Zeitung Heute : Der Meisterbrief

Ein Weihnachtsmenü von Harald Wohlfahrt: Erst Lachs, dann Barbarie-Entenbrust und zum Dessert Schokoladen-Blätterteig. Guten Appetit!

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Ein wenig mulmig kann einem schon werden beim Lesen von Harald Wohlfahrts Menü (für vier Personen). Diese vielen Zutaten! Diese superpräzisen Angaben! Ein Rezensent schrieb mal ironisch, wer Wohlfahrt, den besten Koch des Landes, nachkochen wolle, müsse seine Küchengeräte mindestens um Schublehre und Stoppuhr ergänzen.

Der Meister dagegen sagt: Fürchtet euch nicht! Alles sei halb so schlimm. Vor dem Genuss stehe nun mal die Arbeit. Und der Einkauf ist ja eine eher lustvolle Tätigkeit. Und überhaupt darf auch mal improvisiert werden. Bei der Koriandersoße zum Beispiel. Wer kein Limonenöl hat, behilft sich mit Olivenöl und etwas Limonensaft. Wem der Reisessig fehlt, nimmt einen Essig aus Weißwein. Die Würzmischung Dayong und Sesamöl gibt’s im Asialaden, wie auch den Ingwersirup zum Entenrezept.

Apropos Ente. Als Beilagen werden Apfelgratin, Kartoffelchips und Karotten empfohlen. Sei’s drum! Wohlfahrt wäre nicht böse, wenn sich jemand stattdessen für einen Apfelrotkohl entscheidet, ein Kartoffelgratin oder eine halbflüssige Polenta mit Rosmarin und Gemüsewürfeln. Na, das ist doch ein Wort. Bei den Angaben in Gramm allerdings bleibt der Koch hart. Ohne Briefwaage oder exakte Elektrowaage geht nun mal nichts.

Konzilianter ist Wohlfahrt beim Dessert. (Ganache ist übrigens die Grundmasse für Pralinen, die unterschiedlich aromatisiert wird.) Wer den Schokoladenblätterteig nicht selbst machen will, kauft ganz einfach fertigen Blätterteig. Die Prozedur bleibt wie im Rezept beschrieben: Den angebackenen Teig in dünnere Schichten zupfen usw. Das Karamellisieren wiederum, sagt der Koch, könne notfalls weglassen, wer keinen Grill hat. Nur sind dann keine Beschwerden erlaubt, wenn es beim Reinbeißen nicht knuspert.

Bleibt nur noch: Guten Appetit!not

Gebeizter Lachs

mit Sternanis

Zutaten für den gebeizten Lachs:

100 g Sternanis, 15 g Kümmel, 10 g Thymian, 10 g Lorbeer, 10 g Fenchelsamen, 10 g weiße Pfefferkörner, 60 g brauner Zucker, 100 g Meersalz, 1 kg Lachsfilet, 20 ml Olivenöl.

Zutaten für die Garnitur:

5 g schwarzer Sesam, 5 g angerösteter weißer Sesam, 8 Korianderblätter, 4 EL Sojasauce.

Zutaten für die Koriandersoße:

1 Eigelb, 60 ml Sonnenblumenöl, 30 ml Sesamöl, 20 ml Limonenöl, 1 kleines Bund Koriander, 20 g kandierter Ingwer (fein gehackt), 1 Knoablauchzehe (gerieben), 15 ml Sojasauce, 1/2 TL Reisessig, 100 g Crème frâiche, 1 Messerspitze Dayong (chinesische Gewürzmischung), Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Beize im Mixer grob zerkleinern. Lachsfilet schuppen, entgräten. Haut nicht entfernen. Fleischseite mit der Beizmischung bestreuen, mit Folie abdecken. Lachs 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Filet aus der Beize nehmen. Gewürze behutsam abschaben. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Filet auf jeder Seite 10 Sekunden anbraten, abkühlen lassen. Für die Koriandersauce verrührt man das Eigelb nach und nach mit dem Öl, dann mit den restlichen Zutaten. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und so wird angerichtet: Lachs in dünne Scheiben schneiden. Je vier Scheiben mit der Hälfte des Sesams bestreuen. Sojasauce mit dem übrigen Sesam mischen, an den Lachs geben. Koriandersauce, mit Koriander garniert, dazu servieren.

Barbarie–Entenbrust an Honig-Pfeffer-Sauce

Zutaten für die Entenbrust:

2 Barbarie-Enten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butterschmalz, etwas Mehl.

Entenfond:

Entenknochen und -keulen, 50 ml Sonnenblumenöl, 100 g Karotten, 100 g Schalotten, 100 g Staudensellerie, 50 ml trockener Sherry, 50 ml Madeira, 250 ml Weißwein, 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 10 Pfefferkörner, 3 Knoblauchzehen, 2 l Geflügelfond.

