Zeitung Heute : Die Grätchenfrage

Einst gab es Kabeljau massenhaft, doch inzwischen ist der Fisch rar und teuer. In der Sterne-Küche wird er geschätzt, aber: Darf man ihn heute noch essen? Klares jein! Es kommt ganz darauf an, wo er gefangen wurde.

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Von Manfred Kriener Als der US-Bundesstaat Massachusetts 1798 sein Parlamentsgebäude wechselte, musste die wichtigste Reliquie ihren Platz verlassen. Der große holzgeschnitzte Kabeljau wurde im Bostoner Sitzungssaal feierlich abgehängt und in die US-Nationalfahne eingewickelt. Auf einer Trage, begleitet von drei Abgeordneten nebst Sicherheitsbeamten, wurde der Holzfisch feierlich zum neuen Amtssitz geleitet. Dort erhob sich die Versammlung und spendete orkanartigen Beifall. „Die Neuengländer hatten schon immer das Zeug, sich wie Narren aufzuführen“, schreibt Mark Kurlansky in seiner Kulturgeschichte des Allesfressers: „Kabeljau – der Fisch, der die Welt veränderte“.

Massachusetts verdankt dem Fisch mit dem großen Maul seinen Reichtum und seine Unabhängigkeit. Ähnliche Fischprozessionen könnte man sich aber genauso gut in Island, im Baskenland, in manchen britischen Häfen und vor allem auf Neufundland vorstellen. Auch dort wurde der gierige Gadus morhua zum wichtigsten Handelsgut, brachte Wohlstand und Glück.

Vorbei. Vor 15 Jahren, im Juli 1992, verkündete die kanadische Regierung das Unvorstellbare: das Verbot der Kabeljaufischerei vor Neufundland. 30 000 Fischer, die bis zuletzt an die Unerschöpflichkeit ihrer Beute geglaubt hatten, wurden über Nacht arbeitslos. Die Bestände des fruchtbarsten aller Meeresfische waren zusammengebrochen. Sie haben sich bis heute nicht erholt. Die sich schneller reproduzierenden Tiefseegarnelen haben ihren Platz sowohl im Meer wie auf dem Teller eingenommen. Ausgerechnet dort, wo man den Kabeljau einst mit Körben aus dem Wasser schöpfte, war der Atlantik leergefischt. Nirgends gab es einmal so viel Kabeljau wie hier. Auf dem Rücken der Fische, heißt es in alten Berichten, habe man übers Meer laufen können, ohne sich nasse Söckchen zu holen.

Inzwischen befindet sich der Fisch mit dem weißen flockigen Fleisch in vielen Gewässern „außerhalb sicherer biologischer Grenzen“, wie die Wissenschaftler den Notstand umschreiben. Zum Jahresende hat der EU-Fischereirat für den Nordsee-Kabeljau erneut die Fangquoten gesenkt. Weitergehende Forderungen der Meeresbiologen nach einem umfassenden Fangverbot blieben aber – zum vierten Mal in Folge – auch diesmal ungehört. Der Internationale Rat für Meeresforschung hatte dringend geraten, die Kabeljau-Fischerei in der Nordsee, der Irischen See und westlich von Schottland zu schließen. Aber im Gerangel nationaler Interessen hat der Fisch keine Chance.

Doch der Kabeljau, da sind sich die Fachleute einig, braucht Jahre der Erholung. Die Bestände der Nordsee haben ihren historischen Tiefststand erreicht. Auf 33 000 Tonnen wird die derzeitige Biomasse geschätzt – bei einem angestrebten Mindestbestand von 150 000. Und dem Flossentier mit dem charakteristischen Bartfaden am Unterkiefer macht auch noch das Klima zu schaffen: Ihm wird es in der Nordsee langsam zu warm, immer öfter schwimmt er nach Norden in kältere Regionen. Island freut sich denn auch über üppige Kabeljaubestände.

Dass in der Nordsee ausgerechnet der Kabeljau eine Schonzeit braucht, grenzt an ein Wunder. Ein einzelnes Weibchen produziert bis zu neun Millionen Eier. Der Kabeljau kann bis zu 25 Jahre alt werden, er ist unempfindlich gegen Krankheiten, und er frisst vom Seetang bis zum Hering alles, was sich seinem mächtigen Maul nähert. Eigentlich ist er ein echter Überlebenskünstler.

Doch die Gier der Fabrikschiffe ist noch größer als die des Kabeljaus. So sind die in den Weltmeeren gefangenen Exemplare mit den Jahren immer kleiner geworden. Eineinhalb Meter große und bis zu 40 Kilo schwere Exemplare gibt es nur noch auf alten Fotos. Heutiger Kabeljau ist im Schnitt 2,5 Kilo schwer und 50 Zentimeter groß. Und er wird im Durchschnitt nicht älter als drei, vier Jahre. Größe und Alter sind aber für die Fruchtbarkeit entscheidend. 25 Zentimeter mehr Fisch bedeuten oft die doppelte und dreifache Menge an Eiern – Fische werden im Alter immer produktiver.

