Zeitung Heute : Der Hexer

Vergessen Sie bitte alles, was Sie über’s Kochen wissen. Denn wir sind zu Besuch beim Engländer Heston Blumenthal. Unser Testesser war hingerissen: ein intergalaktisches Erlebnis.

Bernd Matthies

Keine anderen zwei Worte erregen so viel Heiterkeit unter halbinformierten Kulinarikern: englische Küche. Ja, da ist kein Halten mehr. Lamm in Wasser gekocht mit Minzsauce! Plumps-Pudding mit Rindertalg! Steak and kidney pie! Immerhin: Es gab diese Dinge, es gibt sie vermutlich immer noch. Doch die englische Gourmet-Szene hat sich in den letzten 20 Jahren fundamental gewandelt und ist dabei, eine der interessantesten der Welt zu werden. Für einen kleinen Eindruck davon reicht ein Blick in einen normalen britischen Supermarkt – sagen wir: Waitrose. Was da an vielfältigen Gemüsen, Bio-Artikeln und Weinen im Regal liegt, muss all jenen, die auf deutsche Ladenketten angewiesen sind, den grüngelben Neid ins Gesicht treiben.

Wer noch mehr wissen will, geht zu Heston Blumenthal. Heston wer? Die Rede ist von einem 38-jährigen Küchenchef, der 1995 im Themse-Dorf Bray ein unscheinbares Restaurant eröffnet hat, um dort im französischen Brasserie-Stil zu kochen. Heute, neun Jahre danach, hat das „Fat Duck“ drei Michelin-Sterne, und im englischen Magazin „Restaurant“ schoss es in diesem Frühjahr von irgendwo auf den Rang des zweitbesten Restaurants der Welt. Die anderen Auszeichnungen sind kaum noch zu zählen: „The hottest chef in the world“ titelte der „Guardian“. In der Tat: Kein Koch, erst recht kein Autodidakt, war jemals erfolgreicher. Das alles ist deshalb besonders bemerkenswert, weil der Ruhm Blumenthals vor allem auf seiner Experimentierlust beruht: Dieser Harry Potter der feinen Küche ist drauf und dran, den berühmten Katalanen Ferran Adriá als weltweit meistdiskutierten Küchenchef abzulösen.

Im „Fat Duck“ werden kulinarische Zauberkunststücke aufgeführt. Gleich nach der Bestellung tritt ein Kellner mit einem Kessel an den Tisch, aus dem Schwaden von flüssigem Stickstoff herabsinken. Er nimmt einen Sprühsiphon und spritzt einen weißlichen Schaum auf einen Löffel, den er in den Stickstoff tunkt, ein wenig drin herumrollt und dann vor den staunenden Gast legt: Guten Appetit! Die kalte Kugel, aromatisiert mit Grüntee und Limette, platzt förmlich auf der Zunge und schmilzt dann eilig dahin wie ein intergalaktischer Schneeball.

Das ist mehr als ein Gag. Denn die Schockkühlung verhindert, dass Kristalle entstehen und ermöglicht so erst die unglaubliche Glätte der „liquid nitrogen poached green tea and lime mousse“, die das Degustationsmenü mit 18 Gängen eröffnet. Blumenthal ist vermutlich der erste professionelle Koch, der jeden einzelnen Arbeitsschritt konsequent auf seine wissenschaftliche Grundlage untersucht – oder untersuchen lässt. Britische und französische Wissenschaftler haben ihm schon geholfen, gegenwärtig bezieht er sein Wissen aber vor allem vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) in Bremerhaven. Es ist federführend im EU-Projekt INICON, das nach neuen Methoden der Nahrungsmittelzubereitung sucht. Das Ziel: Mehr Geschmack mit natürlich optimierten Zutaten, keine Aromenchemie.

Blumenthal, ein kantiger Kickboxer mit Bürstenhaaren („Als ich 17 war, habe ich ein paar Wochen lang Kochen gelernt, aber das ließ mir zu wenig Zeit für die Girls.“) erlebte seine Erweckung 1998, als er gerade den ersten Stern errungen hatte. Es ging um grüne Bohnen. Die Profis kochen sie zunächst in stark gesalzenem Wasser, schrecken sie dann in Eiswasser ab und erwärmen sie vor dem Servieren wieder – alles, um die grüne Farbe zu erhalten. Muss das sein? fragte Blumenthal zunächst sich und dann einen Wissenschaftler. Das Ergebnis: Bohnen bleiben auch dann grün, wenn man sie in kalkarmem Wasser kocht, ganz ohne Abschrecken.

