerdings fast unmöglich, nicht aufzufallen.

Also kam sie unter Perücken, in Begleitung von echten Freunden und mit falschen Fingernägeln, sie verstellte ihre Stimme, ließ die anderen den Wein bestellen, und auch als ihre eigene Mutter ging sie essen. Dann hat sie das Buch geschrieben, das man erst schreiben kann, wenn man selber wieder aus der Schusslinie ist: „Falscher Hase“ heißt es auf Deutsch.

Ruth Reichl hatte ein neuartiges Teller-Gericht eingeläutet, bei dem sie die einzige Richterin war, aber auch die Geschworenen in unterschiedlichen Kostümen: Molly, die unscheinbare Provinzmaus oder die etwas nachlässige, rothaarige Brenda. Eine Maskenbildnerin half ihr, die Falten so professionell hinzubekommen, dass die „New York Times“ sich zumindest nicht für eine schlecht geschminkte Angestellte schämen musste. Sie selbst kam nun nicht mehr als die privilegierte Kritikerin, sondern als ein amerikanischer Typus. Sie hatte einen Hebel gefunden, um sich selbst – die eine, einzigartige „New York Times“-Restaurant-Kritikerin – gewissermaßen zu verallgemeinern.

„Ich kannte ja das System“, sagt sie und bestellt sich zum Mittagessen nur eine Leichtigkeit: vorneweg etwas mediterran marinierten, rohen Fisch, das „Crudo“, wofür sie hier berühmt sind. Dann sechs gekreuzte Spargelstangen. Schon in Los Angeles hatte sie neun Jahre lang professionell für die „Los Angeles Times“ gegessen. „In Amerika dreht sich auch beim Essen alles um Hierarchien und Macht.“

Es ging hier also nicht nur um den Platz am Fenster oder Klo, es ging um den Platz in der Gesellschaft. „Es kann demütigend sein, wenn Sie sich im Restaurant mit Kunden treffen, und werden vor denen dann schlecht behandelt.“ Amerika ist das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Eine davon ist, dass einen ein Kellner auf seinen gesellschaftlichen Platz verweist.

In amerikanischen Restaurants, sagt sie, sei die Frage nicht nur, was es zu essen gibt, sondern auch, wer es essen darf. Zu welcher Zeit. In welcher Reihenfolge. Der Erfolg, um den es in diesen Restaurants geht, ist nicht nur der kulinarische Erfolg der Köche, sondern auch der gesellschaftliche Erfolg der Gäste. „Wenn Sie in einem französischen Restaurant einen Tisch bestellen, dann gehört der Ihnen einen ganzen Abend.“ Eine ungeheuerliche Vorstellung für eine New Yorkerin, die sich zu jedem Zeitpunkt bewusst ist, dass sie ihren Platz nur für zwei Stunden gemietet hat, und dass der Umsatz ihrer anderthalb Quadratmeter Tisch einen Deckungsbeitrag leisten müssen zur horrenden Miete des Restaurants. Folglich sei es noch wichtiger als in Europa, fand sie, zusammen mit dem Essen auch dieses System zu beschreiben.

Würde sie jetzt noch für die „Times“ arbeiten, sie wäre hier ins „Esca“ gekommen und hätte zuerst den Geruch eingesogen, der Frische verspricht oder Kunstfertigkeit oder Mut in der Küche oder eben nicht. So machen sie und ihr Sohn es, wenn sie irgendwo, wo sie nicht zu Hause sind, ein gutes Restaurant erschnüffeln wollen. Manchmal sage der Geruch mehr als die Karte. Würde sie arbeiten heute, sie wäre vielleicht alleine gekommen. „Ich würde zuhören, was die beiden am Nebentisch erzählen“, sagt sie. Der Mann mit der Glatze und die Frau mit dem blonden Pagenkopf würden Teil ihrer Inszenierung. Und dass sie den rohen, marinierten Heilbutt jetzt so hin und her schiebt, liegt nur daran, dass sie sich das Beste gerne zum Schluss aufhebt. Schon daran hätte ein aufmerksamer Beobachter ihr Urteil erkennen können.