Kabeljau ist leicht zu fangen, er geht wahllos auf jeden Köder. Als französische Fischer Mitte des 19. Jahrhunderts, lange vor der Schleppnetzfischerei, die „Langleinen“ mit bis zu 10 000 Haken einführten, bestand ihr Hauptproblem darin, genügend Köderfisch anzubringen. Der Rest war kinderleicht. Heute wird der Kabeljau von Fabrikschiffen mit Schleppnetzen gefangen, in denen der Kölner Dom bequem Platz findet. Dabei wird das Netz wie ein riesiger Staubsauger über den Meeresboden gezogen. Zurück bleibt eine Wüste.

Lange Zeit war Kabeljau weltweit der wichtigste Speisefisch. Auch die ersten Fischstäbchen bestanden aus Kabeljau, ein Produkt der in den 20er Jahren etablierten Gefriertechnik. Filets wurden übereinander gestapelt und in Blöcken eingefroren. Die wurden später in Scheiben zersägt und zu Stäbchen geschnitten. Eine Revolution: Menschen, die noch nie in ihrem Leben Fisch gegessen hatten, weil ihnen die Zerlegung des ganzen Tieres zu aufwendig oder eklig erschien, griffen plötzlich zu und kauften ein rechteckiges, standardisiertes, grätenfreies Lebensmittel, das durch nichts mehr an lebendes Meeresgetier erinnert.

Auch „Fish and Chips“, einst das in Zeitungspapier gewickelte Essen britischer Arbeiterfamilien, bestand im Original aus Kabeljau. In Island war der Fisch sogar Brotersatz: Man brach sich ein Stück getrockneten Stockfisch ab, setzte einen Klecks Butter drauf und schob es in den Mund. Stockfisch, der getrocknete Kabeljau, ist eine uralte Konservierungsform, die sich bis heute gehalten hat. Kulinarisch macht sie Sinn, weil der frische Kabeljau mit seinem milden Geschmack die Salzdröhnung und Trocknung gut verträgt.

In der Küche wird Kabeljau häufig unterschätzt. Dabei gehört er für einen Sternekoch wie Kurt Jäger, der zwischen seiner Wahlheimat Schweden und seinem Restaurantherd im Hotel Haferland auf dem Darß pendelt, zu den besten Speisefischen überhaupt. Weil er über Jahrzehnte ein billiges Massenprodukt war, habe ihn die Spitzenküche viel zu lange ignoriert. Das habe sich inzwischen geändert. Kurt Jäger schwärmt von frisch gefangenen, sehr großen, bis zu zehn Kilo schweren Exemplaren, wie er sie manchmal in Schweden bekommt – „megateuer, aber von einmaliger Qualität und ein echtes kulinarisches Erlebnis“. Bei uns ist Kabeljau mit Preisen um die 20 Euro fürs Kilo Filet nicht ganz so teuer, aber er kostet mehr als das Doppelte gegenüber den 90er Jahren. Heute isst der Deutsche nur noch ein gutes Pfund im Jahr.

Einen Kabeljau perfekt zuzubereiten findet Jäger sehr viel schwieriger, als etwa einen Steinbutt in die Pfanne zu werfen. Der Fisch, der schnell in Flocken zerfällt, müsse immer mit Haut gebraten werden, rät der Koch. Deshalb sollte man den Fisch entweder im Ganzen kaufen oder als Filet mit Haut und ihn auch auf der Hautseite braten, „dann hält er zusammen“. In ein dünnes Schweinenetz eingewickelt, gratiniert mit einer Haselnusskruste oder in hauchdünnem Strudelteig – Jäger stellt viel mit dem Kabeljau an. Er zieht die Filets auch durch einige Löffel Mehl, die er mit gemahlenen Senfkörnern und Meerrettichpulver gewürzt hat, und kauft den getrockneten Stockfisch, der, hart wie ein Brett, erst viele Stunden gewässert und entsalzen werden muss. „Dabei quillt er schön auf, dann pochiere ich ihn in einem mit Gewürzen angereicherten Milchsud und serviere ihn mit cremigem Kartoffelpüree.“

Aber dürfen wir das alles überhaupt noch essen, jetzt, wo es dem Kabeljau so schlecht geht? Die Antwort: ein klares Jein. Nordsee-Kabeljau ist definitiv bedroht und sollte unbedingt gemieden werden. Rund 80 Prozent unseres Kabeljaus stammt allerdings nicht aus der Nordsee, sondern aus dem Nordmeer, wo es dem Kabeljau noch gut geht. Das Dilemma: Die Herkunft ist beim Einkauf nicht erkennbar, weil jedes Mal nur „Nordostatlantik“ draufsteht. „Wir wissen nicht so recht, was wir den Konsumenten raten sollen“, sagt Christopher Zimmermann vom Institut für Seefischerei mit entwaffnender Ehrlichkeit. Für Zimmermann sind die Händler die entscheidende Instanz. Sie sollten sich verpflichten, beim Einkauf auf Nordsee-Kabeljau zu verzichten.

Wer lieber ganz verzichten will, dem empfiehlt der WWF Hering, Forelle und Seelachs. Sollten Sie Kabeljau kaufen, dann halten Sie sich an das Handbuch der britischen Admiralität von 1921. Dort wird der ideale Kabeljau so beschrieben: „Der Kopf sollte groß sein, der Schwanz klein, die Schultern dick, die Leber sahnig-weiß, die Haut rein und silbrig schimmernd.“

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