Zeitung Heute : Die zweite Ernte ist die beste

Kaffee ist das Nationalgetränk. Die traditionelle Zeremonie des Brühens findet meist im Privaten statt

Martin Gehlen

Der Legende nach wuchsen die ersten Kaffeesträucher in der Provinz Kaffa inmitten schattiger Bergwälder. Von dort aus soll sich der pechschwarze „Bunna“ – so heißt Kaffee auf Amharisch – über die ganze Welt verbreitet haben. Äthiopien gilt als das Ursprungsland des Kaffees. Bis heute gehören seine Bohnen zu den besten der Welt. Schätzungsweise 400 000 Hektar groß sind die Anbaugebiete, meist auf Hochflächen zwischen 1300 und 1800 Meter. Ein Großteil der Ernte wird von Kleinbauern eingebracht. Mit einer Jahresproduktion von 200 000 Tonnen ist Äthiopien der siebtgrößte Kaffeeproduzent der Welt. Etwa sechzig Prozent aller Exporteinnahmen stammen von diesem Produkt – der größte Teil der begehrten Ware geht nach Frankreich, Japan, Deutschland und in die Vereinigten Staaten.

Kaffeebäume blühen drei Mal im Jahr und zwar zwischen Dezember und April. Von den drei Ernten gilt die zweite – und nicht die erste, wie es die großen Röstereien ihren Kunden weismachen wollen – als die beste. Diese Bohnen sind am gehaltvollsten und haben das stärkste Aroma.

Vier Kaffee-Anbaumethoden werden in Äthiopien praktiziert. Der Wildkaffee wächst in den Urwäldern, die im Westen und Südwesten des Landes noch beträchtliche Flächen bedecken. Dieser Kaffee wird von teilweise bis zu 15 Meter hohen Bäumen gesammelt, eine sehr mühsame und aufwändige Arbeit. Sein Anteil am Gesamtgeschäft beträgt etwa fünf bis zehn Prozent. Ein Drittel der Produktion wird nach der so genannten Halb-Urwald-Methode gewonnen. Bei diesem vor allem im Süden und Südwesten praktizierten Anbau wird der Wald gelichtet. Dadurch bekommen die kleineren Kaffeebäume zwar weiterhin Schatten, aber auch mehr Licht als zuvor. Häufig wird im Laufe der Jahre das Unterholz nach und nach komplett entfernt und neue Kaffeebäume nachgepflanzt. Die Anbaumethode des Gartenkaffees, die ebenfalls ein Drittel der Produktion ausmacht, ist in Gebieten mit starkem Holzeinschlag verbreitet – also im Westen und Südwesten Äthiopiens. Die Kaffeebäume stehen in Mischkultur mit anderen Nutzpflanzen. In den gleichen Gegenden gibt es aber auch Plantagenanbau. Hier tragen die staatlichen Betriebe etwa fünf Prozent zur Jahresproduktion bei, die privaten 15 Prozent.

Kaffee ist in Äthiopien Nationalgetränk. In jeder Dorfschenke stehen die mächtigen roten Maschinen, mit der – nach italienischem Vorbild – vorzüglicher Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato gebrüht werden. Die traditionelle äthiopische Kaffeezeremonie dagegen findet meist im privaten Rahmen statt. Zu Beginn streut die Frau des Hauses in einer Zimmerecke frisch geschnittenes Papyrusgras auf dem Fußboden aus. Dann setzt sie sich auf einen niedrigen Schemel neben ein Holzkohlenbecken, auf dem sie die grünen Kaffeebohnen röstet. Zwischendurch wird Weihrauch verbrannt, um einen angenehmen Duft zu erzeugen. Die gerösteten Bohnen werden dann in einem Mörser klein gestampft und in einer bauchigen Kanne mit langer Tülle aufgekocht. Der fertige Kaffee wird den Gästen in kleinen Trinkschalen gereicht. Bis zu drei Mal wird aufgebrüht.

Die Äthiopier sagen, der stärkste erste Aufguss sei für die Väter, der zweite für die Mütter und der dritte, schwächste für die Kinder. Der pechschwarze, fast ölige Kaffee ist überhaupt nicht bitter, aber ausgesprochen stark. Darum Vorsicht: Wer nach einem Abendessen an allen drei Runden teilnimmt, der kann möglicherweise die ganze Nacht nicht schlafen.

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