In ihren Besprechungen erzählte sie dann ihre Erlebnisse aus mehreren Perspektiven zugleich, womit Ruth Reichl quasi die erste kubistische Restaurantbesprechung erfunden hatte. Diese Kritiken betrafen plötzlich nicht nur passionierte Esser, sie betrafen nun jeden. Es lasen Leute, die an Abenteuern interessiert waren, sie waren ein Spaß auch für jene, deren Hobby nicht das Kochen war. Aber mit dem System, entdeckte Ruth Reichl, die unter der Verkleidung schwitzte, ertappte und entlarvte sie auch sich selbst.

Denn Ruth alias Brenda-Miriam-Molly-Chloe bemerkte plötzlich merkwürdige Züge an sich. Es schien ihr, als spaltete sie jeweils einen Teil ihrer Persönlichkeit ab und kleidete ihn an. Diesen Teil schickte sie ins Rennen. Längst war auch sie selbst Beobachtungsobjekt geworden: Als Molly mit Gewichtsproblemen wollte sie sich automatisch das Dessert verweigern. Als rothaarige Brenda wurde sie übermütig. Als ihre eigene, herrschsüchtige Mutter ritt sie in die Lokale ein, nur um möglichst jedes Gericht zurückgehen zu lassen. Und als platinblonde Chloe gabelte sie einen Mann auf, der Tintenfisch-Tinte für Balsamico-Essig hielt.

Die New Yorker Köche waren zwar daran gewöhnt, dass Kritiker mit falschen Kreditkarten aufkreuzten, rechneten aber nicht damit, dass die „Neue“ derart unerschrocken sein würde. Selten vermutete deshalb jemand unter den unvorteilhaften, oft älter machenden Puder-, Stoff- und Echthaarschichten die Kritikerin der „Times“. Nur in den ethnischen Restaurants rechnete niemand mit ihr, weil die Zeitung sich bis dahin auf die französische Küche eingeschossen hatte.

Nicht, dass ihr irgendwann der Appetit vergangen wäre, sagt sie. Doch irgendwann wollte sie das Essen nicht mehr als kulinarische Sensation, und auch nicht mehr als gesellschaftliches Drama. Sie wollte es als soziale Realität. Sie war eigentlich immer unterwegs – und ihre Familie musste alleine essen. Ihr Mann machte als Journalist Reportagen für CBS, und ihr vierjähriger Sohn war plötzlich acht. „Wer fragt: Wie war es in der Schule? kriegt keine Antwort, aber wenn man mal etwas länger um einen Tisch sitzt, dann kommt schon was hoch“, sagt sie. Nicht, dass man das Essen seiner Wahl auf dem Teller hat, sondern es mit den Leuten seiner Wahl teilt, war ja eigentlich das Wichtigste beim Essen. Und ihr Sohn sollte nicht ohne sie erwachsen werden.

Das größte Kompliment für ihre Arbeit war ihr nächstes Jobangebot: Sie hat das Magazin „Gourmet“ übernommen, das sich gerade im Sinkflug befand. Bei der ersten Leserumfrage kam heraus, dass die älteren Abonnenten mit Geld einfach wegstarben. Gegen das Geld hatten sie nichts, aber die Leserschaft sollte jünger werden. Heute kann es deshalb geschehen, dass Leute, die mit wässrigem Mund das neue Magazin aufschlagen, dort zu ihrem Entsetzen eine Reportage über die Produktionsbedingungen von Hühnern lesen müssen. Das aber, sagt sie, ist ja gar nichts gegen das Entsetzen, das ihr bei der „Times“ entgegen geschlagen war.

Denn es war ja ihr Prinzip, eigentlich alle Erwartungen, eingeschlossen die ihrer Arbeitgeber, zu enttäuschen. Sie besprach nicht mehr nur die französische und amerikanische Küche, sondern auch die asiatische. Und hat sie sich nicht mit ihren Verkleidungen sowohl über die Restaurants, als auch über die traditionelle Weise, in der die „New York Times“ bis dahin Restaurants besprochen hatte, lustig gemacht?

Hinterher mussten alle zugeben, dass diese Enttäuschung gut für sie war.

Weil sie das alles aufgegeben hat, kann sie nun wieder als sie selbst kommen, zu „Esca“, 402 West, 43. Straße, und Spargel bestellen und gebackene Fischeier empfehlen, und von den Märkten schwärmen in Upstate New York, wo sie ein Haus hat. Einer Freundin, die eine Chemotherapie machen musste, hat sie die Perücken geschenkt.

Ruth Reichl: Falscher Hase. Als Spionin bei den Spitzenköchen. Limes Verlag 2007.

384 Seiten, 18 Euro.

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