Zeitung Heute : Enttäuschung auf Italienisch

Sind Nudeln (vulgo Pasta) wirklich beliebt? Das ist eine interessante Frage. Auf den ersten Blick ein überwältigendes ja. Aber gewöhnlich werden sie unter heftigen Saucen, Kräuterpasten und geriebenem Käse und einer tüchtigen Portion Hast (gerade bei Nudeln muss es schnell gehen) begraben, so dass ihr eigentlicher Geschmack kaum mehr an die Oberfläche dringt. Selbst ein naher Verwandter, nämlich das Weißbrot, bekommt mehr Möglichkeiten zugestanden, sich zu präsentieren. Oft wird es nur mit Butter oder Olivenöl serviert und kann dann einen feinen Getreideton äußern (der bei den Grissini am deutlichsten ausgeprägt ist). Das gekochte Brot hingegen hat am ehesten eine Chance, goutiert zu werden, wenn es in einer Nudel- Manufaktur frisch hergestellt wurde.

Mittlerweile gibt es eine Reihe von Produzenten hierzulande, die Nudeln vorwiegend italienischer Ausprägung täglich aus Weizengrieß, Ei und Wasser auswalzen – wie es etwa in einem guten Ristorante geschieht. Daneben importieren Einzelhändler Frischware aus Italien. Zu Letzteren gehört „Südwind“. Dessen Ravioli und Tortellini gelangten als Erstes in den modernen Portionskocher des Restaurants „Gabriele“. Denn in dessen Küche, zwischen US-Botschaft und Hotel Adlon, die von Björn Panek, dem hochbegabten Sous-Chef von Tim Raue aus der legendären Mannschaft des Restaurants 44, befehligt wird, tagte die monatliche Testrunde.

Der struppig-unansehnlichen Optik beider lose gekauften Probanden entsprach ein jäher Zerfall auf der Zunge, der die übertriebenen Akzente der Füllungen in den Vordergrund hob. Keiner mochte es so genau wissen, was sich hinter dem schwachen Teig wirklich verbarg: An Trüffelöl, Pfeffer und sogar Zucker hatte man jedenfalls nicht gespart. Ähnlich in ihrer lieblosen Machart erwiesen sich die Ravioli aus der „Salumeria da Pino“. Statt Spinat und Ricotta schien sich graugrün gefärbter Griesbrei in den Teigkissen zu verbergen. Zudem verwunderte die Latex-Konsistenz der Hülle.

Auf ganz andere Abwege führten die Caramelle Parma von „Tressini“ aus der Edition Gourmet von Kaufhof. Ihre ansehnliche Bonbon-Form hat, wie Panek erklärte, im Topf entscheidende Nachteile, weil sie nie gleichmäßig gar werden können und an manchen Stellen aufgeschwemmt, an anderen wieder hart wie Litze sind. Im Fall dieses Produktes ist es zu verschmerzen, denn die knorpelige Füllung, die laut Packungsangabe Mozzarella, Ricotta, Parmesan und Parma-Schinken vereint, transportiert lediglich die Erinnerung an Teewurst. Sie ist hier so fehl am Platz wie die an den Pizzageschmack der siebziger Jahre, den die Ricotta-Balilic-Mezzelune von „La Pasta di Angelo“ aus den Galéries Lafayette hervorriefen.

