Zeitung Heute : Einer war reif fürs Lachsfigurenkabinett

Unsere Probierrunde kostete die gebeizte Variante des beliebtesten Edelfischs. Resultat: Sparen zahlt sich nicht aus

Thomas Platt

Der Lachs hat viele Leben. Zunächst zwei, die sich im süßen und im salzigen Wasser zutragen, und dann ein großes Nachleben auf dem täglichen Speiseplan. Er gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die sowohl morgens, mittags als auch abends genossen werden. Zum Erfolg der Forellenart hat sicherlich beigetragen, dass ihr Fleisch nur entfernt an Fisch erinnert und es sich überdies gut konservieren lässt. Außerdem erfordert die Behandlung in der Küche weit weniger Aufmerksamkeit als bei den meisten anderen Fischen. Auf der symbolischen Ebene verlangt der Lachs vollends Achtung, weil er nicht nur gegen den Strom schwimmt, sondern in seinem kurzen Dasein auch noch gewaltige Distanzen bewältigt, die bei Menschen von Flugzeugen übernommen werden.

Diese mythisch-gegenwärtige Kraft wächst dem Zuchtlachs nicht zu. Sein Ruf ist dementsprechend geringer – wozu die Bedingungen in den Auquafarmen zwischen Norwegen und Chile ein Übriges leisten. Aber ähnlich wie bei der industriellen Eierproduktion, die sich in den letzten Jahren gewandelt hat, kann auch mancher der hinter Gittern heranreifenden Lachse Zuspruch der Feinschmecker erfahren.

Beim Graved Lachs (wörtlich: begrabener Lachs) erhält sich das Seearoma des Tieres besser als bei der geräucherten Version. Üblicherweise werden die ungehäuteten Filets mit Salz, Zucker und Dill gebeizt. Je nach Dosierung werden die roten Seiten innerhalb von zwei Tagen und mehreren Wochen halt- und verzehrbar gemacht. Die monatliche Testrunde wollte gleich zu Jahresbeginn herausfinden, welche der Angebote wirklich kulinarische Aufmerksamkeit verdienen – zumal die Erfahrungen der Einzelnen enttäuschend waren. Der Club versammelte sich diesmal im Regent-Hotel am Gendarmenmarkt um Christian Lohse. Zum Meisterkoch, der beim Einkauf keine Kompromisse macht und bei der kritischen Würdigung kein Blatt vor den Mund nimmt, gesellte sich seine Crew, die sich gleich vom ersten Probanden erschüttert zeigte. Fraglos brennt der Lachs von „Ocean Sea“ aus dem Hause Lidl auf der Zunge. „Da ist alles drin“, konstatierte Lohse trocken und sah sich mit einem Blick auf die Deklaration bestätigt: Eine beachtliche Liste fragwürdiger Aufbereitungsmittel findet sich dort, die auch der mitgelieferten Mayonnaise-Tunke die schweflige Note ungelösten Senfpulvers für die Nachwelt bis zum Ablauf des Haltbarkeitsdatums erhalten.

Der „Holsteiner Graved Lachs“ von Stührk aus norwegischer Aquakultur liegt in vielen Regalen, beispielsweise bei Wertheim. Die Probe wurde zunächst vom wenig appetitlichen, bräunlichen Schimmer der Scheiben behindert, deren Aroma einem Schinkenspeck aus dem Fjord gleicht – auch übrigens wegen seines enorm hohen Salzgehalts. Fisch jedenfalls ist dahinter kaum zu erkennen. Vor diesem Hintergrund, den man ruhig auch als Abgrund bezeichnen könnte, nimmt sich der im gleichen Kaufhaus angebotene Lachs von Friedrichs geradezu manierlich aus. Aber der mit für Wucht eingesetzte Trockendill schiebt das Produkt ins Abseits. Die Wertheim-Palette wird komplettiert von der Marke Klevenhusen. Erstmals bekam die Probierrunde hier eine leise Ahnung, weshalb der marinierte Edelfisch die letzten Jahrzehnte über an Relevanz kaum etwas eingebüßt hat. Der rosa leuchtende Norweger ist nicht penetrant in eine Richtung getrieben, hat sich eine gewisse Natürlichkeit bewahrt und irritiert lediglich mit traniger Süße, die von keinem Dill der Welt überdeckt werden kann.

