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Zeitung Heute : Donauwelle

06.06.2010 02:00 Uhrvon

Probier’s mal mit Gemütlichkeit – nach Shushi und Rohkost hat New York einen neuen Trend: österreichische Wirtshäuser und das ambulante Schnitzel aus dem Imbisswagen

In New York kocht man nicht, in New York geht man essen. Mittags auf der Straße, abends im Restaurant. Davon gibt es denn auch genug, 17 000, so heißt es. Da muss immer wieder was Neues her. So ziemlich jeder gastronomische Trend hat mal in New York angefangen, ob Rohkost-Lokale, Bars, die nur Nachtisch servieren, Asiatisches auf feinstem Niveau.

Und nun das! „Schnitzel!“, ruft der Geschäftsmann überrascht, als er mit seinem Kollegen auf der feinen Park Avenue am senfgelben Imbisswagen vorbeiläuft. „I love Schnitzel“, seufzt der andere.

Schnitzel, what is Schnitzel? „A hand pounded, lightly breaded thin cutlet fried to golden perfection“, klärt ein Schild an dem Wagen auf, der an diesem Mittwochmittag vor einem prächtigen Bürogebäude zwischen 26. und 27. Straße parkt.

Die Reklametafel übertreibt nicht. Das Schnitzel – aus Schwein, Kabeljau oder, so mag’s der New Yorker offenbar am liebsten, aus Huhn – ist, wie es sein sollte: knusprig, hauchdünn und tellergroß. Daneben ist kein Platz mehr für Beilagen. Kartoffel- und Gurkensalat – beide, wie es sich gehört, mit Essig und Öl angemacht – liegen verborgen unter dem Fleisch. Gut gekleidete Geschäftsleute nehmen sich das Mittagessen in der Plastiktüte mit ins Büro.

Der Herr übers Schnitzel ist kein Koch, sondern Banker. Ein Jahr hat Oleg Voss in Wien gearbeitet und dort die gute österreichische Küche kennengelernt. Dann, im Januar 2009, verlor er im Zuge der Krise seinen Job. Im Juli stand der gebürtige Ukrainer schon auf der Straße: mit „Schnitzel & Things“. Im September wurde der 28-Jährige bei den „Vendys“, den Oscars für Straßenimbisse (street vendors), die in New York keine Fütterungsstellen, sondern Kult sind, als Newcomer des Jahres ausgezeichnet. Das nennt man ein Start-up-Unternehmen.

„Hey, Gene!“, kommandiert Oleg, der Boss, seinen rauchenden, in schickes Schwarz gekleideten Bruder ans Imbissfenster zurück. Zuerst hatten die beiden, die ein Faible fürs Kochen und fürs Business verbindet, überlegt, ein Restaurant zu eröffnen. Aber Risiko und Investition wären zu groß gewesen. Einen alten Paketpostwagen aufzufrischen und an der Straße zu parken, war erheblich billiger.

Eigentlich heißt Gene Jewgenew, aber das sei für Amerikaner zu schwer, erklärt Oleg. 1989, da war er selber sechs, sind seine Eltern mit ihm und dem neun Jahre älteren Bruder aus der Ukraine nach Amerika gezogen. Jetzt steht er da, leicht gedrungen und strotzend vor Selbstbewusstsein, mit Dreitagebart und Baseballcap, verkehrt herum, und erzählt, dass sie gerade den zweiten Wagen ausbauen.

„Schnitzel & Things“: Das „Wiener“ hat Voss aus gutem Grund weggelassen. Erstens müsste es dann aus Kalbsfleisch sein, was auch für einen Edelimbiss entschieden zu teuer wäre. Und zweitens: Wer in Amerika Wiener sagt, denkt an Würstchen. Die Fast-Food-Kette „Wienerschnitzel“ ist für ihre Hotdogs berühmt.

