Zeitung Heute : Die zarteste Versuchung

…seit es Fleischzubereitung gibt. Machen 60 Stunden bei 60 Grad Sinn? Unser Restaurantkritiker über die neuen sanften Methoden der Star-Köche.

Bernd Matthies

Bis vor 20 Jahren etwa war das Zubereiten von Fleisch eine einfache Sache. Theoretisch jedenfalls. Denn die Theorie besagte: Fleisch können wir braten oder kochen, fertig. Diese Aussage schloss ein paar Untermethoden wie das Schmoren oder Poelieren (Schmoren im Ofen ohne Deckel) mit ein, die aber grundsätzlich auf den gleichen physikalischen Vorgängen beruhten. In der Küchenwelt war man sich außerdem darin einig, dass zu jedem Fleischstück eine spezifisch besonders geeignete Zubereitungsmethode gehört, zum Steak das Kurzbraten, zur Schulter das Schmoren, zur Kalbsbrust das Kochen.

Blättert man in den aktuellen Kochbüchern, hat sich daran nichts Wesentliches geändert. Dabei hat die Revolution längst begonnen: in den Profiküchen. Im neuen Kochbuch von Christian Bau, dem Zwei-Sterne-Koch aus Perl an der Mosel („Innovation durch Tradition“, Umschau Verlag), wird sie lakonisch beschrieben. Bau brät ein Stück marinierte Rinderschulter auf klassische Art rundum an, und dann kommt es: Fleisch mit etwas Fond „in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei 60 Grad 60 Stunden garen".

Da ist kein Druckfehler drin. Das laaaange Garen bei niedrigster Temperatur hat die feine Fleischküche in den letzten Jahren von Grund auf verändert. Denn unter normalen Umständen wäre ein Stück Rindsschulter nach 60 Stunden zu Gulaschsuppe zerfallen. Doch bei 60 Grad passiert das nicht. Das Fleisch behält seine Form, wird gleichmäßig zart, ohne trocken oder zäh zu sein, die Vakuumfolie verhindert das Auslaugen und hält die Saucenbasis zusammen. Allerdings nutzt Bau zur exakten Temperaturkontrolle einen „Holdomaten“, der sehr sanft, ähnlich wie eine Sauna, einwirkt und eigentlich zum Warmhalten konstruiert wurde.

Um zu verstehen, was da vor sich geht, müssen wir ein wenig Physik und physikalische Chemie betreiben. Muskelfleisch besteht überwiegend aus Wasser und unterschiedlich strukturierten Eiweißverbindungen. Diese Verbindungen bilden die eigentliche Fleischsubstanz, aber auch die Fasern, die dem Fleisch die Festigkeit verleihen. Die Fasern, aus den so genannten Kollagenen gebildet, sind der Schlüssel für das Verständnis der Fleischküche generell. Denn sie sind der Grund dafür, dass wir die meisten Fleischstücke roh nicht essen können. Sie sitzen besonders in den festeren Partien wie Schulter und Brust, und sie bilden sich mit zunehmendem Alter des Tiers stärker aus. Bei Erhitzung beginnen die Eiweiße zu denaturieren, sie ändern ihre ursprünglich knäuelartige Struktur in eine Netzform – das Fleisch wird fester und verliert seine rote Farbe. Doch dieser Prozess dauert umso länger, je stärker das Fleisch mit Kollagenen durchsetzt ist. Deshalb eignen sich besonders die kollagen-armen Filetstücke von jungen Tieren zum Kurzbraten, während die meisten anderen Partien erst beim langen Schmoren oder Braten ihre feste Konsistenz verlieren und den Zähnen des Menschen nachgeben.

Doch was genau passiert bei der Fleischerhitzung? Schon bei etwa 50 Grad gerinnt das Muskeleiweiß, während die Kollagene sich erst oberhalb von 67 Grad allmählich auflösen.Und je stärker sie erhitzt werden, desto mehr geben sie von dem in ihnen gebundenen Wasser frei, es läuft in den Topf und gibt eine gute Sauce, aber das Fleisch wirkt dann trocken, eben „faserig". Hier setzen die Niedertemperaturköche an. Üblicherweise arbeiten sie zwischen 68 und 80 Grad, in einem Bereich also, der eben für die Auflösung der Kollagene ausreicht.