Den Eindruck von Trockenkräutern begleitete auch die Verkostung der Kürbis-Kissen von „Gustoso“, einem Kellergelass an der Schöneberger Grunewaldstraße. Das grieselige Mundgefühl störte umso mehr, weil der dünne Ausgangsteig rundum überzeugte. Jurymitglied Peter Frühsammer vom gleichnamigen Restaurant am Flinsberger Platz war recht angetan vom Appetit anregenden Duft der Käse-Tortellini von „Butter Lindner“ – und musste dann ernüchtert feststellen, dass sie sich eigentlich nur mit aufgeweichten Brötchen, in die etwas Schmelzkäse geraten ist, vergleichen lassen. Im Gegensatz zu diesem wenig überzeugenden vegetarischen Ansatz betonten die bei der schicken Biokost-Tankstelle „Fresh’N’Friends“ besorgten „Bioverde-Mezzelune al prosciutto“ die Fleischeslust – und kamen dabei über ein stumpfes Speckaroma nicht hinaus. Gleich danach wollte Frühsammer die bei „eo Komma“ gekauften Ricotta-Tortelloni von „Pasta Nuova“ in Paniermehl-Tortelloni umtaufen. Tatsächlich wirkte der sehr unkäsige, ja muffige Auftritt wie einfachste Markklößchenmasse. Wie mit Kartoffelbrei verlängert erschien Björn Panek die ziemlich krümelige Gorgonzola-Füllung der Raviolini von „Tressini“, die der Gastronomie-Lieferant „Lindenberg“ im Programm hat.

In seinen Augen waren die anderen Produkte des gleichen Herstellers überzeugender. Die zweifarbigen Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Ravioli waren überhaupt der erste Genuss, der auf die Jury zukam, und bewiesen mit der Betonung der getrockneten Tomate sogar einen eigenen Charakter. Auch wenn der Teig ein bisschen gummiartig blieb, erfreuten auch die Artischocken-Raviolini wegen ihrer auch geschmacklich rundum geschlossenen Art, was ebenso für die armbanduhrgroßen „Tressini“-Tortellone gilt, die mit Steinpilz und Salbei noch prägnanter aromatisiert sind.

Gute Pasta steht und fällt mit der handwerklichen Zubereitung. Gegenüber der industriellen Fertigung, die vor allen Dingen auf die Maschinentauglichkeit des Teigs achtet, kann handgemachter Teig wesentlich dünner und elastischer als Ware aus der Fabrik sein und damit ein beziehungsreiches Mundgefühl hervorrufen, das in Korrespondenz steht zur Füllung. Die mit italienischer Bratwurst ausgestopften Polster von „Formaggino Pasta Fresca“ genügen diesem Anspruch noch nicht ganz. Während die herzhafte, mit Fenchelsaat akzentuierte Füllung ein bisschen zu trocken blieb, überzeugte der Teig durch angenehme Glätte und Biss. Die ebenfalls groß geratenen Steinpilz-Huhn-Ricotta-Ravioli fielen dagegen ab. Der Verdacht von Trüffelöl-Tuning schwebte in der Küche des Gabriele.

Selten war ein Testsieg so eindeutig wie der von „Mani di Fata“. Die frischen Teigwaren von Mariella Gatta scheinen gemacht von „Händen, die Wunder wirken“ (so der Ladenname) und erwecken das Gefühl, endlich heimgekommen zu sein. Jedes Kissen bildet gar ein Gericht für sich – ob es nun mit Salsiccia-Rucola gefüllt ist oder mit Kürbis-Ricotta oder aber mit spektakulärem Rote-Bete-Mus. Ganz offenbar sind die Rezepte der auch optisch sehr schönen Speisen vollständig ausgemendelt und müssen künftig als Maßstab dienen. Björn Panek, der die Apulierin noch nicht kannte, scheint ihn schon mit geschmacklich tiefen Kalbsschulter-Ricotta-Ravioli zu befolgen.

Gerade Leute, die nicht ohne Stolz behaupten, sie könnten nicht kochen, trauen sich jederzeit einen Teller Nudeln zu. Dass sie dabei der Sauce ihre ganze Aufmerksamkeit widmen und der Grundlage gar keine, legt den Verdacht nahe, dass sie lediglich einer drängenden Aufwallung folgen, die endlich einen Gegenstand gefunden hat. Was ihnen entgeht, ist der Genuss. Er erweist sich denn doch eher als ein Abenteuer des Verstandes. Denn die Wahrnehmung der Übereinstimmung aller entwickelten Einzelteile ist mindestens ebenso sehr eine Sache des Geistes wie des Geschmacks. In diesem Sinn kann ein Pasta-Teller nur entzücken, wenn auch die Nudeln als solche zum Ausdruck kommen.