Essen und Trinken : Brot für die Welt

Der Name ist eine Pariser Legende: Poilâne. Er steht für große Laibe aus Sauerteig. Über eine Familie und ihre Leidenschaft

Maxi Leinkauf
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Apollonia Poilâne.Foto: Ullstein Bild

Andy Warhol ließ seinen New Yorker Freunden zu Weihnachten mal mit der Concorde eine Ladung Graubrot schicken. Robert de Niro ordert es regelmäßig nach Manhattan, Johnny Depp lässt es sich in die Provence kommen, wo er mit seiner Familie wohnt. Poilâne: Der Name der legendären Bäckerei steht in elegant geschwungener Schrift auf der schmalen Fensterfront, 8, Rue du Cherche-Midi, im schicken Pariser Viertel Saint-Germain-des-Prés. Catherine Deneuve wohnt ein paar Schritte von hier, sie ist Stammkundin der Bäckerei, die zwischen Designerboutiquen und Konzeptläden etwas nostalgisch daherkommt. Wer eintritt, wird von mehreren Damen in grauen Kitteln begrüßt, die sich um die Holztheke gruppieren. In einfachen Regalen thronen die mächtigen Sauerteig-Brotlaibe, in deren Mitte ein immenses P prangt. P wie Poilâne. Es ist eine Marke. Und die hat ihren Preis: 8,45 Euro kosten die 1,9 Kilogramm-Laibe. Ein Schnäppchen im Vergleich zu Berlin, wo man für zwei Kilo im KaDeWe knapp 20 Euro zahlen muss, im Lafayette 10,40 Euro.

Apollonia Poilâne ist das Gesicht der Marke. Die 25-Jährige empfängt in einem kleinen Raum, der einem Miniatur-Museum ähnelt. Die Bilder an der Wand spielen in verschiedenen Varianten mit demselben Motiv. Sogar der Kerzenleuchter besteht aus Brot. „Das ist die Kopie eines Objektes, das Salvador Dali einmal für meinen Großvater angefertigt hat“, sagt die Enkelin. Sie sieht blass aus und gähnt. Es war eine kurze Nacht, entschuldigt sie sich und wirkt in Kapuzenpullover und Jeans wie eine Studentin, weniger wie die junge Unternehmerin, die mit 25 Jahren einen Familienbetrieb führt. Über Nacht wurde die Tochter des Patrons 2002 Chefin, nachdem ihre Eltern mit einem Flugzeug in den Atlantik gestürzt waren.

Apollonia Poilâne schaut kurz in den Verkaufsraum, gibt ein paar Anweisungen, es klingt resolut. Dann serviert sie Café au lait, zusammen mit „Petits Cuilliers“, Gebäck in Form von kleinen Teelöffeln, ihrer neuesten Erfindung. Sie schmecken nach Weihnachten, Zimt und Kardamom sind in der Wintermischung, erklärt Apollonia Poilâne und guckt konzentriert. Sie hat die verschiedenen Gewürze zusammen mit dem korsischen Koch Oliver Roellinger ausgesucht, stundenlang haben sie gemeinsam experimentiert. Für jede Saison werden die Gewürze neu gemischt.

Sie hatte gerade ihr Abitur in der Tasche und in Harvard Wirtschaft zu studieren begonnen, als ihre Eltern verunglückten. Nun saß sie tagsüber in Boston in Seminaren zum Rechnungswesen und managte nachts am Telefon die Geschäfte in Paris. „Ich habe die Bäckerei gern übernommen, es war nur früher als gedacht“, sagt sie leise.

1932 hatte ihr Großvater Pierre Poilâne sie hier, im Keller eines ehemaligen Klosters eröffnet. Er war in der Normandie aufgewachsen, wo es Brote gab, die groß genug waren, um die ganze Familie ein paar Tage lang satt zu kriegen. Er fing an, selber solche „Boules“ (daher der Name Boulangerie), Kugeln aus traditionellem französischen Sauerteig zu fertigen.

Bei den Künstlern und Malern, die damals das Quartier Saint-Germain bevölkerten, war das runde, im mit Holz befeuerten Steinofen gebackene „Miche“, wie Poilâne es nannte, heiß begehrt. Sie bezahlten mit ihren Bildern. Sohn Lionel übernahm in den 70er Jahren das Geschäft, ein Mann der sich gerne mit Prominenten umgab, eine halbe Privatinsel besaß und selber ein Star wurde. Neben den beiden Läden in Paris eröffnete er noch ein Geschäft in der Elizabeth Street in London, die erste Bäckerei mit Holzkohleofen in der englischen Hauptstadt seit dem Großen Feuer von 1666. Jetzt sieht man dort manchmal Sean Connery.

Apollonia Poilâne führt in die Backstube, über eine schmale Wendeltreppe aus 600 Jahre alten Steinen. Unten im winzigen Keller ist es heiß, dort wird der Teig gemischt. „Ça va, Apollonia?“ ruft ein Mann mittleren Alters, der gerade ein paar Laibe in den glühenden Steinofen geschoben hat – um ihn am Brennen zu halten, braucht man täglich 700 Kilogramm Holz. „Er war es, der mich als Kind immer aus dem Keller gescheucht hat“, scherzt die Chefin und wirkt plötzlich gelöster. Jeden Mittwoch hat sie ihrem Vater früher über die Schulter gesehen.

