Zeitung Heute : Entenbrustsalat

Von Holger Zurbrüggen

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Für den Salat nimmt man am besten weibliche Entenbrüste, die sind etwas zarter und kleiner, dadurch zieht die Marinade besser durch. Die weibliche wiegt so 170, 180 Gramm, die männliche kann gut 300 Gramm schwer sein. Außerdem ist die Haut der weiblichen Ente so dick, dass man sie länger braten muss, und dann ist das ganze Fett raus. Viele Köche machen den Fehler, dass sie das Fett nicht komplett ausbraten, im Mund ist es dann hart und zäh.Vier Brüstchen würde ich für sechs Personen nehmen, die muss ich erst Mal von Sehnen befreien, und lege sie in der Marinade ein. Dazu brauche ich allerlei: die Scheiben von einer Orange und zwei Limonen (mit Schale!), eine Stange Zitronengras, ein bisschen zerschnitten, salzarme Sojasoße (das sind meist die mit dem weißen Deckel), so viel, dass die Ente bedeckt ist, anderthalb Esslöffel Zucker, zwei Chilischoten und vier Stiele Minze. Und eine halbe frische Ingwerknolle, grob geschnitten.

Das Ganze kommt abgedeckt in den Kühlschrank. Die Brust lege ich am nächsten Tag in den vorgeheizten Ofen, bei 160 Grad, fünf, sechs Minuten, lass sie erkühlen, und schneide sie in Streifen. Die Salatsauce ist die Marinade, die muss ich nur passieren (die Chilischoten nehme ich vorher raus und schneide sie klein in den Salat) und ein bisschen Sonnenblumen oder Olivenöl dazu. Ich habe sehr viel mehr Marinade als ich hier jetzt brauche, aber die kann ich im Kühlschrank noch sechs Wochen aufbewahren und als Würze benutzen.

In den Salat kann ich noch ganz ganz kleine Salatgurken oder Karotten geben, dann hat man noch was Knackiges. Oder vielleicht ein paar karamellisierte Macadamianüsse: einfach karamellisieren, kleinhacken und unterheben. Ein paar Blätter Minze, ganze Blätter, sind auch schön, und eventuell noch ein bisschen mehr Limonensaft. Den Salat können Sie prima vorbereiten, je früher, desto besser zieht er durch.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

Eine der härtesten Nüsse ist die Macadamianuss, die kauft man am besten schon geknackt. Die runden Baumjuwelen kosten doppelt so viel wie Cashewnüsse, 3 Euro pro 100 Gramm. Dafür haben sie phänomenale Nährstoffwerte: 36 Prozent Eiweißgehalt, 90 Prozent der Fette sind ungesättigt. Ein Baum sollte windgeschützt stehen und trägt erst nach sieben bis acht Jahren Früchte. Dann wird er bis zu 20 Meter hoch. Die Nüsse wurden Mitte des 19. Jahrhunderts in australischen Regenwäldern entdeckt. Reif sind sie erst, wenn sie von alleine vom Baum fallen. ded

Nüsse bis tief in die Nacht gibt es bei: Smyrna Kuruyemis, Oranienstr. 27, Kreuzberg, tgl. 9 bis 2 Uhr, Telefon.: 611 07 181

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