Zeitung Heute : Ernährung: Debatte: Vollkornbrot oder Marmorkuchen

Ulrike Gonder

Amerikanische Ernährungswissenschaftler entdecken das volle Korn. Im Land der Labberbrote heißt es nun, das Volk möge nicht irgend ein Brot und normale Cornflakes essen, sondern Produkte aus Vollkorn. Für den deutschen Esser ist das nichts Neues. Bei uns stehen Vollkornbrot und Körnermüsli schon lange hoch im Kurs - zumindest bei Ernährungsberatern und Vollwertköstlern. Die staunten aber nicht schlecht, als mitten in die neue Vollkorn-Euphorie Meldungen platzten, wonach Marmorkuchen gesünder sei als Vollkornbrot.

Was sind die Hintergründe für diesen Streit? Getreideprodukte wie Nudeln, Brot, Reis und Müsli sollten nach Ansicht vieler Ernährungsfachleute die Basis unserer Ernährung bilden, weil sie viele Kohlenhydrate aber wenig Fett enthalten. Diese Kombination gilt als besonders gesund. Peinlich nur, dass sich in neueren Ernährungsstudien gerade ein hoher Kohlenhydratkonsum als riskant erwies.

Davon betroffen sind vor allem jene Lebensmittel, die viele Kohlenhydrate enthalten und den Blutzucker stark erhöhen. Im Jargon der Ernährungsexperten heißt das: Lebensmittel mit einem hohen glycämischen Index (GI, siehe unten). Wer besonders viel davon isst, bekommt entsprechend eine hohe glycämische Ladung (GL) ins Blut. Je höher die glycämische Ladung des Verzehrten, desto häufiger fanden US-Wissenschaftler Krankheiten wie Diabetes mellitus und Herzinfarkt. Sogar Kurzsichtigkeit wurde mit einem hohen Konsum von stark blutzuckerwirksamen Mahlzeiten in Verbindung gebracht. Deswegen werden Lebensmittel mit niedrigem glycämischem Index empfohlen, also Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Milch und eben Vollkornprodukte.

Und nun die Meldungen über schädliches Vollkorn und "gutes" Weißmehl - alles Lüge? Mitnichten, denn im Keimling von Weizenkörnern befinden sich Lektine. Das sind Eiweißstoffe, die unter anderem rote Blutkörperchen verklumpen. Bei weißem Mehl sind sie weitgehend abgetrennt. In Backwaren aus vollem Korn bleiben die Lektine jedoch erhalten, denn sie sind hitzestabil.

Das Weizen-Lektin führte im Tierversuch zu Wachstumsstörungen und Ablagerungen in den Blutgefäßen, schädigte die Darmschleimhaut und vergrößerte die Bauchspeicheldrüse. Bei Mäusen war es sogar fähig, bis ins Gehirn vorzudringen und dabei auch noch Aids-Viren mitzunehmen. Da es die Darmwand durchlässig macht, gilt es als besonders bedenklich bei entzündlichen Darmkrankheiten, einigen Rheumaformen und Allergien.

Man fragt sich, was derartige Substanzen im Getreide zu suchen haben? Es handelt sich um ganz natürliche Inhaltsstoffe, denn Pflanzen werden nun mal nicht gerne gefressen. Sie schützen sich dagegen mit einem ganzen Arsenal chemischer "Waffen". Lektine sind nur eine Gruppe dieser Abwehrstoffe. Im Roggen finden sich beispielsweise Arabinoxylane und Alkylresorcine, in der Gerste Glucane, im Weizen Pentosane. Alle Getreide enthalten Phytin und Enzym-Inhibitoren, die unsere Verdauung beeinträchtigen, so dass wir ihre Nährstoffe gar nicht voll ausnutzen können. Die meisten Abwehrstoffe befinden sich genau dort, wo die Ernährungswissenschaftler den größten Nährwert vermuten: in den Randschichten der Getreidekörner.

Unser Verdauungstrakt kann diese Abwehrstoffe nicht einfach so entgiften. Deswegen hat die Menschheit über Generationen Verarbeitungsmethoden entwickelt, die dabei helfen, die Getreidekörner bekömmlich und ihre Inhaltsstoffe verwertbar zu machen: Gerste wird seit Jahrtausenden zu Bier fermentiert. Aus Roggen wird seit jeher mit Hilfe einer Sauerteigführung ein bekömmliches Vollkornbrot gebacken. Bei Reis und Weizen entfernt man überall auf der Welt die abwehrstoffreichen Randschichten und stellt helles Mehl, helle Pasta und weißen Reis her.

Vollkornprodukte aus Weizen sind erfahrungsgemäß schwer bekömmlich. Das gleiche gilt für eine Reihe von Roggenvollkornbroten, die mit Hilfe moderner Schnellverfahren gebacken werden. Die kurzen Teigführungszeiten dieser "Tütenbrote" reichen nicht aus, um genügend Abwehrstoffe abzubauen. Was aber schwer bekömmlich ist, das kann gesundheitliche Probleme verursachen (siehe Interview). Die Propagierung voller Körner und des glycämischen Index mag theoretisch richtig sein - ohne Rücksicht auf die Kapazitäten des menschlichen Verdauungstraktes und die richtige Verarbeitung der Nahrung bleiben auch diese Empfehlungen nur Stückwerk. Ordentlich verarbeitete Produkte wie traditionell hergestelltes Roggensauerteigbrot oder Pasta sind in der Regel am besten bekömmlich.

Für eine Ernährung mit niedriger glycämischer Ladung bleibt auch dann noch genügend Spielraum: Wer auf die Bekömmlichkeit seiner Speisen achtet und lieber weniger als zu viel Körniges isst, wer bei Softdrinks und Gebäck Zurückhaltung übt, der kann sich durchaus so ernähren, dass es den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen entspricht und gesund hält.

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