Zehn Dollar der Teller, billig ist das für einen Imbiss nicht. Aber Oleg Voss serviert ja auch Fast Food mit Anspruch. Das panierte Schnitzel kommt à la minute in die Fritteuse, in einer Minute ist es fertig. Das hält Voss für ein Geheimnis seines Erfolgs: dass das Fleisch zart geklopft ist. Ein anderes ist die Panade. Die wird mit Panko gemacht, dem japanischen Paniermehl, das leichter und lockerer ist als die ordinären Semmelbrösel. Die „things“ werden jeden Morgen in Brooklyn frisch zubereitet, das Sauerkraut ebenso wie Kichererbsen-, Rote-Bete- und Mesclun-Salat. Anstelle ordinärer Fritten gibt es „Yukon Gold French fries“ mit Pesto Mayonnaise.

Anfangs dachte Voss, er müsste mehr Vielfalt anbieten, setzte auch Steak-Kebab auf die Karte. Aber die New Yorker wollten keine Vielfalt, sie wollen Schnitzel. Nur nicht jeden Tag. Deswegen parkt Voss jeden Mittag woanders, wo, das gibt er über Twitter und Facebook kund.

Der clevere Businessman hat eine Nische gefunden, die auf der Straße noch frei war. Im Restaurantgewerbe war Kurt Gutenbrunner schneller. Vor neun Jahren hat er sein erstes österreichisches Lokal aufgemacht, inzwischen betreibt er vier.

Als „eine der erfreulichsten (wenn auch unerklärlichen) Entwicklungen der letzten Jahre“ beschreibt William Grimes in seiner kürzlich erschienenen kulinarischen Geschichte New Yorks, „Appetite City“, „die Mode für österreichisches Essen und Wein“. Eine Erklärung gibt es aber doch: Vor allem Gutenbrunners Mehlspeisen „waren für die meisten Amerikaner eine Offenbarung“.

Man kann noch ein paar andere Erklärungen für diesen Trend finden, der in Berlin schon früher und noch viel massiver zugeschlagen hat. Sushibars gibt es in Manhattan an jeder Ecke, gute Gasthäuser dagegen sind Mangelware. Und in der Stadt, in der alles so cool ist, sehnt sich auch der größte Avantgardist mal nach Comfort food wie Gulasch & Knödel. Zumal wenn sie aus so guten Zutaten bestens zubereitet sind wie bei Kurt Gutenbrunner, der prägende Jahre als Koch im Münchner Tantris verbracht hat. Und der findet, dass New York und sein Tempo gut zu ihm passen: „Ich hab’ sehr viel Eigen-Energie.“

Dabei geht es ihm als kunstliebendem Wirt um mehr als das, was auf dem Teller liegt: Er will ein Gesamtkunstwerk schaffen, bei dem das Lokal als Ort zum Wohlfühlen eine ganz wesentliche Rolle spielt. So wie das Café Sabarsky auf der Upper East Side. Klassischer könnte ein Kaffeehaus in Wien auch nicht aussehen: Die Tische und die Thonetstühle, die Holztäfelung, das Kuchenbüffet, selbst die Garderobenständer – „das passt“, wie der Österreicher sagt. Gerade zur Neuen Galerie, dem Museum, zu dem das Café mit Blick auf den Central Park gehört. Auf der Speisekarte steht Sachertorte mit Schlag, die Marillenmarmelade kommt selbstverständlich von Staud’s und der Kaffee von Julius Meinl, das weich gekochte Ei wird auf einem Papierspitzendeckchen serviert, das Landbrot ist frisch und kräftig. Und auf der Rechnung steht: „Vielen Dank.“ Auf Deutsch. Am Caféeingang warten mehr Leute in der Schlange als vor der Museumskasse.

Behaglich sitzt man auch in Gutenbrunners großzügiger „Blauen Gans“ in TriBeCa. Blanke Holztische und Dielen, warmes Licht, die hohen Wände sind mit Ausstellungsplakaten zugepflastert. Das urbane Gasthaus ist ein beliebtes Künstlerlokal, es kommen aber auch Familien aus der Nachbarschaft für die österrchisch-bayerische Kost. Weißwurst, Bratwurst, Blutwurst und Käsekrainer werden auf schweren Wirtshaustellern serviert, daneben liegen rustikale Leinenservietten. Die Amerikaner sind begeistert vom Kopfsalat, der mit Kürbiskernöl angemacht ist, so was haben sie noch nie gegessen. Es gibt köstliche dunkle Pilzcremesuppe, Kalbsleber mit Rahmspinat und hinterher Salzburger Nockerl oder Apfelstrudel, außen knusprig, innen fruchtig: The real thing.