Radikale wie der britische DreiSterne-Koch Heston Blumenthal meinen sogar, das Kollagen der Fasern dürfe überhaupt nicht angetastet werden. Dann aber müssen zusätzliche Helfer ans Werk: Enzyme. Die stecken im Fleisch, und sie wirken auch im kalten Zustand, indem sie das Fleisch langsam mürber machen; das ist der Prozess, der hinter dem so genannten „Abhängen" steckt. Auch die Fleischzartmacher aus Papaya oder Ananas bestehen aus Enzymen. Bei langsamer Erwärmung werden sie zunächst aktiver, bevor ihre Tätigkeit abstirbt. Ein sehr langsam gegartes Fleischstück erweicht also eher durch enzymatische Zerlegung als durch Eiweißgerinnung, das Wasser bleibt drin – und diesen Prozess macht sich Christian Bau zunutze. Seine 60 Stunden dürfen wir getrost als Extremfall ansehen, denn für den Hausgebrauch lässt sich ein ähnlicher Effekt mit weniger problematischen Stücken wie etwa einer Lammkeule auch in sechs Stunden erzielen. Und das sogar ohne Profigeräte, im Elektro-Backofen bei etwa 80 Grad.

Doch unumstritten ist die Methode nicht. Der Kochbuchautor und Journalist Bernd Neuner-Duttenhofer meint, die Köche nutzten sie vor allem deshalb, weil sie so auch große Portionen gleichzeitig gar bekämen, ohne sich darum kümmern zu müssen. Und: Auch qualitativ gerade noch akzeptables, ungereiftes Fleisch könne so ohne Probleme auf eine Konsistenz gebracht werden, die von den meisten Verbrauchern als Zartheit akzeptiert werde. Doch diese Zartheit sei in Wirklichkeit Strukturlosigkeit und das Ergebnis niemals zu vergleichen mit dem Resultat eines sorgfältig überwachten klassischen Schmorprozesses. Überdies, so findet Neuner-Duttenhofer, sei das Eiweiß im Niedertemperaturfleisch bedeutend schwerer verdaulich. Seine Schlussfolgerung: „Klassisch gegartes Fleisch schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch gesünder." Karl Honickel von der Kulmbacher Fleischforschungsanstalt, die die neuen Techniken vorantreibt, widerspricht: Der menschlichen Verdauung sei es egal, welchen Erhitzungsprozess die Eiweiße durchlaufen.

Wie auch immer: Die Köche sind dran. Sie spielen mit allen Varianten und arbeiten schon lange an unterschiedlichen Garmethoden, rein aus der Erfahrung, auch ohne spezialisiertes Hintergrundwissen. Sie nutzen beispielsweise eine einfache Methode, für die sich das französische Kunstwort „confieren" eingebürgert hat. Ein Fleischstück von Filetqualität (es geht auch mit Fisch) wird in Butter oder Öl gelegt, aber nicht frittiert, sondern bei deutlich unter 100 Grad sanft etwa 15 Minuten erhitzt. Witzbolde garen eingeschweißte Stücke inzwischen schon in der Geschirrspülmaschine…

Der Nachteil liegt auf der Hand: Bei dieser Temperatur kann keine Kruste entstehen, die für viele Fleischfans das Wichtigste überhaupt ist, denn die so genannte Maillard-Reaktion, die beim konventionellen Braten eine Unzahl von appetitlich duftenden Verbindungen entstehen lässt, kommt erst bei sehr hohen Temperaturen in Gang. Auch dagegen gibt es einen Trick, den beispielsweise Tim Raue im Berliner Restaurant „44“ gern anwendet: Er packt ein Stück Filet in einen Vakuumbeutel, den er 15 Minuten in sehr heißes Wasser legt. Dann ist es technisch gesehen gegart – das Aroma fügt er durch kurzes beidseitiges Anbraten in der Pfanne hinterher hinzu.

Allerdings ist in der feinen Küche die Zeit der Kurzbratstücke weitgehend vorüber. Avantgardisten wie Raue oder Michael Hoffmann („Margaux“) servieren praktisch nur noch Schmorfleisch aus der Schulter, weil die dabei entstehenden Saucen durch nichts zu ersetzen sind. Der Trend geht in die Richtung der 60-Stunden-Schulter, allerdings verkürzt. Raue, der im Holdomaten nur Fisch gart, setzt für Fleisch auf die schnellere Kombination von Dampf und Vakuum: Er brät das Fleisch an und gibt etwas Pökelsalz hinzu, bevor er die Folie verschweißt und das Stück bei etwa 80 Grad je nach Größe bis zu acht Stunden im Dampfgarer liegen lässt. Das ist an sich Unsinn: Denn das Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, und das sollte ja grundsätzlich vermieden werden. Dennoch wird der Braten perfekt saftig, ohne schwammig zu sein. Was genau da passiert? Raue weiß es selbst nicht. Gegen den Vorwurf, er wolle damit nur mindere Rohware aufpeppen, ist er jedenfalls geschützt. Denn seine Ochsen und Schweine stammen von „Landart" in Österreich, und das ist das beste Fleisch, das in Mitteleuropa für Geld zu kaufen ist. Möglicherweise versöhnt er so eines Tages die Fans und die Kritiker der niedrigen Temperatur.

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