Zutaten für die Honig-Pfeffer-Sauce:

20 g Honig, 20 g Ingwersirup, 100 ml Limonensaft, 250 ml Entenfond, 10 g Sojasauce, 3 g schwarze Pfefferkörner (zerdrückt), 2 Limonen (ungespritzt), 20 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für das Apfelgratin:

2 Äpfel (Granny Smith), 20 g Butter, 15 g Zucker, 300 ml Weißwein, 5 g Puderzucker.

Zubereitung der Entenbrust:

Entenbrüste von den Knochen lösen, auf die Seite stellen.

Zubereitung des Entenfonds:

Entenknochen und -keulen klein hacken, mit Öl in einen Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 15 Minuten gut bräunen. Gewürfelte Karotten, Schalotten und Staudensellerie hinzufügen und 10 Minuten anrösten. Mit Sherry, Madeira und Weißwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Gewürze und Knoblauch hinzufügen. 10 Minuten einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Fond durch ein Sieb passieren.

Fertigstellung der Entenbrust:

Entenbrüste salzen, pfeffern. In einer Pfanne 25 g Butterschmalz erhitzen, Entenbrüste auf der Hautseite 6-8 Minuten langsam kross braten, umdrehen, weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt 10 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung der Honig-Pfeffer-Sauce:

Bratfett abgießen, in der Pfanne Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen, Pfeffer und Fond dazugeben und einköcheln lassen, bis das Ganze dickflüssig ist.

Zubereitung des Apfelgratins:

Geschälte Äpfel in dünne Scheiben schneiden und auf einer ofenfesten Platte anrichten. Butter schmelzen, Zucker darin leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Sirup über die Äpfel gießen und bei 220 Grad im Ofen 10-12 Minuten garen. Dabei öfter mit der Flüssigkeit übergießen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und unter dem heißen Grill 2 Minuten karamellisieren.

Schokoladen-Blätterteig mit Trüffelganache und

pochierter Gewürzbirne

Zutaten für den Schokoladen-Blätterteig:

375 g Mehl, 8 g Salz, 415 g Butter, 15 g Zucker, 110 ml kaltes Wasser, 50 g Kakao, 100 g Puderzucker.

Zutaten für die Trüffelganache:

1 Ei, 45 g Eigelb, 30 g Zucker, 125 g Nougat, 25 g Zartbitterschokolade, 4 g Gelatine, 10 ml Amaretto, 200 ml Sahne.

Zutaten für die Gewürzbirnen:

4 Williamsbirnen, 1/2 Zitrone, 1/2 Orange, 500 ml Weißwein, 200 g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Zimtstangen, 4 Nelken, 3 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 75 ml Cassislikör.

Zubereitung des Schokoladen-Blätterteigs:

Aus Mehl, Salz, 40 g Butter, Zucker und Wasser einen glatten Teig kneten. 375 g Butter mit Kakao und 50 g Puderzucker zu einer glatten Masse verarbeiten. Beides in Klarsichtfolie einschlagen. 2 Stunden kühl stellen. Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig 1 cm dick ausrollen, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 10 Minuten anbacken. Der Teig soll noch speckig sein. Auf dem Blech abkühlen lassen, in gleichschenklige Dreiecke (5 cm Seitenlänge) schneiden, diese in einzelne dünne Schichten zupfen, auf ein Blech mit Backpapier legen, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 10 Minuten backen. Schokoladenblätter auf beiden Seiten mit Puderzucker bestäuben. Zucker unter dem heißen Grill 15 Sekundene beidseitig karamellisieren.

Zubereitung der Trüffelganache:

Ei, Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Nougat und geschmolzene Schokolade in die Schaummasse rühren. Gelatine einweichen, ausdrücken, im Amaretto auflösen. Mit geschlagener Sahne unter die Schokoladenmasse heben. Ganache im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Herstellung der Gewürzbirnen:

Birnen schälen, dabei den Stiel nicht entfernen. Zitronen- und Orangenhälften in Viertel schneiden, Weißwein mit Zucker, Zitronen, Orangen, halbierter Vanilleschote, Zimtstangen, Nelken, Sternanis, Lorbeerblatt und Cassislikör aufkochen. Birnen im Sud 10 Minuten gar ziehen lassen. Gut gekühlt mindestens einen Tag durchziehen lassen.

Anrichten:

Jeweils 8 Schichten Schokoladenblätter mit je 1/2 Esslöffel Trüffelganache übereinander setzen. Birnen aus dem Sud nehmen, daneben anrichten, mit etwas Sud umgießen.

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