Gebacken hat ihn ein Amerikaner: Patissier Matthew Lodes kommt aus Oklahoma. „Der ist Profi“, sagt Gutenbrunner, der das Österreichische eher runterspielt. „Mexikanisch kann ich nicht“, ist seine einfache Erklärung für die Ausrichtung seiner Lokale. Aber personality geht für ihn über nationality, wie er sagt. Und Gutenbrunner (Kennzeichen: Ringelsocken und Hut, am liebsten von Paul Smith) will nicht nur Klassiker auf den Tisch bringen, das passe nicht zu einer so multikulturellen Stadt wie New York. Und auch nicht zu ihm, der eigene Kreationen servieren will, wie Hummer mit Rhabarber. In der Musik wolle man ja auch nicht nur Schubert, sondern ab und zu Lou Reed haben. Wobei Lou Reed selbst in Gutenbrunners Sternerestaurant Wallsé im Village, wo auch Beyoncé, Sean Penn und viele Medien- und Modeleute verkehren, am liebsten Forelle isst.

Neben dem Wallsé hat Gutenbrunner, der aus dem niederösterreichischen Ort Wallsee kommt, jüngst eine kleine Weinbar aufgemacht. Weine aus Österreich, die kannte hier vor 20 Jahren noch kein Mensch. Was immer noch schwierig ist: das richtige Fleisch zu finden. Das Rind wird hier anders aufgeteilt, weshalb Gutenbrunner anstelle des Tafelspitzes Kavalierspitz serviert. (Der in der Pressemitteilung des Café Sabarsky kurioserweise als „French-inspired beef ,pot aux feux’“ erklärt wird.) So viel Zeit wie ein Wiener verbringt der New Yorker allerdings nicht im Wirtshaus. Manchmal kommt er schon um halb sechs zum Abendessen und ist eine Stunden später weg. „Das ist amerikanisch“, so Gutenbrunner: „Essen gehen, eine gute Zeit haben and then let’s do something else.“

Gerade deshalb hat die in Israel geborene, in Österreich aufgewachsene Künstlerin Zipora Fried ein eigenes Lokal, das „Kinski“ auf der Lower East Side, eröffnet: um einen Ort zu haben, wo man ein bisschen bleiben kann, Gleichgesinnte trifft und in Ruhe mit ihnen reden kann. Wie im Kaffeehaus eben. Denn trotz der vielen Künstler gibt es in New York erstaunlich wenig Künstlerlokale. Und das Kinski, im November eröffnet, hat sich schnell als solches etabliert. Galeristen laden nun gern hierher zum Dinner nach der Ausstellungseröffnung ein.

Möglichst simpel wollte Zipora Fried, die seit zwölf Jahren am Hudson lebt, das kleine Lokal gestalten: große Sperrholzplatten auf dem Boden und an der Wand als Zitat der holzgetäfelten Wirtsstube, ein bunter Mix alter Stühle, im Zentrum eine Gemeinschaftstafel, an der viele junge Leute sitzen, die sich auch ihren eigenen Wein mitbringen können – eine Alkohollizenz hat die Wirtin noch nicht. Am Herd steht ein Koch aus Tirol, der „The Art of Knödel“ praktiziert, wie ein Artikel betitelt war: Marillenknödel, Topfenknödel, Nugatknödel, zum Gulasch Semmelknödel und neuerdings gibt es auch Käsekrainer und Debrecziner. Für Manhattan exotische Kost.

Von New York aus betrachtet ist Österreich ohnehin noch immer ziemlich weit weg. Manchmal kommen Leute an Oleg Voss’ Schnitzelwagen und bestellen australischen Kartoffelsalat. Dann werden sie vom selbst ernannten Botschafter der Alpenrepublik, der sich als Aufklärer betrachtet, zurechtgewiesen: „It’s Austrian!“

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