Der Appetit auf neue Erkenntnisse war geweckt, und sie kamen nun vor allem vom Sorbonne-Physiker Hervé This, dem Erfinder der „Molekulargastronomie“. Er war der Erste, der sich eingehender mit den physikalischen und chemischen Abläufen beim Kochen befasste und in langen Versuchsreihen altes Küchenwissen auf seinen Sinn prüfte. Aus seinen Arbeiten wissen wir mehr über die richtige Art, Soufflées und Mayonnaise zu rühren, er hat die alte Lehrmeinung, man müsse durch allseitiges Anbraten von Fleisch „die Poren schließen“, als Unfug entlarvt und die definitive Zubereitungsmethode für Ente à l’orange entwickelt: Man injiziere Cointreau ins Fleisch.

Die Bremerhavener gehen weiter. Sie basteln beispielsweise an langkettig verhakten Zuckern, die nicht süß schmecken, aber eine andere wichtige Eigenschaft besitzen: Wasser, das mit ihnen vermischt ist, lässt sich auf mehr als 120 Grad erhitzen. Damit wird es möglich, ohne Fett zu frittieren. Wenn Blumenthal ein Kalbsbries „gekocht in einer Salzkruste mit Heu“ serviert, dann steckt dieses Geheimnis hinter der unglaublich zarten und knusprigen Panade.

Ebenso wichtig für seine Küche ist eine Glasur aus Ballaststoffen, die aus Zichorien extrahiert wurden. Diese zähe, geschmacklich neutrale Masse kann vor dem Erstarren mit allen erdenklichen Substanzen vermischt werden und ergibt beispielsweise den Karotten-Orangen-Lutscher, der die Karawane der Desserts einleitet. Aus einer anderen, bislang ungenannten Pflanze haben die Bremerhavener eine Substanz extrahiert, die bei Abkühlung schmilzt – demnächst wird es also Eiscreme zum Zungenverbrennen geben, eine Idee, die der Spanier Ferran Adriá im letzten Jahr bei einem Auftritt in Berlin noch als Traum formuliert hat. Er arbeitet ebenfalls bei INICON mit.

Doch mit Experimenten allein hat Blumenthal es nicht zum dritten Stern gebracht. Er ist ein perfekter Handwerker und ersinnt ebenso verblüffende wie logische Kombinationen, die mit keinem aktuellen Küchentrend konform gehen. Eine pochierte Auster bettet er auf Meerrettichcreme in die Schale zurück, überzieht sie mit einem sanft süßen Passionsfruchtgelee und sprüht einen Hauch von Lavendelduft drüber. Schon fabelhaft – aber der Blumenthal-Touch kommt aus zwei winzigen „Tuiles“, hauchzarten Zuckergebilden oben im Gelee, die erst langsam, gewissermaßen im Nachschmecken, einen Hauch von Pfeffer freisetzen. Der in dünnen Lakritzblättern pochierte Lachs, eine seiner bekanntesten Kreationen, wirkt nach derlei Einstimmungen durchaus harmonisch, von grünem Spargel folgerichtig begleitet. Obendrauf gießt der Kellner ein wenig Olivenöl fürs weiche Mundgefühl – aber der ganz unauffällige Genieblitz sind die auseinander gezupften Saftzellen einer rosa Grapefruit, die subtil ein wenig Säure ins Spiel bringen.

Eine wichtige Inspiration für Blumenthals Erfindungen liegt in der Erinnerung. Er sucht intensiv nach Geschmackskombinationen, die die Kinderzeit heraufbeschwören, so intensiv, dass sogar die Gäste beim Suchen mittun sollen: Auf den Tischen stehen kleine Kärtchen mit der Bitte, solche Assoziationen aufzuschreiben. Sein schräges Sardine-auf-Toast-Sorbet ist eine solche Reminiszenz an die englische Kindheit. „Wer es zum ersten Mal isst, wird verwirrt“, sagt er, „denn das Gehirn lässt den Gaumen ein Dessert erwarten, und deshalb schmeckt man mehr Süße, als tatsächlich drin steckt.“ Der zukunftsweisende Aspekt: Der Esser soll sich jedem Gericht nähern, als erlebe er dessen Geschmack zum ersten Mal in seinem Leben – und es auch so in Erinnerung behalten.

Wenn es zum Abschluss Eis aus Räucherspeck und Ei gibt, tritt dieser Effekt garantiert ein, ebenso bei der Bavaroise mit Mango und einem Extrakt aus Douglastannen. Zur Warnung gibt es vorher einen ähnlichen Extrakt als Pulver mit dem traulichen Namen „Pine sherbet Dib Dab“ zum Lutschen. Der Effekt erinnert an Brausepulver, eingenommen beim Baden mit Fichtennadelschaum. Die Assoziationen an die Kindheit kennen keine Grenzen in der „fetten Ente“.

The Fat Duck, High Street, Bray/Berkshire. Tel. (0044) 1628 580333. Dienstags bis sonntags von 12-14 und 19-21.30 Uhr geöffnet. Reservierung notwendig, am Wochenende abends circa drei Monate im voraus. www.fatduck.co.uk.

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