Heute testet Apollonia Poilâne regelmäßig die sechs klassischen Brotsorten ihres Unternehmens: Weizen, Roggen, Rosinen, Walnuss, Brioche und Toast. Hier entsteht ein Sauerteigbrot, das man in keinem gewöhnlichen Supermarkt findet. Der Weizen stammt ausschließlich aus kontrolliertem Anbau, er ist ohne Farbstoffe und Pestizide, das Salz kommt aus den Sümpfen der Guérande, in der Bretagne. Das Korn wird in Steinmühlen gemahlen. Um dem Brot mehr Geschmack zu verleihen, wird zum Sauerteig ein Stück bereits fermentierten Teigs hinzugefügt. Dank dieser Methode befinden sich hunderte Mikroorganismen, die gut für die Gesundheit sein sollen, in dem Brot, das Allergikern empfohlen wird.

In einer großen Rührschüssel wird alles vermischt, anschließend bleibt der Teig ein paar Stunden stehen. Wenn er aufgegangen ist, wird er mit den Händen zu einer Kugel geformt, noch einmal in den Weidenkorb gelegt und mit Leinen bedeckt, um ein zweites Mal zu gehen. Kurz vor dem Backen wird ein geschwungenes P in den massiven Laib geritzt, ein Spiel mit der mittelalterlichen Signatur.

Es gibt keinen Ort, den die Franzosen häufiger besuchen als die Bäckerei, bei Poilâne kehren noch immer Leute ein, die den Großvater schon kannten. In Paris werden jeden Tag 500 Stück der mächtigen Graubrote gebacken, in der Brotmanufaktur Bièvre, vor den Toren der Stadt, brennen weitere 24 Öfen. Von dort aus wird der Luxusartikel in etwa 2500 Shops und Pariser Restaurants, wie die des Starkochs Alain Ducasse, geschickt, außerdem per FedEx nach Japan, in die USA und 15 weitere Länder.

Auch Philippe Causse, der Betreiber des Berliner Käsegeschäfts Maître Philippe, hat das Sauerteigbrot aus Paris importiert. Selbst wenn es seiner Meinung nach nur Nuancen sind, das es von anderen Sauerteigbroten unterscheidet: „Es ist wie bei den Olympischen Spielen – es gibt Gold, Silber und Bronze.“ Und für ihn, den Marseiller, ist Poilâne immer der Sieger. Das liege am Know-how, der jahrelangen Erfahrung, an der speziellen Machart, dem Salz, dem Mehl, dem Ofen. Auch deutsche Bäcker, die ein Spitzensauerteigbrot machen möchten, erzählt Causse, gehen bei Poilâne in die Lehre, so wie der Betreiber der Kreuzberger Bio-Bäckerei Soluna. Dass er selbst das Brot nicht mehr in seinem Geschäft in Wilmersdorf verkauft, hat einen einfachen Grund: Der Transport aus Frankreich wurde zu teuer.

Von der derzeitigen Krise spürt man bei Poilâne in Frankreich wenig. Die Firma mit 150 Angestellten macht 14 Millionen Euro Jahresumsatz. In den drei Geschäften allein werden pro Tag 15 000 Stück verkauft. Ihre Kunden sind zu 80 Prozent Franzosen, dann kommen Amerika, Japan und der Mittlere Orient. Ein Mann aus New York soll sogar seine Kinder und Enkelkinder mit einer lebenslangen Garantie vor Hunger geschützt haben: Ein Brot von Poilâne für jeden, einmal die Woche.

Dass nun immer mehr junge Pariser Bäcker ihr Brot als Ereignis vermarkten, große Spektakel um das Essen herum veranstalten, macht Apollonia Poilâne nicht nervös. Ihr Prinzip lautet „Retro-Innovation“, sie möchte die Tradition pflegen, aber nicht in der Vergangenheit stecken bleiben. Im Frühjahr erscheint ihr Buch „Wie man das Brot verändern kann“, darin spielt sie mit einfachen, fantasievollen Varianten, wie Brot angerichtet werden kann. Als Amuse bouche beispielsweise, eine kleine Vorspeise in Form von Austernhäppchen aus Roggenbrot oder Algenbrotstreifen mit Meeresfrüchten, dazu jeweils einen Schluck Weißwein. Apollonias Schwester hat ein paar Zeichnungen beigesteuert. So wie ihre amerikanische Mutter, die eine Kunstgalerie im Palais Royal besaß, hat auch Appollonia ein Faible für Design und für Holz – sie sucht überall Inspirationen für ihre Backkunst. Auch auf Reisen, wo sie möglichst viele verschiedene Sorten testet.

War Frankreich nicht vor allem die Heimat des Baguette? „Ach, das ist ein Mythos“, sagt Poilâne gelangweilt. „Das Baguette ist von einem Österreicher nach Paris importiert wurden.“ Pardon? Savoir vivre, Laisser faire, alles nur Klischees? Zumindest soll Baron August Zang, ein Wiener Offizier und Gründer der „Presse“, Mitte des 19. Jahrhunderts seine „Boulangerie Viennoise“ in Paris eröffnet und das Stangenbrot dort verkauft haben. Bei Poilânes zu Hause gab es das nie.

Wer nun nach Paris fährt, um die dunklen Laibe zu kosten, könnte allerdings leicht in die falsche „Poilâne“-Bäckerei geraten. Max, der Bruder von Lionel, hat unter demselben Namen seinen eigenen Laden eröffnet. „Er macht sein Brot und wir unseres“, kommentiert Apollonia Poilâne kühl. Nur ihre Kunden verwechseln das mitunter. „Ihr Brot schmeckt anders als früher“, hat einer neulich am Telefon gemeckert. Damit, sagte sie, könnte nur Max gemeint sein.

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