Nicht selten endet der Sachverstand dort, wo die Tradition ihre nach hinten gerichtete Dynamik zu entfalten sucht. Diesen Vorwurf kann dem renommiertesten Fischhaus von Berlin nicht erspart bleiben. Bei Rogacki am östlichen Ufer der Wilmersdorfer Straße gehört die Hausmarke wahrlich nicht zu den Aushängeschildern. Weil sie sauer-tranig schmeckte, vermutete der Küchenchef des Regent eine Nasspökelung (ein Tauchprozess in Lake), die zwar dem Produkt seine Festigkeit weit gehend belässt, jedoch zugleich sein Fett aus dem Fleisch heraus löst und isoliert darbietet. Als schlechterdings ungenießbar zumindest für diese Runde erwies sich die Kerbel-Aquavit-Variante. Auf dem Speisetisch hat sie nichts mehr zu suchen. Eher stellt sie sich als ein Fall fürs Lachsfigurenkabinett dar.

Die „erste hanseatische Feinfisch-Manufactur“ Friedrichs beliefert das KaDeWe mit ganzen Seiten, die nicht so schnell austrocknen. Ihr freundlicher Anblick in irisierendem Abricot schiebt Bedenken erst einmal beiseite. Echter Honig ist in der Marinade auszumachen, und die geschmackliche Entwicklung im Mund geht gemächlich vor sich. Allerdings ist die Süße groß – und überhaupt dürfte Friedrichs sanfte Art eher passionierten Leisetretern wirkliches Gefallen bereiten.

Tatsächlichen Zug demgegenüber besitzt der mit 9,50 Euro per 100 g vergleichsweise preiswerte, im Haus gebeizte Graved Lachs vom Wittenbergplatz. Womöglich zu lange im Salz gelegen (was Skandinavier und Engländer ohnehin als Vorzug empfinden), bietet der mit viel frischem Dill auf die Spitze getriebene Fisch seine Fleischigkeit üppig an: Selbst wenn er im Gaumen ein bisschen ins Banale wegrutscht, behält er in Biss und Nachgeschmack Kontur.

Wer allerdings erfahren möchte, wie ein hervorragender Graved Lachs schmeckt, muss sich jedoch im KaDeWe an die überdies sehr empfehlenswerte „Kaviar-Hummer-Lachs-Bar“ wenden, wo drei Sorten zu je 12,50 Euro für 100 g zur Auswahl stehen. Rasch war die war die Probierrunde sich einig, dass so ein Sieger auszusehen hat. Während die Variante mit schwarzem Pfefferschrot als Verstoß gegen die Idee zurück gewiesen wurde, verteilten sich die Stimmen der Jury gleichmäßig auf die zart süße Dill-Variante und die kräftig salzige Naturversion. Bei ihr vermutete Lohse den in seiner Zurückhaltung sehr effektvollen Einsatz von Fenchelsamen und Pfeffer in der Würzlösung. Beim Lachs mit frischem Dill kann man erkennen, warum das Kraut überhaupt bei der Konservierung so gerne eingesetzt wird. Das an Fencheltee und Waldboden erinnernde Gewürz verdeutlicht wie kein zweites das frische Meeraroma des Fischs.

Selten war es so deutlich, dass man sich auf einem Irrweg befindet, wenn bei dieser Delikatesse noch Geld sparen will. Denn die preisgünstigen Produkte haben durch die Bank versagt. Die einzige Alternative besteht im Selbermachen. Christian Lohse bietet im Restaurant seine eigene Lesart an, die dank der kurzen Wege über große Frische und delikate Gradlinigkeit verfügt. Eine Seite vom irischen St.-Patrick-Lachs wird zunächst mit Linien-Aquavit eingerieben und dann mit je 500 g Zucker und Salz sowie 100 g schwarzen Pfefferkörnern, die zuvor in der Pfanne zwei Minuten angeröstet wurden, rundum bedeckt. Nach zwölf Stunden im Kühlschrank freut man sich über einen Lachs, der mit jeder Scheibe den Appetit stimuliert – besonders dann, wenn man dazu ein Eigelb mit je einem Esslöffel Dijon-Senf, Dill, Zucker und Pflanzenöl zu einem Dip verrührt.

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